微生物學(xué)終極總結(jié)-資料下載頁(yè)
2025-08-05 06:34本頁(yè)面
【正文】 lus fumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多數(shù)青霉（Penicillium sp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillus sp.）低O2含量（ 1％）耐低氧型 灰綠曲霉（Aspergillus glaugus）二、儲(chǔ)糧霉變規(guī)律1）不良儲(chǔ)藏條件下糧食的變質(zhì)：當(dāng)糧食的水分及糧堆的溫度適合微生物生長(zhǎng)時(shí)，糧食將迅速變質(zhì)。2）常規(guī)儲(chǔ)糧條件下糧食的霉變：引起儲(chǔ)糧霉變的原因：糧堆的吸濕；糧倉(cāng)的滲漏；糧堆溫差引起的濕熱擴(kuò)散。引起霉變的主要霉菌 1）起始階段：灰綠曲霉；白曲霉；某些青霉。 2）發(fā)展階段中溫性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黃曲霉以及青霉等。三、鮮牛乳變質(zhì)過(guò)程微生物活動(dòng)規(guī)律1）抑制期：乳過(guò)氧化氫酶系統(tǒng)；乳鐵蛋白；溶菌酶。2）乳鏈球菌期（）。3）乳桿菌期（ pH3以上）。4）真菌期。5）胨化菌期。四、罐藏食品的變質(zhì)。分類名稱pH值食品種類低酸性罐藏食品蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、蘆筍、煉乳等中酸性罐藏食品蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無(wú)花果 酸性罐藏食品荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、枇杷、梨、蘋(píng)果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、荔枝汁、蘋(píng)果汁、草莓汁、番茄汁、櫻桃汁等高酸性罐藏食品菠蘿、杏、葡萄、檸檬、葡萄柚、果醬、草莓醬、果凍、檸檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸漬食品等：嗜熱性細(xì)菌：平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)；TA腐敗細(xì)菌(TA菌)；硫化物腐敗細(xì)菌。中溫性厭氧細(xì)菌：分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，如肉毒梭菌等；分解糖類能力強(qiáng)，如丁酸梭菌等。形成芽孢的需氧細(xì)菌：主要為芽孢桿菌屬的中溫性細(xì)菌，例如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等。不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌和酵母菌、霉菌。 產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌 ：適合在酸性條件下生長(zhǎng)的芽孢菌，如凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢桿菌等。 不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌:乳桿菌和明串珠菌等，可引起產(chǎn)酸產(chǎn)氣性敗壞。 酵母菌：球擬酵母、假絲酵母和啤酒酵母等，可引起內(nèi)容物風(fēng)味的改變、汁液渾濁，產(chǎn)生二氧化碳，造成脹罐霉菌：純黃絲衣霉在罐藏食品中的敗壞上很重要，抗熱能力強(qiáng)，在氧氣不足的環(huán)境中也能生長(zhǎng)。能分解果膠物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳引起脹罐。 五、相關(guān)概念。第八章 食品的防腐保鮮一、化學(xué)方法：1)PH調(diào)節(jié) 2）有機(jī)酸 3）酯類 4）糖類和無(wú)機(jī)鹽 5）天然抗菌物質(zhì) 6）抗生素 7）復(fù)合化學(xué)物質(zhì)二、氣調(diào)方法：氣調(diào)的一般方法1）降低氧氣的濃度：結(jié)構(gòu)密閉和自然降氧；抽真空；涂膜隔離氧氣；化學(xué)劑吸氧 ；填充其他非氧氣體。2）提高二氧化碳的濃度3）臭氧和環(huán)氧乙烷，溴乙烷。三、物理方法：掌握幾種方法的基本原理，在生產(chǎn)中如何利用？相關(guān)概念。低溫防腐：冷藏和冷凍。高溫殺菌：殺菌，巴氏殺菌，商業(yè)殺菌。干燥防腐：高溫干燥，常溫干燥和低溫干燥。輻射處理高壓處理：連續(xù)式，半連續(xù)式，間歇式和恒壓，變壓。脈沖電場(chǎng)和脈沖磁場(chǎng)殺菌處理第九章 微生物與食品安全性一、 細(xì)菌食物中毒的類型。感染型食物中毒；毒素型食物中毒。沙門(mén)氏菌食物中毒；金黃色葡萄球菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；肉毒桿菌食物中毒；5，變形桿菌食物中毒；6，致病性大腸桿菌中毒；7，產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒；8，蠟狀芽胞桿菌食物中毒；9，椰毒假單胞酵米面亞種食物中毒。二、黃曲霉毒素的相關(guān)知識(shí)。基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、BGGB2a、G2a、MMPl等二十種左右 黃曲霉毒素的理化性質(zhì)： 一般特性：幾乎是無(wú)色，B1的分子量為312，熔點(diǎn)為268～269℃ 熒光特點(diǎn)：黃曲霉毒素在 365nm波長(zhǎng)紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光。 溶解特性：難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑 穩(wěn)定性：對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度300℃。中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH910)溶液中可被迅速分解。5％的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素。有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。急性毒性（小鼠LD50）：對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。 慢性毒性：長(zhǎng)期攝食含低劑量的AFT可導(dǎo)致慢性中毒；動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化；動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象。 黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒微生物：黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在60～94％之間；寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)100％產(chǎn)毒的基質(zhì)：玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染；有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染 黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件：適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃；適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（aw），～；產(chǎn)毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間；隨著分生孢子的形成而開(kāi)始產(chǎn)毒。三、基本概念。
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