【正文】 食品微生物學第四章食品微生物學伍國明伍國明 副教授075785505558(O) 佛山科學技術學院 生命科學學院 食品科學與工程系 食品微生物學第四章微生物學本課程曾獲：2022:佛山科學技術學院首屆十優(yōu)課程2022:佛山科學技術學院教學成果一等獎2022:廣東省教育廳高等學校電課三等獎 2022.:廣東省教育廳優(yōu)秀教學軟件獎三等獎 2022:佛山市直院校計算機軟件制作比賽一等獎2022.:佛山科學技術學院教學成果一等獎2022:廣東省教育廳計算機教育軟件三等獎2022:廣東省教育廳高校 “151工程 ”教改項目食品微生物學第四章第四章 非細胞型微生物的形態(tài)與分類 病毒是一類比細菌小得多的生物體，它無完整的細胞結構，也無完整的酶系，不能獨立生活，只能寄生在活的細胞內，是嚴格的寄生生物體，病毒與人類安全密切相關 食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能一 .病毒的形態(tài) 病毒 (或病毒粒子 )是由 RNA或 DNA分子組成的傳染因子，是非細胞生命體。通常由一種或幾種蛋白質構成的衣殼包裹，有些病毒還覆蓋有更為復雜的包 (囊 )膜。食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能病毒另一定義：病毒屬于最小生命形態(tài)，是只能在寄主細胞內才能復制的微生物。 病毒不同于其他微生物的幾個特征：㈠病毒只含有一種核酸 ——DNA 或 RNA。食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能㈡病毒通過基因組復制和表達，產生子代病毒的核酸和蛋白質，隨后裝配成完整的病毒粒子。㈢病毒缺乏完整的酶系統(tǒng)，不具備其他生物 “ 產能 ” 所需的遺傳信息，因此必須利用寄主細食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能胞的酶類和產能機構，并能借助寄主細胞的生物合成機構復制其核酸以及合成由其核酸編碼的蛋白質，乃至直接利用細胞成分。病毒的生物合成實際上是病毒遺傳信息控制下的細胞生物合成過程。食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能㈣某些 RNA病毒的 RNA經反轉錄合成互補 DNA(cDNA)，與細胞基因組整合，并隨細胞 DNA的復制而增殖。㈤病毒無細胞壁，也不進行蛋白質、糖和脂類的代謝活動。食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能病毒形態(tài)是指電子顯微鏡下見到的病毒大小、形態(tài)和結構。病毒的種類繁多，形態(tài)結構各具特點。有的呈棒狀，有的為球形或多角形，還有的呈蝌蚪形等。病毒的大小亦各不相同。從 10～ 250nm食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能 不等， 2022個細菌病毒可裝入一個細菌體中，一個人的細胞可容納 5億個脊髓灰質炎病毒。所有病毒的結構都是蛋白質和核酸 (RNA或 DNA)組成的。一個完整的病毒或病毒顆粒是食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能由蛋白質 (或多肽 )組成的殼膜，構成最外層，殼膜內包有核蛋白構成的核心，殼膜及其包裹著的核酸和相隨蛋白質合起來組成核蛋白殼膜，叫做核殼體。依據(jù)核殼體的形態(tài)，病毒顆食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能 ?？煞譃榱Ⅲw對稱型和螺旋對稱型。有的病毒在殼膜之外還有一層包膜，甚至雙層殼膜。二 .病毒的結構 病毒雖然不是活的細胞形式，但具有遺傳信息系統(tǒng) —— 核酸，食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能 只含有 DNA或 RN。 DNA多數(shù)是雙股的，但細小病毒的 DNA為單股 DNA，呼腸孤病毒是雙股 RNA。病毒雖然具有核酸，但不能獨立復制，只能依賴寄主細胞幫助才能復制。食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能三 .病毒的蛋白 病毒的蛋白主要在殼膜中。這些蛋白質或多肽在病毒形態(tài)學上稱作化學亞單位或結構亞單位。許多化學亞單位以非食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能共價鍵串聯(lián)起來，形成了電子顯微鏡下可以見到的子粒即形態(tài)亞單位。 大多數(shù)病毒含有大量蛋白質，占病毒粒子總重的 70％以上。少數(shù)病毒的蛋白質含量較食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能低，為 30％～ 40％。病毒蛋白具有較高的毒性作用，是使機體發(fā)生各種毒性反應的主要成分。四 .病毒的衣殼和包膜 病毒的衣殼 (capsid)是指已經或即將食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能與核酸進行組裝的蛋白外殼。衣殼在電鏡下呈許多球形或管狀亞單位，即殼粒按一定的對稱規(guī)律構成。某些病毒有雙層衣殼。衣殼是病毒粒子的保護性外殼。食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能 病毒的包膜 (或囊 膜)(envelope)：比較復雜的病毒，核衣殼外面還有一層或幾層富含脂質的外膜，即為包膜。目前對包膜的性質和組成還不十分清楚，但在多數(shù)情況下，包膜既含食品微生物學第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結構與功能有病毒特異性物質，同時又含有寄主細胞膜的成分。在病毒發(fā)育過程中，病毒穿過細胞膜而達到細胞表面時，它才能獲得來自寄主細胞的膜成分。食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制病毒的增殖又稱為病毒的復制，是病毒在活細胞中的繁殖過程。這一過程非常特殊，而且形式多樣化。既有每種病毒特有規(guī)律，又有共同規(guī)律。病毒通過包膜或衣殼特異地吸附于食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制易感細胞的表面受體，脫衣殼后，病毒核酸發(fā)出指令，利用寄主細胞蛋白質合成機制，來表達合成病毒基因所編碼的蛋白質。病毒核酸復制后，經過裝配為成熟的病毒，自細胞釋放。食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制 因此，病毒僅在活細胞內才能表現(xiàn)其生命活性。一 .細菌病毒 (噬菌體 )復制梗概 能侵入細菌體中，并能在菌體中增殖，最終將菌體裂解的病毒叫做噬菌體 (phaee)。放食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制線菌、酵母菌及霉菌等都有噬菌體侵染。噬菌體有蝌蚪狀、球形、線形三種基本形態(tài)。 噬菌體感染細菌細胞后，在胞內增殖，凡導致寄主細胞裂解者叫烈性噬菌體或毒性噬菌體，這類食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制寄主細胞稱為敏感性細胞；而不使寄主細胞發(fā)生裂解，并與寄主細胞同步復制的噬菌體，叫做溫和噬菌體，這類寄主細胞稱為溶原性細胞。㈠烈性噬菌體復制 食品微生物學