5食品微生物學(xué)總結(jié)-資料下載頁
2025-09-03 03:43本頁面
【正文】 ~ 耐高滲酵母 ~ 干性霉菌 1一般從哪幾個(gè)方面進(jìn)行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。 感官鑒定。主要檢驗(yàn)食品的色澤、氣味、口味、狀態(tài)等。 化學(xué)鑒定：含氮量高的食品：常測定揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺等。碳水化合物豐富的食品：常測定 ph、有機(jī)酸含量等。 物理指標(biāo)。測定食品浸出物的量、浸出液的電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度上升等指標(biāo)。 微生物檢驗(yàn)。常測定細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的近似數(shù)和霉菌等。一般食品中活菌數(shù)達(dá)到 時(shí)，則可認(rèn)為食品處于初期腐敗階段。 食品的微生物污染途徑有哪些。 內(nèi)源性污染 食品原料本身帶有微生物。 第 12 頁 共 13 頁 外源性污染 通過水、空氣污染、人及動(dòng)物、加工設(shè)備及包裝材料和土壤污染。 2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)有哪些。食品中微生物指標(biāo)的常見檢驗(yàn)項(xiàng)目如下：菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、大腸桿菌計(jì)數(shù)、腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、 副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、雙岐桿菌、空腸彎曲菌、霉菌計(jì)數(shù)和酵母計(jì)數(shù)。 2簡述大腸菌群概念以及食品中大腸菌群最大可能數(shù)的檢驗(yàn)意義。 大腸菌群（ coliforms）是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌群主要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細(xì)菌。大腸菌群被許多國家用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)菌。檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義：它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對(duì)人體健康危害性的大小。它可 以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌，大腸菌群與腸道致病菌有相同來源，在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近。 2細(xì)菌性食物中毒的種類，致病性細(xì)菌舉例。按發(fā)病機(jī)理可分為三型： ① 感染型中毒。細(xì)菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大 第 13 頁 共 13 頁 量活菌的食品，腸道粘膜受感染而發(fā)病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。 ② 毒素型中毒。由細(xì)菌在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)生的毒素引起的中毒，攝入的食品中可以沒有原來產(chǎn)毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒。 ③ 過敏型。由 于細(xì)菌的作用，食品中產(chǎn)生大量的有毒胺（如組胺）而使人產(chǎn)生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的食品為不新鮮或腐敗的魚。含組胺較多的魚為鯖科的鮐魚，科的藍(lán)圓和竹莢魚，金槍魚科的金槍魚、扁舵鰹、鮪魚和鯡科的沙丁魚。這些魚青皮紅肉，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統(tǒng)較發(fā)達(dá)，含血紅蛋白較多。引起此型中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫羧酸酶的細(xì)菌，其中酶活性最強(qiáng)的為摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。 細(xì)菌性食物中毒可按致病菌分類，分為沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等。 2病原菌特性（金黃）。 金黃色葡萄球菌致病菌株可產(chǎn)生多種毒素和酶，致病性強(qiáng)。 產(chǎn)生的毒素和酶。主要有溶血毒素、殺白血球毒素、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、耐熱核酸酶、剝脫性毒素、腸毒素等。
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