【正文】 它合成某些所需要的蛋白。噬菌體的這種裂解作用有極強(qiáng)的特異性，它也是鑒定細(xì)菌的一種方法。病毒一旦進(jìn)入植物細(xì)胞，就發(fā)生脫殼現(xiàn)象。㈠吸附大多數(shù)動(dòng)物病毒無特異的吸附結(jié)構(gòu)，但它們的表面含有一些化學(xué)的吸附位點(diǎn)，可與寄主食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制 細(xì)胞表面相應(yīng)的受體位點(diǎn)相結(jié)合。從上可以看出動(dòng)物病毒在侵入寄主細(xì)胞的過程中，其病毒粒子會(huì)脫去包膜和殼體，使病毒核酸得以復(fù)制，這個(gè)現(xiàn)象稱為脫殼。 RNA病毒：在一般的生物細(xì)胞中，信息流的模式為： DNARNA蛋白質(zhì)。食品微生物學(xué)第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 培養(yǎng)病毒技術(shù)的主要目的是對病毒分離和鑒定；制備病毒作為疫苗用；進(jìn)一步研究病毒的結(jié)構(gòu)、繁殖、遺傳和對寄主細(xì)胞的影響。因此，對無菌的要求極嚴(yán)格。食品微生物學(xué)第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 最大特點(diǎn)是這些細(xì)胞系對病毒來說具有較狹窄的寄主范圍。 這里需要補(bǔ)充說明的有關(guān)溫和噬菌體的一些情況。這種原噬菌體不同于營養(yǎng)期的噬菌食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)體，它無感染性，對寄主一般無不良影響，但它也賦予溶原性細(xì)菌以下特征：① 有產(chǎn)生噬菌體的潛在能力。④ 獲得新的生理特性。二 .發(fā)酵工業(yè)中噬菌體污染原因和現(xiàn)象食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)⑴ 污染原因。三 .乳品工業(yè)發(fā)酵劑中常見的噬菌體 乳品發(fā)酵劑受噬菌體污染也是一個(gè)非常重要的問題，食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)特別是嗜溫型發(fā)酵劑更易遭到噬菌體的污染，其中既有烈性噬菌體，也有溫和噬菌體。三 .凈化環(huán)境 發(fā)酵工廠凈化環(huán)境是消滅或減少噬菌體和雜菌污染的基本措施食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施之一。選育和使用抗噬菌體的生產(chǎn)菌株是一種經(jīng)濟(jì)有效食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施手段。多食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施數(shù)噬菌體都有一個(gè) EcoRI的片段，用它進(jìn)行分子雜交，證明 90％以上的噬菌體有同源性，把，可產(chǎn)生抗性作用。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施同時(shí)，對被檢種子進(jìn)行降溫保壓處理，以確保接入罐內(nèi)的種子無噬菌體污染，從而消除了噬菌體的為害。食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒這類酵母含有雙股 RNA類病毒(viruslike plasmid， VLP)，其直徑在 33～ 40nm之間，是分子質(zhì)量為20萬～ 100萬 u的蛋白質(zhì)或糖蛋白。進(jìn)一步的遺傳學(xué)分析證明，具有 VLP的菌株與中性和敏感菌株之間存在著差異。 食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類類病毒和擬病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎動(dòng)物存在，可引致人和動(dòng)物的海綿狀腦病。類病毒能引食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類 起許多經(jīng)濟(jì)植物，如馬鈴薯、番茄、蘋果、柑橘、椰子等的嚴(yán)重病害。類病毒不能呈滾環(huán)式復(fù)制模式，復(fù)制的最終產(chǎn)物是單體環(huán)狀 (+)RNA食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類分子，其復(fù)制中間體由核酶切割成單位分子長度的線性分子，再連接成環(huán)狀。類病毒分子小，不編碼蛋白質(zhì)，它們的基因組包含了大量的遺傳信息。 現(xiàn)在已知的人和動(dòng)物朊病毒病食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類有： ① 庫魯病或顫抖?。?② 克雅氏病或傳染性病毒癡呆； ③ 吉斯特曼— 斯召斯列綜合征； ④ 致死性家族失眠病； ⑤ 綿羊瘙癢??； ⑥ 山羊瘙癢??； ⑦ 大耳鹿慢性消耗??； ⑧ 牛海綿腦??； ⑨ 貓海綿腦??；食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類⑩ 傳染性雪貂白質(zhì)腦病。 在葡萄酒及啤酒發(fā)酵中使用的酵母以及病原性酵母中也有可能具有 VLP。這種具有殺傷因子的菌株對毒素具有免疫力。還可利用草酸、檸檬酸或其他銨鹽和鈉鹽，對于預(yù)防噬菌體的污染和繼續(xù)侵染，確保種子的安全生產(chǎn)均有成效，還有可能提高產(chǎn)酸量。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施六 .乳晶噬菌體的控制系統(tǒng) 噬菌體對乳品發(fā)酵劑的侵染依賴于發(fā)酵劑培養(yǎng)基中的游離鈣離子的存在。干擾吸附的質(zhì)粒，它們的機(jī)理各不食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施相同。② 定期用滅菌藥劑在廠區(qū)噴霧，消滅空氣中的雜菌和噬菌體。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施一 .杜絕各種噬菌體的來源 應(yīng)定期監(jiān)測發(fā)酵罐、管道及周圍環(huán)境中噬菌體的數(shù)量變化。噬菌體污染主要原因之一是發(fā)酵菌種本身，幾乎所有的菌種都可能是溶原性的，都有感染噬菌體的可能，在實(shí)踐食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)中不能忽視因菌種不純而攜帶或混有噬菌體的情況。一旦溶原性細(xì)菌發(fā)生自我性裂解或誘發(fā)裂解，將會(huì)為害發(fā)酵菌株。② 具有抗同源噬菌體感染的 “ 免疫性 ” 。帶有溶原性噬菌體的細(xì)菌稱為 “ 溶原性細(xì)菌 ” 。 對培養(yǎng)基中病毒生長的檢測的食品微生物學(xué)第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)一種方式是觀察細(xì)胞單層中感染細(xì)胞變性和溶解。 病毒在胚胎中發(fā)育可引起肉眼可見變化或變化不明顯，其食品微生物學(xué)第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)生長表現(xiàn)包括胚胎死亡、胚胎發(fā)展缺陷、膜局部的缺損。由于病毒對動(dòng)物具有一定的特異性，特定動(dòng)物才能傳播一定種類的食品微生物學(xué)第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 病毒。 RNA病毒的復(fù)制方式有三種㈣釋放 食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制具有包膜的病毒從寄主中釋放是一個(gè)復(fù)雜的過程，所以其釋放過程通常比較緩慢，甚至要連續(xù)幾小時(shí)。其中病毒核酸轉(zhuǎn)錄成 mRNA是關(guān)鍵的一步。當(dāng)病毒粒子上的幾個(gè)位點(diǎn)與寄主細(xì)胞表面的幾個(gè)受體位點(diǎn)結(jié)合后，食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制就可變成不可逆的。這個(gè)酶可附著在正鏈 RNA上，形成互補(bǔ)的負(fù)鏈 RNA，然后以此作為模板，進(jìn)一步合成多個(gè)互補(bǔ)的正鏈 RNA。當(dāng)細(xì)菌食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制進(jìn)行分裂時(shí)，與細(xì)菌的染色體同步復(fù)制，分別進(jìn)入兩個(gè)子細(xì)胞的基因中，寄主細(xì)胞內(nèi)溫和噬菌體的 DNA叫原噬菌體（ prophage）。經(jīng)過噬菌體的復(fù)制，在菌體細(xì)胞內(nèi)同時(shí)又形成了許多噬菌體的 DNA、頭部、衣粒、尾鞘、食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制 尾髓、尾板、尾絲等部