食品微生物學(xué)-閱讀頁
2024-08-20 14:28本頁面
【正文】 菌、變形桿菌、乳桿菌等。溶原性細(xì)菌培養(yǎng)時(shí)，大多數(shù)原噬菌體食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)不進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖，僅少數(shù)會(huì)自發(fā)脫離染色體，導(dǎo)致細(xì)菌裂解，但裂解的頻率較低，不易被發(fā)現(xiàn)；而在某些物理化學(xué)因素 (紫外線、 X射線 )刺激下，原噬菌體會(huì)脫離染色體，開始復(fù)制，導(dǎo)致溶原性細(xì)菌裂解，食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)生大量噬菌體。即溶原性細(xì)菌對(duì)本身產(chǎn)生的噬菌體或外來的同源噬菌體不敏感。如含有 λ 原噬菌體的溶原性細(xì)菌，對(duì) λ 噬菌體的毒性有 “ 免疫性 ” 。溶原性細(xì)菌有時(shí)會(huì)丟失原食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)噬菌體，又成為非溶原性細(xì)菌，此過程稱為溶原性細(xì)菌非溶原化，此時(shí)溶原性細(xì)菌并未發(fā)生裂解。 在溶原 (溫和 )性細(xì)菌培養(yǎng)物中，雖有少量游離的噬菌食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)體存在，但并不引起同原菌株細(xì)胞裂解，故不易被人覺察。因此，必須采取有效手段檢測(cè)出溶原性細(xì)菌。將待測(cè)菌樣在合適的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并在生長(zhǎng)的對(duì)數(shù)期進(jìn)行紫外線照射，誘導(dǎo)原噬菌體復(fù)制。也可將濾液加到指示菌的液體培養(yǎng)物中，觀察菌液能否變清。利用微生物進(jìn)行發(fā)酵常會(huì)遇到噬菌體的為害。原因之二是噬菌體廣泛分布于自然界，凡有細(xì)菌的地方幾乎都有噬菌體。各種發(fā)酵系統(tǒng)在污染食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)噬菌體后，常出現(xiàn)一些明顯的異?，F(xiàn)象。食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)污染嚴(yán)重時(shí)，無法繼續(xù)發(fā)酵，應(yīng)將整個(gè)發(fā)酵液廢棄。被噬菌體侵染后可導(dǎo)致菌體生長(zhǎng)遲緩，產(chǎn)酸率下降或其他生物學(xué)特征的改變，從而造成成品品質(zhì)低下。噬菌體在干燥環(huán)境中比較穩(wěn)定，容易以活性狀態(tài)飄浮于空氣中，但對(duì)熱、氧化物食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施、化學(xué)藥品等敏感，如 ％福爾馬林溶液、 1％新潔爾滅。對(duì)食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施排放的發(fā)酵液應(yīng)滅菌后再排放，如發(fā)酵液已被污染，應(yīng)以 80℃ 處理 2～ 5min，嚴(yán)禁活菌體排放。提取后廢棄的含有菌體食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施的母液不能亂灑，應(yīng)經(jīng)密閉的陰溝向遠(yuǎn)離空壓機(jī)房和發(fā)酵車間的地方排放。具體做法是：① 建立環(huán)境衛(wèi)生制度，定期清掃，定期消毒，定期檢查。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施③ 車間四周不要亂堆東西，要清潔整齊，經(jīng)常清掃、沖刷、灑漂白粉等。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施四 .使用抗噬菌體菌株和定期輪換生產(chǎn)菌種 定期輪換菌種也是有效預(yù)防噬菌體的手段之一。使用抗噬菌體菌株和定期輪換生產(chǎn)用菌。五 .基因防治噬菌體侵染 利用質(zhì)粒編碼的基因防治噬菌體侵染幾種方法： 干擾噬菌體對(duì)細(xì)胞的吸附。如質(zhì)粒產(chǎn)生含半乳糖的脂壁酸質(zhì)、產(chǎn)生抗原等引起噬菌體不能吸附細(xì)胞附著點(diǎn)。質(zhì)粒產(chǎn)生限制酶和修飾酶，破壞外來 DNA的復(fù)制和行使正常功能。 利用反義 RNA防治噬菌體侵染。從而起到了防治噬菌體的功能。如果乳中缺少了游離鈣，則噬菌體對(duì)多種屬于 N組的乳酸鏈球菌的侵染受到抑制。采用磷酸鹽將脫脂乳中的鈣螯合后，可用于 PRM/PIM的商業(yè)化生產(chǎn)。如在谷氨酸生產(chǎn)中，有的廠對(duì)每批種子進(jìn)行雙層法檢查。如果發(fā)生了噬菌體污染要大量接人另一菌種的種子或發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵，以達(dá)到減少損失、避免倒食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施罐的目的。在丙酮丁醇生產(chǎn)中，可有計(jì)劃地輪換使用不同菌種，以達(dá)到食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施防治噬菌體的目的。一些抗生素，如氯霉素和四環(huán)族抗菌素，在低濃度時(shí)可阻抑噬菌體的發(fā)展，而對(duì)菌體生長(zhǎng)無顯著的抑制作用。它們的存在可導(dǎo)致酵母的迅速死亡或部分死亡，發(fā)酵時(shí)間大大延長(zhǎng)， pH增高，出現(xiàn)異香，使啤酒中乙醛、 3羥基丁酮及雙乙酰的含量增加。它們能使寄主細(xì)胞具有分泌一種對(duì)其他敏感的酵母株、種和屬具有殺食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒傷作用的毒素的能力，這種殺傷作用無須細(xì)胞直接接觸。這種殺傷因子類似于某些大腸桿菌所分泌的細(xì)菌素。因酵母中存在食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒V LP而引起寄主細(xì)胞分泌毒素的現(xiàn)象，證明了這種特性是細(xì)胞質(zhì)的遺傳所致，但具有 VLP的菌株不為其本身的 VLP所傷害，處于中性菌和敏感菌之間。每個(gè)粒子分別為蛋白質(zhì)外殼所包圍，這種核蛋白粒子分別定名為 V1和V2。 VLP的菌株食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒 和中性菌株的細(xì)胞均含有 V1和 V2；而敏感菌株或只含有 V1，或完全缺少 VLP。在發(fā)醇工業(yè)中，可以選育食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒那些既具有殺傷因子，又能正常發(fā)酵的酵母菌株。食品微生物學(xué)第四章第七節(jié) 病毒的分類 在 1995年國(guó)際病毒委員會(huì)第六次報(bào)告中提出了一個(gè)病毒分類系統(tǒng)(表 44， 45)，包括一個(gè)目， 71個(gè)簇， 11個(gè)亞簇和 164個(gè)屬 (超過食品微生物學(xué)第四章第七節(jié) 病毒的分類400個(gè)種 )，這個(gè)分類系統(tǒng)仍然有上百個(gè)病毒未分類，多數(shù)缺乏資料，而且有新的病毒不斷出現(xiàn)。 1995年國(guó)際病毒委員會(huì)第六次報(bào)告將亞病毒因子分為衛(wèi)星病毒、類病毒和朊病毒三類。一 .朊病毒朊病毒（ Prion）是至今尚未完全清楚的食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類一種蛋白質(zhì)傳染源，現(xiàn)在對(duì)該病毒未查到任何核酸，對(duì)各種理化作用具很強(qiáng)的抵抗力，有傳染性甚強(qiáng)的傳染性蛋白顆粒，在人和動(dòng)物中可引起海綿腦病或白質(zhì)腦病。朊病毒病的共同特點(diǎn)是均引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)致死性的慢性退化性疾患。大腦皮質(zhì)變薄、變性相對(duì)增加，因而成為海綿腦病或白質(zhì)腦病。如馬鈴薯紡錘塊莖病和柑橘裂皮病的病原，是最小 RNA病毒，只是最小病毒的 l/10左右，由 246～ 600個(gè)核苷酸組成，不具有蛋白質(zhì)外殼。人的丁型肝炎病也是類病毒。為了表達(dá)它食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類的遺傳信息，類病毒 RNA必須與其寄主緊密結(jié)合，其環(huán)狀 RNA分子只是使用寄主的復(fù)制酶才能進(jìn)行復(fù)制。㈡類病毒結(jié)構(gòu) 食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類由于廣泛的分子內(nèi)堿基配對(duì)，類病毒按能量最低原則形成一種棍棒狀結(jié)構(gòu)，但存在一些單鏈區(qū)。食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類㈢類病毒的復(fù)制 類病毒復(fù)制只是 RNA到 RNA的直接轉(zhuǎn)錄，無 DNA復(fù)制中間體的存在。
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