【文章內容簡介】 。 ④ 有的病毒粒子可以完整地直接穿過寄主細胞膜而進入細胞質。從上可以看出動物病毒在侵入寄主細胞的過程中，其病毒粒子會脫去包膜和殼體，使病毒核酸得以復制，這個現象稱為脫殼。食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制㈢復制和裝配 病毒核酸的復制包括病毒核酸的轉錄，寄主細胞 DNA、 RNA和蛋白質的合成終止及病毒核酸的復制。其中病毒核酸轉錄成 mRNA是關鍵的一步。食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制mRNA的合成取決于病毒核酸的類型，如 DNA或 RNA單鏈和雙鏈等類型。 動物病毒有六條合成 mRNA的途徑。 DNA病毒和 RNA病毒的復制和食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制裝配過程：DNA病毒：這類病毒本身含有形成病毒 DNA所需要的轉錄酶，隨著脫殼的進行，轉錄酶活化，在寄主細胞中產生早期 mRNA，然后通過寄主的核糖體翻譯而形成復制病毒 DNA食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制的酶。病毒其他部分的形成和病毒粒子的裝配也發(fā)生在細胞質內，也有的病毒在細胞核內復制，并利用寄主細胞的 DNA聚合酶來復制病毒的核酸。病毒的結構蛋白合成于細胞質，然后運回細胞核來構建病毒食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制的核殼。 RNA病毒：在一般的生物細胞中，信息流的模式為： DNARNA蛋白質。而 RNA病毒的遺傳信息編碼于RNA中。 RNA病毒的復制方式有三種㈣釋放 食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制具有包膜的病毒從寄主中釋放是一個復雜的過程，所以其釋放過程通常比較緩慢，甚至要連續(xù)幾小時。最常見的釋放方式是出芽方式。當其核殼成熟和裝配后，會排列在細胞膜的內部表面，而核殼與膜的食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制接觸會使膜向外突出，最后在外膜表面形成 “ 芽 ” 式突起，最后這個芽收縮，封閉形成囊，完全包圍了核殼，然后 “ 芽 ” 由特殊的釋放酶切斷而形成具包膜的病毒。 動物病毒的另一種釋放方式食品微生物學第四章第二節(jié) 病毒的復制 是通過細胞膜溶解或局部裂解而釋放。通常發(fā)生于寄主細胞死亡之后。特點是突然大量釋放游離的病毒體。食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 培養(yǎng)病毒技術的主要目的是對病毒分離和鑒定；制備病毒作為疫苗用；進一步研究病毒的結構、繁殖、遺傳和對寄主細胞的影響。一 .利用活體動物接種食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)利用特殊飼養(yǎng)的小白鼠、大白鼠、田鼠、豚鼠和兔子用于病毒的動物培養(yǎng)，無脊椎動物 (如昆蟲 )和猴子等也用于實驗動物。由于病毒對動物具有一定的特異性，特定動物才能傳播一定種類的食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 病毒。依實驗要求，使用不同年齡的動物，通常將樣品或病毒注射進入到腦、血液、肌肉、體腔、皮膚或腳掌內。二 .用雞 (禽 )胚接種食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 胚胎是細胞早期快速分化的發(fā)展階段，鳥或禽的胚胎是自我封閉發(fā)育而成，不受環(huán)境的影響。具有豐富的營養(yǎng)，可支持病毒的生長。雞、鴨和火雞胚胎是最常用的接種實體。由于對卵的注射必須食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)刺破卵殼。因此，對無菌的要求極嚴格。注射方式有絨毛膜接種、尿囊腔接種、卵黃囊接種和羊膜腔接種。 病毒在胚胎中發(fā)育可引起肉眼可見變化或變化不明顯，其食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)生長表現包括胚胎死亡、胚胎發(fā)展缺陷、膜局部的缺損。如果病變不明顯，必須用其他方法檢測。用胚液和組織直接于電子顯微鏡下檢查。有些病毒具有凝集紅細胞或者和抗體發(fā)生反應的能力，也可測知食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)病毒的存在。三 .細胞培養(yǎng)技術 將動物細胞分離、體外培養(yǎng)的方式稱作細胞培養(yǎng)。培養(yǎng)動物細胞的營養(yǎng)液需含有特殊營養(yǎng)物質和精確的配比，以利于細胞的生長。食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 最大特點是這些細胞系對病毒來說具有較狹窄的寄主范圍。對感染人的病毒有胚腎細胞、纖維細胞、骨髓細胞、心臟細胞等細胞系進行培養(yǎng)。 對培養(yǎng)基中病毒生長的檢測的食品微生物學第四章第三節(jié) 病毒的培養(yǎng)一種方式是觀察細胞單層中感染細胞變性和溶解。被破壞的病毒感染區(qū)呈現清晰的限定性斑，叫病毒蝕斑，又稱空斑 (plaque)。同樣技術也可用于噬菌體檢測和計數。食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)一 .發(fā)酵工業(yè)中噬菌體的一些性質 在發(fā)酵工業(yè)中常應用細菌、真菌等菌種作為發(fā)酵菌種。這些菌種常受到細菌噬菌體、真菌病毒的損害，是發(fā)酵工業(yè)的一大公害。酵母菌如釀酒酵母、紅酵食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)母中都有類似噬菌體的病毒，其他真菌也有類似病毒的存在。 這里需要補充說明的有關溫和噬菌體的一些情況。噬菌體感染菌體細胞后，并不馬上引起細胞裂解，而是以原噬菌體 (prophage)食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)方式整合于寄主 DNA中，隨寄主繁殖而延續(xù)傳代的噬菌體稱為溫和性噬菌體 (Temperate phage)或溶原性噬菌體 (Lysogenic phage)。帶有溶原性噬菌體的細菌稱為 “ 溶原性細菌 ” 。食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)在溶原性細菌內，無形態(tài)可見的病毒粒子，原噬菌體是附著于細菌遺傳物質上的噬菌體組成成分。少數情況下，溫和噬菌體也會引起寄主細胞裂解。溶原性是細菌的遺傳特性，即每個溶原性子細胞一般食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)也是溶原性的。微生物細胞的溶原性廣泛存在于細菌中。如芽孢桿菌、大腸桿菌、假單胞菌、棒狀桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、弧菌、鏈球菌、變形桿菌、乳桿菌等。這種原噬菌體不同于營養(yǎng)期的噬菌食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)體，它無感染性，對寄主一般無不良影響，但它也賦予溶原性細菌以下特征：① 有產生噬菌體的潛在能力。溶原性細菌培養(yǎng)時，大多數原噬菌體食品微生物學第四章第四節(jié) 細菌病毒和發(fā)酵工業(yè)不進行營養(yǎng)繁殖，僅少數會自發(fā)脫離染色體，導致細菌裂解，但裂解的頻率較低，不易被發(fā)現；而在某些物理化學因素 (紫外線、 X射線 )刺激下，原噬菌體會脫離染色體，開始復制，導致溶原性細菌裂解，食品