微生物學終極總結-資料下載頁
2025-08-05 06:34本頁面
【正文】 lus fumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多數青霉（Penicillium sp.）大多數曲霉（Aspergillus sp.）低O2含量（ 1％）耐低氧型 灰綠曲霉（Aspergillus glaugus）二、儲糧霉變規(guī)律1）不良儲藏條件下糧食的變質：當糧食的水分及糧堆的溫度適合微生物生長時，糧食將迅速變質。2）常規(guī)儲糧條件下糧食的霉變：引起儲糧霉變的原因：糧堆的吸濕；糧倉的滲漏；糧堆溫差引起的濕熱擴散。引起霉變的主要霉菌 1）起始階段：灰綠曲霉；白曲霉；某些青霉。 2）發(fā)展階段中溫性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黃曲霉以及青霉等。三、鮮牛乳變質過程微生物活動規(guī)律1）抑制期：乳過氧化氫酶系統(tǒng)；乳鐵蛋白；溶菌酶。2）乳鏈球菌期（）。3）乳桿菌期（ pH3以上）。4）真菌期。5）胨化菌期。四、罐藏食品的變質。分類名稱pH值食品種類低酸性罐藏食品蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、蘆筍、煉乳等中酸性罐藏食品蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果 酸性罐藏食品荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、枇杷、梨、蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、荔枝汁、蘋果汁、草莓汁、番茄汁、櫻桃汁等高酸性罐藏食品菠蘿、杏、葡萄、檸檬、葡萄柚、果醬、草莓醬、果凍、檸檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸漬食品等：嗜熱性細菌：平酸腐敗細菌(平酸菌)；TA腐敗細菌(TA菌)；硫化物腐敗細菌。中溫性厭氧細菌：分解蛋白質能力強，如肉毒梭菌等；分解糖類能力強，如丁酸梭菌等。形成芽孢的需氧細菌：主要為芽孢桿菌屬的中溫性細菌，例如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等。不產芽孢的細菌和酵母菌、霉菌。 產生芽孢的細菌 ：適合在酸性條件下生長的芽孢菌，如凝結芽孢桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢桿菌等。 不產生芽孢的細菌:乳桿菌和明串珠菌等，可引起產酸產氣性敗壞。 酵母菌：球擬酵母、假絲酵母和啤酒酵母等，可引起內容物風味的改變、汁液渾濁，產生二氧化碳，造成脹罐霉菌：純黃絲衣霉在罐藏食品中的敗壞上很重要，抗熱能力強，在氧氣不足的環(huán)境中也能生長。能分解果膠物質，產生二氧化碳引起脹罐。 五、相關概念。第八章 食品的防腐保鮮一、化學方法：1)PH調節(jié) 2）有機酸 3）酯類 4）糖類和無機鹽 5）天然抗菌物質 6）抗生素 7）復合化學物質二、氣調方法：氣調的一般方法1）降低氧氣的濃度：結構密閉和自然降氧；抽真空；涂膜隔離氧氣；化學劑吸氧 ；填充其他非氧氣體。2）提高二氧化碳的濃度3）臭氧和環(huán)氧乙烷，溴乙烷。三、物理方法：掌握幾種方法的基本原理，在生產中如何利用？相關概念。低溫防腐：冷藏和冷凍。高溫殺菌：殺菌，巴氏殺菌，商業(yè)殺菌。干燥防腐：高溫干燥，常溫干燥和低溫干燥。輻射處理高壓處理：連續(xù)式，半連續(xù)式，間歇式和恒壓，變壓。脈沖電場和脈沖磁場殺菌處理第九章 微生物與食品安全性一、 細菌食物中毒的類型。感染型食物中毒；毒素型食物中毒。沙門氏菌食物中毒；金黃色葡萄球菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；肉毒桿菌食物中毒；5，變形桿菌食物中毒；6，致病性大腸桿菌中毒；7，產氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒；8，蠟狀芽胞桿菌食物中毒；9，椰毒假單胞酵米面亞種食物中毒。二、黃曲霉毒素的相關知識?；窘Y構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關化合物有Bl、BGGB2a、G2a、MMPl等二十種左右 黃曲霉毒素的理化性質： 一般特性：幾乎是無色，B1的分子量為312，熔點為268～269℃ 熒光特點：黃曲霉毒素在 365nm波長紫外照射下可產生熒光，B族毒素顯藍紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光。 溶解特性：難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機溶劑 穩(wěn)定性：對熱穩(wěn)定，分解溫度300℃。中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強堿(pH910)溶液中可被迅速分解。5％的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素。有很高的儲藏穩(wěn)定性。急性毒性（小鼠LD50）：對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝細胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。 慢性毒性：長期攝食含低劑量的AFT可導致慢性中毒；動物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細胞增生，肝硬化；動物表現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、體重減輕等生長障礙現(xiàn)象。 黃曲霉毒素的產毒條件 產毒微生物：黃曲霉產毒菌株的比例在60～94％之間；寄生曲霉的產毒菌株可達100％產毒的基質：玉米、花生容易滋長黃曲霉和被黃曲霉毒素污染；有時可在田間被黃曲霉毒素污染 黃曲霉毒素的產毒條件：適應生長的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃；適應的最低生長水活度（aw），～；產毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間；隨著分生孢子的形成而開始產毒。三、基本概念。
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