【正文】 種不同而其形態(tài)各異，有單生、雙生、有的結(jié)成短鏈或長鏈，有的呈八字形、有的呈柵狀排列（圖218）。 除無性繁殖外，經(jīng)電鏡觀察及遺傳學研究證明細菌也存在有性結(jié)合，不過細菌的有性結(jié)合發(fā)生的頻率極低。 (2）細菌菌落特征如果把單個微生物細胞接種到適合的固體培養(yǎng)基上后，在適合的環(huán)境條件下細胞就能迅速生長繁殖，繁殖的結(jié)果是形成一個肉眼可見的細胞群體，我們把這個微生物細胞群體稱為菌落（colony）。 不同菌種其菌落特征不同，同一菌種因不同生活條件其菌落形態(tài)也不盡相同，但是同一菌種在相同培養(yǎng)條件下所形成的菌落形態(tài)是一致的，所以菌落形態(tài)特征對菌種的鑒定有一定的意義。 菌落特征包括菌落的大小、形態(tài)（圓形、絲狀、不規(guī)則狀、假根狀等），側(cè)面觀察菌落隆起程度（如擴展、臺狀、低凸狀、乳頭狀等），菌落表面狀態(tài)（如光滑、皺褶、顆粒狀龜裂、同心圓狀等），表面光澤（如閃光、不閃光、金屬光澤等），質(zhì)地（如油脂狀、膜狀、粘、脆等），顏色與透明度（如透明、半透明、不透明等）（圖219）。 此外菌落特征也受其他方面的影響，如產(chǎn)莢膜的菌落表面光滑，粘稠狀為光滑型（S型）。不產(chǎn)莢膜的菌落表面干燥、皺褶為粗糙型（R型）。菌落的形態(tài)、大小有時也受培養(yǎng)空間的限制，如果兩個相鄰的菌落相靠太近，由于營養(yǎng)物有限，有害代謝物的分泌和積累而生長受阻。因此作為菌落的形態(tài)觀察時一般以培養(yǎng)3～7天為宜，觀察時要選擇菌落分布比較稀疏處于孤立的菌落。菌落在微生物學工作中，主要用于微生物的分離、純化、鑒定、計數(shù)等研究和選育種等的實際工作。 食品中常見的細菌 在日常生活中食品經(jīng)常受到細菌的污染，從而使食品變質(zhì)；此外尚有些對人有益的細菌，人們常常利用它們制造一些食品或藥品?，F(xiàn)將常見的、主要的幾個細菌屬分述如下： (1）假單胞桿菌屬（Pseudomonas）直的或彎桿狀（～1181。m～4181。m）,革蘭氏陰性菌，極生鞭毛，可運動、不生芽孢。化能有機營養(yǎng)型，需氧，在自然分布很廣。某些菌株具有很強的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。它們污染食品后如環(huán)境條件適宜，可在食品表面迅速生長，一般產(chǎn)生水溶性色素、氧化產(chǎn)物和粘液，引起食品產(chǎn)生異味及變質(zhì)，很多菌在低溫下能很好的生長，所以在冷藏食品的腐敗變質(zhì)中起主要作用。例如：熒光假單胞菌（Ps.fluorescens）在低溫下可使肉、牛乳及乳制品腐敗。腐敗假單胞菌（Ps.putrefacicus），可使魚、牛奶及乳制品腐敗變質(zhì)?？墒鼓逃偷谋砻娉霈F(xiàn)污點。菠蘿假單胞菌（Ps.ananas）可使菠蘿果實腐爛，被侵害的組織變黑并枯萎。 (2）醋酸桿菌屬（Acetobacter）醋酸桿菌分布也很普遍，一般從腐敗的水果、蔬菜及變酸的酒類、果汁等食品中都能分離出醋酸桿菌。細菌細胞呈橢圓形桿狀、單生或成鏈狀，不生芽孢，需氧，運動或不運動。本屬菌有很強的氧化能力，可將乙醇氧化成醋酸。醋酸菌有兩種類型的鞭毛，一群為周生鞭毛，它們可以把生成的醋酸進一步氧化成CO2和水；另一群為極生鞭毛，它們不能進一步氧化醋酸。醋酸桿菌是制醋的生產(chǎn)菌株，在日常生活中常常危害水果與蔬菜，使酒、果汁變酸。 (3）無色桿菌屬（Achromobacter）為革蘭氏陰性桿菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能運動。多數(shù)能分解葡萄糖和其他糖類產(chǎn)酸而不產(chǎn)氧，能使禽、肉和海產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)粘。 (4）產(chǎn)堿桿菌屬（Aicaligenes）為革蘭氏陰性菌，這個屬細菌不能分解糖類而產(chǎn)酸，能產(chǎn)生灰黃色、棕黃色、或黃色色素。分布極廣，存在于水、土壤、飼料和人畜的腸道內(nèi)。能使乳制品及其他動物性食品產(chǎn)生粘性而變質(zhì)，能在培養(yǎng)基上產(chǎn)堿。 (5）黃色桿菌屬（Flavobacterium）細胞直桿或彎曲狀（～～），通常極生鞭毛，可運動，革蘭氏染色陰性。好氧或兼性厭氧，有機營養(yǎng)型。中溫或嗜冷，大多來源于水和土壤。菌落可產(chǎn)生黃色、桔紅、紅色或褐色非水溶性色素，有強分解蛋白質(zhì)的能力，可產(chǎn)生熱穩(wěn)定的胞外酶，故可在低溫下使牛乳及乳制品酸敗。有的黃色桿菌在4℃引起牛乳變粘等。對其他食品如禽、魚、蛋等食品同樣引起腐敗變質(zhì)。 (6）埃希氏桿菌屬（Escherichia）和腸細菌屬（Enterobacter）這兩個屬均歸于大腸菌群，細胞桿狀（～～）通常單個出現(xiàn)，周生鞭毛，可運動或不運動，革蘭氏陰性菌，好氧或兼性厭氧，化能有機型。是食品中重要的腐生菌。存在于人類及牲畜的腸道中，在水、土壤中也極為常見。大腸桿菌（E.coli）在合適條件下使牛乳及乳制品腐敗產(chǎn)生一種不潔凈或糞便氣味。 (7）沙門氏菌（Salmonella）沙門氏菌為無芽孢桿菌，不產(chǎn)莢膜，通?？蛇\動，具有周生鞭毛，也有無動力的變種，革蘭氏陰性。該屬菌常常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。是人類重要的腸道致病菌。誤食由此菌污染的食品，可引起腸道傳染病或食物中毒。 (8）變形桿菌（Proteus）無芽孢的革蘭氏陰性菌（～1～3181。m）,卵圓形。幼齡時常常變成縷狀或彎曲狀,周生鞭毛，運動性強。廣泛分布于土壤、水及糞便之中。有較強分解蛋白質(zhì)的能力，是食品的腐敗菌，可引起食物中毒。 (9）利斯特氏菌屬（Listeria）為無芽孢的短桿菌，革蘭氏染色陽性，周生鞭毛，在低溫下可以生長。所以，在冷藏食品中可以發(fā)現(xiàn)，是人畜共患利氏菌病的病原菌，可引起人的腦膜炎、敗血癥、肺炎等。在食品中常見的是單核細胞增生利斯特氏菌（）。 (10）乳桿菌屬（Lactobacillus）菌體單個或呈鏈狀。不運動或極少能運動，厭氧或兼性厭氧，革蘭氏染色陽性，分解糖的能力很強。從牛乳、乳制品和植物產(chǎn)品中能分離出來。常常被用作生產(chǎn)乳酸、干酪、酸乳等乳制品的發(fā)酵菌劑。 (11）明串珠菌屬（Leuconostoc）菌體呈圓形或卵圓形，呈鏈狀排列，革蘭氏陽性，分布較廣，常常在牛乳、蔬菜、水果上發(fā)現(xiàn)。腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroide)能利用蔗糖合成大量莢膜物質(zhì)——葡萄糖。已被用來生產(chǎn)右旋糖酐，作為代血漿的主要成分。右旋糖酐具有維持血液滲透壓的增加血溶量的作用，在臨床上可以用于抗休克、消腫和解毒。但是，明串珠菌常給食品的污染帶來麻煩，如牛乳的變粘以及制糖工業(yè)中增加了糖液粘度，影響過濾而延長了時間，降低了產(chǎn)量。 (12）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）雙歧桿菌最初于1899年由法國巴斯德研究院的蒂賽爾首先從健康母乳喂養(yǎng)嬰兒的糞便中分離出來。為革蘭氏染色陽性多形態(tài)桿菌，呈丫字形、V字形、彎曲狀、棒狀、勺狀等。菌種不同其形態(tài)不同。專性厭氧，目前市場上保健飲品風行，其中發(fā)酵乳制品及一些保健飲料常常加入雙歧桿菌，以提高產(chǎn)品保健效果。 (13）芽孢桿菌屬（Bacillus）細胞桿狀，有些很大（～～）。能出現(xiàn)單個、成對或短鏈狀。端生或周生鞭毛，運動或不運動，革蘭氏陽性，好氧或兼性厭氧，可產(chǎn)生芽孢，在自然界中廣泛分布，在土壤、水中尤為常見。此菌產(chǎn)生芽孢具有一定對熱的抗性。因此，在食品工業(yè)中是經(jīng)常遇到的污染菌。蠟狀芽孢桿菌（Bacilluscereus）污染食品引起食物變質(zhì)，尚可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌（Bacillussubtilis）常常引起面包腐敗，但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力強，常用作蛋白酶產(chǎn)生菌。這屬中尚有炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）能引起人、畜共患的烈性傳染病——炭疽病。 (14）梭狀芽孢桿菌（Clostridium）為厭氧性革蘭氏陽性桿菌，罐裝食品中引起腐敗的主要菌種，解糖嗜熱梭狀芽孢桿菌（Cl.thermosaccharolyticum）可分解糖類引起罐裝水果、蔬菜等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)。腐敗梭狀芽孢桿菌（Cl.putrefaciens）可以引起蛋白質(zhì)食物的變質(zhì)。肉類罐裝食品中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌（Cl.botulinum）,其芽孢產(chǎn)生在菌體的中央或極端，芽孢耐熱性極大，能產(chǎn)生很強的毒素。 (15）微球菌屬（Micrococcus）小球狀的革蘭氏陽性菌，需氧或兼性厭氧。在自然界分布很廣，如土壤、水及人、動物體表面都可以分離出來。非致病性，菌落呈黃色、淡黃色、綠色或桔紅色。污染食品可使食品變色。微球菌有耐熱性和有較高的耐鹽性，有些菌并且可在低溫下生長，故可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。 (16）鏈球菌（Streptococcus）細胞為球形、卵形。呈短鏈或長鏈排列。革蘭氏陽性，很少運動，化能異養(yǎng)型，好氧或兼性厭氧。其中有些是人類或牲畜的病原菌。例如：釀膿鏈球菌（Streptococcuspyogenes）可以從人類的口腔、喉、呼吸道、血液等有炎癥的地方或滲出物中分離出來。是肌體發(fā)紅發(fā)燒的原因，是溶血性的鏈球菌。乳房鏈球菌（Sc.uberis）、無乳鏈球菌（）常常是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引起食品變質(zhì)的細菌。 (17）葡萄球菌（Staphylococcus）呈葡萄串狀，革蘭氏陽性。如金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）主要在鼻粘膜、人及動物的體表上發(fā)現(xiàn)，可引起感染。污染食品產(chǎn)生腸毒素，使人食物中毒。 放線菌 放線菌是具多核的單細胞原核生物，革蘭氏染色陽性。比較原始的放線菌細胞是桿狀分叉或只有基質(zhì)菌絲沒有氣生菌絲。典型的放線菌除發(fā)達的基質(zhì)菌絲外，還有發(fā)達的氣生菌絲和孢子絲(圖219)。放線菌在抗生素工業(yè)中非常重要，目前生產(chǎn)的抗生素絕大多數(shù)都是由放線菌產(chǎn)生的。 放線菌的形態(tài) 基質(zhì)菌絲是緊貼固體培養(yǎng)基表面并向培養(yǎng)基里面生長的菌絲。基質(zhì)菌絲也稱營養(yǎng)菌絲，能產(chǎn)生黃、橙、紅、紫、藍、綠、灰、褐、黑等色素或不產(chǎn)色素。色素脂溶性或水溶性，水溶性色素在培養(yǎng)過程向培養(yǎng)基中擴散可使菌落周圍培養(yǎng)基呈現(xiàn)顏色。氣生菌絲是自培養(yǎng)基表面向空氣中生長的菌絲，有波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài)(圖220)。 放線菌的孢子有球形,橢圓形或瓜子形等各種形態(tài),孢子表面還有不同的紋飾。孢子呈白、黃、綠、淡紫、粉紅、藍、褐、灰等顏色（圖221）。 放線菌的菌落特征 放線菌的菌落特征因種而異，大致分為兩類： 一類是以鏈霉菌為代表，其早期菌落類似細菌，后期由于氣生菌絲和分生孢子的形成而變成表面干燥、粉粒狀并常有輻射皺折。菌落一般小，質(zhì)地較密，不易挑起并常有各種不同的顏色。 另一類中以諾卡氏菌為代表，菌落一般只有基質(zhì)菌絲，結(jié)構(gòu)松散，黏著力差，易于挑起，也有特征性的顏色。 放線菌的繁殖 放線菌主要通過形成無性孢子的方式進行繁殖，也可靠菌絲片斷進行繁殖。 放線菌的孢子形成，通過電鏡觀察表明：孢子絲的分裂只有橫隔分裂的方式。鏈霉菌的孢子形成又有3個基本型：①間隙橫隔；②由縊縮壁和間隙組成孢子橫隔；③由縊縮壁形成孢子橫隔。有些放線菌（游動放線菌科的各屬）還形成孢子囊，長在氣生菌絲或基內(nèi)菌絲上，孢子囊內(nèi)產(chǎn)生有鞭毛、能運動或無鞭毛、不運動的孢囊孢子（圖222）。 放線菌為化能有機營養(yǎng)型，廣泛利用各種糖類和碳水化合物為碳源和能源；利用有機氮或無機氮為氮源，其中弗蘭克氏菌（Frankia）還能利用分子態(tài)氮。許多種類能產(chǎn)生抗生素、維生素和各種酶類，尤以產(chǎn)生抗生素著稱。 放線菌在自然界中廣泛分布，土壤中最多。大多腐生，少數(shù)寄生，在分解復(fù)雜有機質(zhì)中起重要作用。弗蘭克氏菌能與眾多的非豆科植物共生結(jié)瘤固氮，在綠化造林、改良土壤、改善生態(tài)環(huán)境上有重要作用。在堆肥、稻草、垃圾堆制的自熱過程中，會引起嗜熱放線菌的富集，誘導(dǎo)產(chǎn)生耐高溫、熱穩(wěn)定的纖維素酶、蛋白酶和β－1，3－葡聚糖酶等，促進纖維素進一步分解，加速堆肥腐熟，也是開發(fā)高溫酶類的來源。 常見放線菌代表種 (1）諾卡氏菌屬（Nocardia）在固體培養(yǎng)基上生長時，只有基質(zhì)菌絲，沒有氣生菌絲或只有很薄一層氣生菌絲，靠菌絲斷裂進行繁殖（圖223）。該屬產(chǎn)生多種抗生素。對結(jié)核分枝桿菌和麻瘋分枝桿菌特效的利福霉素就是由該屬菌產(chǎn)生的。 (2）鏈霉菌屬（Streptomyces） 在固體培養(yǎng)基上生長時，形成發(fā)達的基質(zhì)菌絲和氣生菌絲。氣生菌絲生長到一定時候分化產(chǎn)生孢子絲，孢子絲有直、波曲、螺旋形等各種形態(tài)（圖224）。孢子有球形、橢圓、桿狀等各種形態(tài)，并且有的孢子表面還有刺、疣、毛發(fā)等各種紋飾。鏈霉菌的氣生菌絲和基質(zhì)菌絲有各種不同的顏色，有的菌絲還產(chǎn)生可溶性色素分泌到培養(yǎng)基中，使培養(yǎng)基呈現(xiàn)各種顏色。鏈霉菌的許多種類產(chǎn)生對人類有益的抗生素。如鏈霉素、紅霉素、四環(huán)素等都是由鏈霉菌（Streptomyces）中的一些種產(chǎn)生的。 (3）小單孢菌屬（Micromonspora） 菌絲體纖細，只形成基質(zhì)菌絲，不形成氣生菌絲，在基質(zhì)菌絲上長出許多小分枝，頂端著生一個孢子（圖225）。 此屬也是產(chǎn)生抗生素較多的一個屬，如慶大霉素就是由該屬的絳紅小單孢菌(Micromonosporapurpurea)和棘孢小單孢菌（）產(chǎn)生的。 其他原核生物類群 藍細菌（Cyanobacteria） 藍細菌在過去曾一直被稱為藍藻或藍綠藻（Cyanophyta）。自從發(fā)現(xiàn)這類微生物的細胞核是原核而不是像其他藻類的核是真核之后，已改屬于原核生物界，稱為藍細菌。藍細菌的形態(tài)為球狀和絲狀，細胞壁外有粘質(zhì)稱為鞘或莢膜。藍細菌一般借滑動行動。藍細菌的生殖方式僅知為無性生殖，還沒有發(fā)現(xiàn)有性生殖。藍細菌在地球上分布很廣，自熱帶到兩極都有，普遍生長在淡水、海水和土壤內(nèi)。它們是光合自養(yǎng)細菌，能耐受極端的環(huán)境條件，如高溫和干燥。因此在干旱的沙漠地區(qū)內(nèi)，單細胞的藍細菌能在巖石下的縫隙內(nèi)，利用少量濕氣和日光生活，有些藍細菌可以固定大氣氮作為代謝的氮源。藍細菌含有光合作用的色素，包括葉綠素a、類胡蘿卜素，特別是β胡蘿卜素和兩種水溶有色蛋白：一種是藍色藻青蛋白（bluephycocyanin）和另一種紅色藻紅蛋白（redphycoerythrin）。在大多數(shù)的藍細菌內(nèi)，以藍色藻青蛋白占優(yōu)勢。通常這類色素與葉綠素摻和在一起，使細胞呈藍綠色，因而得名為藍細菌，若在細胞內(nèi)含有大量的紅色藻紅蛋白，細胞將呈現(xiàn)紅色、紫色、褐色或黑色。 螺旋體（Spirochetes） 螺旋體的形態(tài)特征和行動方式均不同于其他細菌，可歸納為一個獨立的類群。這類原核生物的菌體細而長，是屈撓曲折、螺旋狀卷曲的單細胞，在一螺旋體內(nèi)有一個或多個小螺旋，～，長度2～500mm；革蘭氏染色陰性，無鞭毛，靠體內(nèi)軸絲運動。通過螺旋橫向二分分裂繁殖；厭氧或兼性厭氧。有寄生或腐生，也有的為兼性寄生。其腐生性的生境廣闊，包括淡水、海水、污水、沼澤地、動物器官等。昆蟲的消化道內(nèi)生存有螺旋體，特別是以木材為飼料的白蟻。瘤胃動物的腸道內(nèi)也有。人類、猿類、豬、狗、鼠等的大腸上皮細胞以及人類口腔也有螺旋體的存在，最重要的寄生性螺旋體是密螺旋體和疏螺旋體兩種。密螺旋體存在人類和動物的腸道、口腔和生殖道內(nèi)。寄生性密螺旋體最重要的是梅毒密螺旋體，它可誘發(fā)人類接觸傳染和先天性梅毒。 立克次氏體（Rickettsia） Ricketts于1909年研究洛磯山斑疹熱首先發(fā)現(xiàn)這個病害的病原菌。次年他不幸感染斑疹傷寒（typhusfever）而喪命。為紀念他，把這類病原體命名為立克次氏體，把與其相關(guān)的微生物歸納在立克次氏體內(nèi)。 立克次