5食品微生物學總結-閱讀頁
2024-09-12 03:43本頁面
【正文】 培養(yǎng)基的 ph 值為 培養(yǎng)真菌最適 ph 為 第 8 頁 共 13 頁 ～ 22～ 28℃ ，某些深部感染的真菌則在 37℃中生長最好。 光復活作用。 1簡述菌種保藏原理并說明幾種常用菌種保藏方法 菌種保藏原理：首先要挑選典型菌種或典型培養(yǎng)物的優(yōu)良純種（最好是分生孢子、芽胞等休眠體）；其次是要創(chuàng)造一個有利于它們長期休眠的良好環(huán)境條件，如干燥、低溫、缺氧、避光、缺營養(yǎng)以及添加保護劑等。生態(tài)： 共生。 拮抗：又稱抗生，指由某種生物所產生的特定代謝產物可抑制他種生物的生長發(fā)育甚至殺死它們的一種相互關系。該菌群主要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細菌。 舉出酸奶、納豆菌、啤酒、葡萄酒、白酒、醬油、腐乳、丹貝生產中常用的生產菌種及其作用。 丹貝。面包是以面粉為主要原料，以糖、油脂和雞蛋等為輔料利用酵母菌發(fā)酵生產出來的一種發(fā)酵食品 啤酒是以優(yōu)質大麥芽為主要原料，酒花、大米或玉米等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序釀制而成的一種含有co 低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒 葡 萄 酒 ： 有 釀 酒 酵 母 、 葡 萄 酒 有 孢 漢 遜 酵 母（ hanseniasporavineae）、葡萄汁有孢漢遜酵母（ ）等。大曲中微生物主要是曲霉和酵母菌及少量細菌。麩曲白酒：用麩皮酒糟制成散狀曲經發(fā)酵而成腐乳：霉菌 第 10 頁 共 13 頁 型 腐 乳 有 腐 乳 毛 霉 、 魯 氏 毛 霉 、 總 狀 毛 霉 、 華 根 霉（ rhizopuschinensis）等。主要是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。雙歧桿菌乳：主要是雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或嗜酸乳桿菌等的混合菌種。大多數(shù)細菌、酵母菌和霉菌生長的最低水活度。 感官鑒定。 化學鑒定：含氮量高的食品：常測定揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺等。 物理指標。 微生物檢驗。一般食品中活菌數(shù)達到 時，則可認為食品處于初期腐敗階段。 內源性污染 食品原料本身帶有微生物。 2食品衛(wèi)生標準中的微生物指標有哪些。 2簡述大腸菌群概念以及食品中大腸菌群最大可能數(shù)的檢驗意義。該菌群主要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細菌。檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義：它可作為糞便污染食品的指標菌，大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害性的大小。 2細菌性食物中毒的種類，致病性細菌舉例。細菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大 第 13 頁 共 13 頁 量活菌的食品，腸道粘膜受感染而發(fā)病。 ② 毒素型中毒。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒。由 于細菌的作用，食品中產生大量的有毒胺（如組胺）而使人產生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的食品為不新鮮或腐敗的魚。這些魚青皮紅肉，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統(tǒng)較發(fā)達，含血紅蛋白較多。 細菌性食物中毒可按致病菌分類，分為沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等。 金黃色葡萄球菌致病菌株可產生多種毒素和酶，致病性強。主要有溶血毒素、殺白血球毒素、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質酸酶、耐熱核酸酶、剝脫性毒素、腸毒
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