【正文】 點(diǎn)相結(jié)合。噬菌體的這種裂解作用有極強(qiáng)的特異性，它也是鑒定細(xì)菌的一種方法。然后尾部分泌溶菌酶，將菌體胞壁溶解打孔，同時(shí)噬菌體尾殼收縮，將尾髓穿過細(xì)胞壁，插入菌體內(nèi)，噬菌體頭部的 DNA隨之被壓入菌體細(xì)胞內(nèi)。衣殼是病毒粒子的保護(hù)性外殼。所有病毒的結(jié)構(gòu)都是蛋白質(zhì)和核酸 (RNA或 DNA)組成的。通常由一種或幾種蛋白質(zhì)構(gòu)成的衣殼包裹，有些病毒還覆蓋有更為復(fù)雜的包 (囊 )膜。有的病毒在殼膜之外還有一層包膜，甚至雙層殼膜。在病毒發(fā)育過程中，病毒穿過細(xì)胞膜而達(dá)到細(xì)胞表面時(shí)，它才能獲得來自寄主細(xì)胞的膜成分。噬菌體的 DNA進(jìn)入菌體后，將會(huì)引起一系列變化。 如果在其他條件突然改變后，溫和噬菌體有可能變?yōu)槭称肺⑸飳W(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制烈性噬菌體，而導(dǎo)致菌體溶解，使不溶解菌體的噬菌體轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙饩w的噬菌體。㈡侵入 動(dòng)物病毒侵入寄主細(xì)胞有四種方式： ① 具包膜的病毒通過包膜和細(xì)胞質(zhì)膜的融合脫去包膜，使核殼體食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制進(jìn)入寄主細(xì)胞質(zhì)中，然后去掉殼體而游離出核酸。最常見的釋放方式是出芽方式。如果病變不明顯，必須用其他方法檢測(cè)。食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)在溶原性細(xì)菌內(nèi)，無形態(tài)可見的病毒粒子，原噬菌體是附著于細(xì)菌遺傳物質(zhì)上的噬菌體組成成分。因此，必須采取有效手段檢測(cè)出溶原性細(xì)菌。噬菌體在干燥環(huán)境中比較穩(wěn)定，容易以活性狀態(tài)飄浮于空氣中，但對(duì)熱、氧化物食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施、化學(xué)藥品等敏感，如 ％福爾馬林溶液、 1％新潔爾滅。如質(zhì)粒產(chǎn)生含半乳糖的脂壁酸質(zhì)、產(chǎn)生抗原等引起噬菌體不能吸附細(xì)胞附著點(diǎn)。在丙酮丁醇生產(chǎn)中，可有計(jì)劃地輪換使用不同菌種，以達(dá)到食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施防治噬菌體的目的。在發(fā)醇工業(yè)中，可以選育食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒那些既具有殺傷因子，又能正常發(fā)酵的酵母菌株。為了表達(dá)它食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類的遺傳信息，類病毒 RNA必須與其寄主緊密結(jié)合，其環(huán)狀 RNA分子只是使用寄主的復(fù)制酶才能進(jìn)行復(fù)制。如馬鈴薯紡錘塊莖病和柑橘裂皮病的病原，是最小 RNA病毒，只是最小病毒的 l/10左右，由 246～ 600個(gè)核苷酸組成，不具有蛋白質(zhì)外殼。每個(gè)粒子分別為蛋白質(zhì)外殼所包圍，這種核蛋白粒子分別定名為 V1和V2。如在谷氨酸生產(chǎn)中，有的廠對(duì)每批種子進(jìn)行雙層法檢查。使用抗噬菌體菌株和定期輪換生產(chǎn)用菌。食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)污染嚴(yán)重時(shí)，無法繼續(xù)發(fā)酵，應(yīng)將整個(gè)發(fā)酵液廢棄。溶原性細(xì)菌有時(shí)會(huì)丟失原食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)噬菌體，又成為非溶原性細(xì)菌，此過程稱為溶原性細(xì)菌非溶原化，此時(shí)溶原性細(xì)菌并未發(fā)生裂解。酵母菌如釀酒酵母、紅酵食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)母中都有類似噬菌體的病毒，其他真菌也有類似病毒的存在。由于對(duì)卵的注射必須食品微生物學(xué)第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)刺破卵殼。病毒的結(jié)構(gòu)蛋白合成于細(xì)胞質(zhì)，然后運(yùn)回細(xì)胞核來構(gòu)建病毒食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制的核殼。當(dāng)病毒粒子上的幾個(gè)位點(diǎn)與寄主細(xì)胞表面的幾個(gè)受體位食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制 點(diǎn)結(jié)合后，就可變成不可逆的。將噬菌體放于菌懸液中，由于裂解食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制作用，使液體透明；如果在固體培養(yǎng)基長滿的菌苔上使用了噬菌體后，則出現(xiàn)透明斑，稱做噬菌斑。當(dāng)噬菌體與大腸桿菌相遇時(shí)，先以尾絲附著于菌體胞壁的受點(diǎn)上，尾絲進(jìn)一步固定在上面，向菌體進(jìn)一步移動(dòng)，刺突及尾絲將噬菌體食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制加固，固定在菌體上。某些病毒有雙層衣殼。從 10～ 250nm食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 不等， 2022個(gè)細(xì)菌病毒可裝入一個(gè)細(xì)菌體中，一個(gè)人的細(xì)胞可容納 5億個(gè)脊髓灰質(zhì)炎病毒。食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能病毒另一定義：病毒屬于最小生命形態(tài)，是只能在寄主細(xì)胞內(nèi)才能復(fù)制的微生物。二 .病毒的結(jié)構(gòu) 病毒雖然不是活的細(xì)胞形式，但具有遺傳信息系統(tǒng) —— 核酸，食品微生物學(xué)第四章第一節(jié) 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 只含有 DNA或 RN。食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制病毒的增殖又稱為病毒的復(fù)制，是病毒在活細(xì)胞中的繁殖過程。菌體胞壁滲透性增大，核物質(zhì)遭到破壞并開始消失，細(xì)菌的合成作用受到阻抑。二 .植物病毒復(fù)制梗概 植物病毒有很多種類，食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制絕大多數(shù)種子植物都能發(fā)生病毒病。 ② 結(jié)構(gòu)復(fù)雜的病毒粒子可被寄主細(xì)胞整個(gè)主動(dòng)地吞入，稱為病毒入胞現(xiàn)象。當(dāng)其核殼成熟和裝配后，會(huì)排列在細(xì)胞膜的內(nèi)部表面，而核殼與膜的食品微生物學(xué)第四章第二節(jié) 病毒的復(fù)制接觸會(huì)使膜向外突出，最后在外膜表面形成 “ 芽 ” 式突起，最后這個(gè)芽收縮，封閉形成囊，完全包圍了核殼，然后 “ 芽 ” 由特殊的釋放酶切斷而形成具包膜的病毒。用胚液和組織直接于電子顯微鏡下檢查。少數(shù)情況下，溫和噬菌體也會(huì)引起寄主細(xì)胞裂解。 食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)溶原性細(xì)菌的檢測(cè)一般用敏感的非溶原性菌株作為指示菌。二 .控制活菌體的排放 活菌體是噬菌體生長繁殖的首要條件，控制其菌體的排放，在一定程度上能控制噬菌體的數(shù)量。限制和修飾。利用枯草桿菌生產(chǎn)酶制劑時(shí)，利用吲哚有效地阻抑噬菌體的發(fā)展。若以這類酵母類進(jìn)行酒類釀造，敏感型的野生酵母就難以污染，有助于發(fā)酵的正常進(jìn)行。類病毒 RNA必須包含適當(dāng)?shù)男盘?hào)才能使之轉(zhuǎn)運(yùn)到植物細(xì)胞核。二 .類病毒㈠類病毒的特性食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類 類病毒 (Viroid)是使植物發(fā)病的最小病原。 據(jù)資料證明， VLP的食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒 分子性質(zhì)是由兩種 dsRNA所組成。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施七 .菌種被噬菌體污染后的補(bǔ)救措施 在實(shí)際工作中對(duì)噬菌體污染應(yīng)采取一些切合實(shí)際而且行之有效的補(bǔ)救方法。如果在大量發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)有噬菌體污染，為避免更大經(jīng)濟(jì)損失，可以接種另一種食品微生物學(xué)第