【正文】 食品微生物學(xué)第四章食品微生物學(xué)伍國明伍國明 副教授075785505558(O) 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院 食品科學(xué)與工程系 食品微生物學(xué)第四章微生物學(xué)本課程曾獲：2022:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院首屆十優(yōu)課程2022:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎2022:廣東省教育廳高等學(xué)校電課三等獎 2022.:廣東省教育廳優(yōu)秀教學(xué)軟件獎三等獎 2022:佛山市直院校計算機(jī)軟件制作比賽一等獎2022.:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎2022:廣東省教育廳計算機(jī)教育軟件三等獎2022:廣東省教育廳高校 “151工程 ”教改項目食品微生物學(xué)第四章第四章 非細(xì)胞型微生物的形態(tài)與分類 病毒是一類比細(xì)菌小得多的生物體，它無完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，也無完整的酶系，不能獨(dú)立生活，只能寄生在活的細(xì)胞內(nèi)，是嚴(yán)格的寄生生物體，病毒與人類安全密切相關(guān) 食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能一 .病毒的形態(tài) 病毒 (或病毒粒子 )是由 RNA或 DNA分子組成的傳染因子，是非細(xì)胞生命體。通常由一種或幾種蛋白質(zhì)構(gòu)成的衣殼包裹，有些病毒還覆蓋有更為復(fù)雜的包 (囊 )膜。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能病毒另一定義：病毒屬于最小生命形態(tài)，是只能在寄主細(xì)胞內(nèi)才能復(fù)制的微生物。 病毒不同于其他微生物的幾個特征：㈠病毒只含有一種核酸 ——DNA 或 RNA。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能㈡病毒通過基因組復(fù)制和表達(dá)，產(chǎn)生子代病毒的核酸和蛋白質(zhì)，隨后裝配成完整的病毒粒子。㈢病毒缺乏完整的酶系統(tǒng)，不具備其他生物 “ 產(chǎn)能 ” 所需的遺傳信息，因此必須利用寄主細(xì)食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能胞的酶類和產(chǎn)能機(jī)構(gòu)，并能借助寄主細(xì)胞的生物合成機(jī)構(gòu)復(fù)制其核酸以及合成由其核酸編碼的蛋白質(zhì)，乃至直接利用細(xì)胞成分。病毒的生物合成實際上是病毒遺傳信息控制下的細(xì)胞生物合成過程。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能㈣某些 RNA病毒的 RNA經(jīng)反轉(zhuǎn)錄合成互補(bǔ) DNA(cDNA)，與細(xì)胞基因組整合，并隨細(xì)胞 DNA的復(fù)制而增殖。㈤病毒無細(xì)胞壁，也不進(jìn)行蛋白質(zhì)、糖和脂類的代謝活動。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能病毒形態(tài)是指電子顯微鏡下見到的病毒大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu)。病毒的種類繁多，形態(tài)結(jié)構(gòu)各具特點(diǎn)。有的呈棒狀，有的為球形或多角形，還有的呈蝌蚪形等。病毒的大小亦各不相同。從 10～ 250nm食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 不等， 2022個細(xì)菌病毒可裝入一個細(xì)菌體中，一個人的細(xì)胞可容納 5億個脊髓灰質(zhì)炎病毒。所有病毒的結(jié)構(gòu)都是蛋白質(zhì)和核酸 (RNA或 DNA)組成的。一個完整的病毒或病毒顆粒是食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能由蛋白質(zhì) (或多肽 )組成的殼膜，構(gòu)成最外層，殼膜內(nèi)包有核蛋白構(gòu)成的核心，殼膜及其包裹著的核酸和相隨蛋白質(zhì)合起來組成核蛋白殼膜，叫做核殼體。依據(jù)核殼體的形態(tài)，病毒顆食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 ?？煞譃榱Ⅲw對稱型和螺旋對稱型。有的病毒在殼膜之外還有一層包膜，甚至雙層殼膜。二 .病毒的結(jié)構(gòu) 病毒雖然不是活的細(xì)胞形式，但具有遺傳信息系統(tǒng) —— 核酸，食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 只含有 DNA或 RN。 DNA多數(shù)是雙股的，但細(xì)小病毒的 DNA為單股 DNA，呼腸孤病毒是雙股 RNA。病毒雖然具有核酸，但不能獨(dú)立復(fù)制，只能依賴寄主細(xì)胞幫助才能復(fù)制。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能三 .病毒的蛋白 病毒的蛋白主要在殼膜中。這些蛋白質(zhì)或多肽在病毒形態(tài)學(xué)上稱作化學(xué)亞單位或結(jié)構(gòu)亞單位。許多化學(xué)亞單位以非食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能共價鍵串聯(lián)起來，形成了電子顯微鏡下可以見到的子粒即形態(tài)亞單位。 大多數(shù)病毒含有大量蛋白質(zhì)，占病毒粒子總重的 70％以上。少數(shù)病毒的蛋白質(zhì)含量較食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能低，為 30％～ 40％。病毒蛋白具有較高的毒性作用，是使機(jī)體發(fā)生各種毒性反應(yīng)的主要成分。四 .病毒的衣殼和包膜 病毒的衣殼 (capsid)是指已經(jīng)或即將食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能與核酸進(jìn)行組裝的蛋白外殼。衣殼在電鏡下呈許多球形或管狀亞單位，即殼粒按一定的對稱規(guī)律構(gòu)成。某些病毒有雙層衣殼。衣殼是病毒粒子的保護(hù)性外殼。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 病毒的包膜 (或囊 膜)(envelope)：比較復(fù)雜的病毒，核衣殼外面還有一層或幾層富含脂質(zhì)的外膜，即為包膜。目前對包膜的性質(zhì)和組成還不十分清楚，但在多數(shù)情況下，包膜既含食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能有病毒特異性物質(zhì)，同時又含有寄主細(xì)胞膜的成分。在病毒發(fā)育過程中，病毒穿過細(xì)胞膜而達(dá)到細(xì)胞表面時，它才能獲得來自寄主細(xì)胞的膜成分。食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制病毒的增殖又稱為病毒的復(fù)制，是病毒在活細(xì)胞中的繁殖過程。這一過程非常特殊，而且形式多樣化。既有每種病毒特有規(guī)律，又有共同規(guī)律。病毒通過包膜或衣殼特異地吸附于食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制易感細(xì)胞的表面受體，脫衣殼后，病毒核酸發(fā)出指令，利用寄主細(xì)胞蛋白質(zhì)合成機(jī)制，來表達(dá)合成病毒基因所編碼的蛋白質(zhì)。病毒核酸復(fù)制后，經(jīng)過裝配為成熟的病毒，自細(xì)胞釋放。食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制 因此，病毒僅在活細(xì)胞內(nèi)才能表現(xiàn)其生命活性。一 .細(xì)菌病毒 (噬菌體 )復(fù)制梗概 能侵入細(xì)菌體中，并能在菌體中增殖，最終將菌體裂解的病毒叫做噬菌體 (phaee)。放食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制線菌、酵母菌及霉菌等都有噬菌體侵染。噬菌體有蝌蚪狀、球形、線形三種基本形態(tài)。 噬菌體感染細(xì)菌細(xì)胞后，在胞內(nèi)增殖，凡導(dǎo)致寄主細(xì)胞裂解者叫烈性噬菌體或毒性噬菌體，這類食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制寄主細(xì)胞稱為敏感性細(xì)胞；而不使寄主細(xì)胞發(fā)生裂解，并與寄主細(xì)胞同步復(fù)制的噬菌體，叫做溫和噬菌體，這類寄主細(xì)胞稱為溶原性細(xì)胞。㈠烈性噬菌體復(fù)制 食品微生物學(xué)