【正文】 鏈 RNA屬于食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制正鏈 RNA，可與寄主核糖體結(jié)合，直接被翻譯成病毒復(fù)制酶。三 .脊椎動物病毒復(fù)制梗概 大多數(shù)動物病毒無特異的吸附結(jié)構(gòu)，但它們的表面含有一些化學的吸附位點，可與寄主食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制細胞表面相應(yīng)的受體位點相結(jié)合。病毒粒子與寄主細胞最初的吸附靠離子鍵和電荷，而且容易受 PH或鹽濃度的改變而脫離。病毒體被細胞吞噬后，被包圍在由細胞質(zhì)膜凹陷形成的泡囊內(nèi)，并由溶酶體食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制 釋放的酶分離復(fù)雜核殼的外層，從而釋放出病毒核酸。食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制㈢復(fù)制和裝配 病毒核酸的復(fù)制包括病毒核酸的轉(zhuǎn)錄，寄主細胞 DNA、 RNA和蛋白質(zhì)的合成終止及病毒核酸的復(fù)制。 DNA病毒和 RNA病毒的復(fù)制和食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制裝配過程：DNA病毒：這類病毒本身含有形成病毒 DNA所需要的轉(zhuǎn)錄酶，隨著脫殼的進行，轉(zhuǎn)錄酶活化，在寄主細胞中產(chǎn)生早期 mRNA，然后通過寄主的核糖體翻譯而形成復(fù)制病毒 DNA食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制的酶。而 RNA病毒的遺傳信息編碼于RNA中。 動物病毒的另一種釋放方式食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制 是通過細胞膜溶解或局部裂解而釋放。一 .利用活體動物接種食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)利用特殊飼養(yǎng)的小白鼠、大白鼠、田鼠、豚鼠和兔子用于病毒的動物培養(yǎng)，無脊椎動物 (如昆蟲 )和猴子等也用于實驗動物。具有豐富的營養(yǎng)，可支持病毒的生長。注射方式有絨毛膜接種、尿囊腔接種、卵黃囊接種和羊膜腔接種。有些病毒具有凝集紅細胞或者和抗體發(fā)生反應(yīng)的能力，也可測知食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)病毒的存在。對感染人的病毒有胚腎細胞、纖維細胞、骨髓細胞、心臟細胞等細胞系進行培養(yǎng)。食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)一 .發(fā)酵工業(yè)中噬菌體的一些性質(zhì) 在發(fā)酵工業(yè)中常應(yīng)用細菌、真菌等菌種作為發(fā)酵菌種。噬菌體感染菌體細胞后，并不馬上引起細胞裂解，而是以原噬菌體 (prophage)食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)方式整合于寄主 DNA中，隨寄主繁殖而延續(xù)傳代的噬菌體稱為溫和性噬菌體 (Temperate phage)或溶原性噬菌體 (Lysogenic phage)。溶原性是細菌的遺傳特性，即每個溶原性子細胞一般食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)也是溶原性的。溶原性細菌培養(yǎng)時，大多數(shù)原噬菌體食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)不進行營養(yǎng)繁殖，僅少數(shù)會自發(fā)脫離染色體，導(dǎo)致細菌裂解，但裂解的頻率較低，不易被發(fā)現(xiàn)；而在某些物理化學因素 (紫外線、 X射線 )刺激下，原噬菌體會脫離染色體，開始復(fù)制，導(dǎo)致溶原性細菌裂解，食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)生大量噬菌體。如含有 λ 原噬菌體的溶原性細菌，對 λ 噬菌體的毒性有 “ 免疫性 ” 。 在溶原 (溫和 )性細菌培養(yǎng)物中，雖有少量游離的噬菌食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)體存在，但并不引起同原菌株細胞裂解，故不易被人覺察。將待測菌樣在合適的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并在生長的對數(shù)期進行紫外線照射，誘導(dǎo)原噬菌體復(fù)制。利用微生物進行發(fā)酵常會遇到噬菌體的為害。各種發(fā)酵系統(tǒng)在污染食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)噬菌體后，常出現(xiàn)一些明顯的異?，F(xiàn)象。被噬菌體侵染后可導(dǎo)致菌體生長遲緩，產(chǎn)酸率下降或其他生物學特征的改變，從而造成成品品質(zhì)低下。對食品微生物學第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施排放的發(fā)酵液應(yīng)滅菌后再排放，如發(fā)酵液已被污染，應(yīng)以 80℃ 處理 2～ 5min，嚴禁活菌體排放。具體做法是：① 建立環(huán)境衛(wèi)生制度，定期清掃，定期消毒，定期檢查。食品微生物學第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施四 .使用抗噬菌體菌株和定期輪換生產(chǎn)菌種 定期輪換菌種也是有效預(yù)防噬菌體的手段之一。五 .基因防治噬菌體侵染 利用質(zhì)粒編碼的基因防治噬菌體侵染幾種方法： 干擾噬菌體對細胞的吸附。質(zhì)粒產(chǎn)生限制酶和修飾酶，破壞外來 DNA的復(fù)制和行使正常功能。從而起到了防治噬菌體的功能。采用磷酸鹽將脫脂乳中的鈣螯合后，可用于 PRM/PIM的商業(yè)化生產(chǎn)。如果發(fā)生了噬菌體污染要大量接人另一菌種的種子或發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵，以達到減少損失、避免倒食品微生物學第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施罐的目的。一些抗生素，如氯霉素和四環(huán)族抗菌素，在低濃度時可阻抑噬菌體的發(fā)展，而對菌體生長無顯著的抑制作用。它們能使寄主細胞具有分泌一種對其他敏感的酵母株、種和屬具有殺食品微生物學第四章第六節(jié) 酵母的病毒傷作用的毒素的能力，這種殺傷作用無須細胞直接接觸。因酵母中存在食品微生物學第四章第六節(jié) 酵母的病毒V LP而引起寄主細胞分泌毒素的現(xiàn)象，證明了這種特性是細胞質(zhì)的遺傳所致，但具有 VLP的菌株不為其本身的 VLP所傷害，處于中性菌和敏感菌之間。 VLP的菌株食品微生物學第四章第六節(jié) 酵母的病毒 和中性菌株的細胞均含有 V1和 V2；而敏感菌株或只含有 V1，或完全缺少 VLP。食品微生物學第四章第七節(jié) 病毒的分類 在 1995年國際病毒委員會第六次報告中提出了一個病毒分類系統(tǒng)(表 44， 45)，包括一個目， 71個簇， 11個亞簇和 164個屬 (超過食品微生物學第四章第七節(jié) 病毒的分類400個種 )，這個分類系統(tǒng)仍然有上百個病毒未分類，多數(shù)缺乏資料，而且有新的病毒不斷出現(xiàn)。一 .朊病毒朊病毒（ Prion）是至今尚未完全清楚的食品微生物學第四章第八節(jié) 亞病毒類一種蛋白質(zhì)傳染源，現(xiàn)在對該病毒未查到任何核酸，對各種理化作用具很強的抵抗力，有傳染性甚強的傳染性蛋白顆粒，在人和動物中可引起海綿腦病或白質(zhì)腦病。大腦皮質(zhì)變薄、變性相對增加，因而成為海綿腦病或白質(zhì)腦病。人的丁型肝炎病也是類病毒。㈡類病毒結(jié)構(gòu) 食品微生物學第四章第八節(jié) 亞病毒類由于廣泛的分子內(nèi)堿基配對，類病毒按能量最低原則形成一種棍棒狀結(jié)構(gòu)，但存在一些單鏈區(qū)。