【正文】 為紀(jì)念他，把這類病原體命名為立克次氏體，把與其相關(guān)的微生物歸納在立克次氏體內(nèi)。人類、猿類、豬、狗、鼠等的大腸上皮細(xì)胞以及人類口腔也有螺旋體的存在，最重要的寄生性螺旋體是密螺旋體和疏螺旋體兩種。有寄生或腐生，也有的為兼性寄生。phycoerythrin）。它們是光合自養(yǎng)細(xì)菌，能耐受極端的環(huán)境條件，如高溫和干燥。藍(lán)細(xì)菌的形態(tài)為球狀和絲狀，細(xì)胞壁外有粘質(zhì)稱為鞘或莢膜。其他原核生物類群 purpurea) (3）小單孢菌屬（Micromonspora） 孢子有球形、橢圓、桿狀等各種形態(tài)，并且有的孢子表面還有刺、疣、毛發(fā)等各種紋飾。該屬產(chǎn)生多種抗生素。在堆肥、稻草、垃圾堆制的自熱過程中，會引起嗜熱放線菌的富集，誘導(dǎo)產(chǎn)生耐高溫、熱穩(wěn)定的纖維素酶、蛋白酶和β－1，3－葡聚糖酶等，促進(jìn)纖維素進(jìn)一步分解，加速堆肥腐熟，也是開發(fā)高溫酶類的來源。許多種類能產(chǎn)生抗生素、維生素和各種酶類，尤以產(chǎn)生抗生素著稱。 放線菌的孢子形成，通過電鏡觀察表明：孢子絲的分裂只有橫隔分裂的方式。 另一類中以諾卡氏菌為代表，菌落一般只有基質(zhì)菌絲，結(jié)構(gòu)松散，黏著力差，易于挑起，也有特征性的顏色。 色素脂溶性或水溶性，水溶性色素在培養(yǎng)過程向培養(yǎng)基中擴(kuò)散可使菌落周圍培養(yǎng)基呈現(xiàn)顏色。 放線菌 放線菌是具多核的單細(xì)胞原核生物，革蘭氏染色陽性。aureus）主要在鼻粘膜、人及動物的體表上發(fā)現(xiàn)，可引起感染。uberis）、無乳鏈球菌（）常常是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引起食品變質(zhì)的細(xì)菌。例如：釀膿鏈球菌（Streptococcus細(xì)胞為球形、卵形。 (16）鏈球菌（Streptococcus）在自然界分布很廣，如土壤、水及人、動物體表面都可以分離出來。putrefaciens）可以引起蛋白質(zhì)食物的變質(zhì)。anthracis）能引起人、畜共患的烈性傳染病——炭疽病。cereus）污染食品引起食物變質(zhì)，尚可引起食物中毒。端生或周生鞭毛，運(yùn)動或不運(yùn)動，革蘭氏陽性，好氧或兼性厭氧，可產(chǎn)生芽孢，在自然界中廣泛分布，在土壤、水中尤為常見。菌種不同其形態(tài)不同。右旋糖酐具有維持血液滲透壓的增加血溶量的作用，在臨床上可以用于抗休克、消腫和解毒。菌體呈圓形或卵圓形，呈鏈狀排列，革蘭氏陽性，分布較廣，常常在牛乳、蔬菜、水果上發(fā)現(xiàn)。 (11）明串珠菌屬（Leuconostoc）菌體單個(gè)或呈鏈狀。 (10）乳桿菌屬（Lactobacillus）有較強(qiáng)分解蛋白質(zhì)的能力，是食品的腐敗菌，可引起食物中毒。無芽孢的革蘭氏陰性菌（～1～3181。 (8）變形桿菌（Proteus）沙門氏菌為無芽孢桿菌，不產(chǎn)莢膜，通?？蛇\(yùn)動，具有周生鞭毛，也有無動力的變種，革蘭氏陰性。 (7）沙門氏菌（Salmonella）是食品中重要的腐生菌。菌落可產(chǎn)生黃色、桔紅、紅色或褐色非水溶性色素，有強(qiáng)分解蛋白質(zhì)的能力，可產(chǎn)生熱穩(wěn)定的胞外酶，故可在低溫下使牛乳及乳制品酸敗。 (5）黃色桿菌屬多數(shù)能分解葡萄糖和其他糖類產(chǎn)酸而不產(chǎn)氧，能使禽、肉和海產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)粘。本屬菌有很強(qiáng)的氧化能力，可將乙醇氧化成醋酸。菠蘿假單胞菌（Ps.fluorescens）在低溫下可使肉、牛乳及乳制品腐敗?；苡袡C(jī)營養(yǎng)型，需氧，在自然分布很廣。食品中常見的細(xì)菌 在日常生活中食品經(jīng)常受到細(xì)菌的污染，從而使食品變質(zhì)；此外尚有些對人有益的細(xì)菌，人們常常利用它們制造一些食品或藥品。因此作為菌落的形態(tài)觀察時(shí)一般以培養(yǎng)3～7天為宜，觀察時(shí)要選擇菌落分布比較稀疏處于孤立的菌落。 菌落特征包括菌落的大小、形態(tài)（圓形、絲狀、不規(guī)則狀、假根狀等），側(cè)面觀察菌落隆起程度（如擴(kuò)展、臺狀、低凸?fàn)睢⑷轭^狀等），菌落表面狀態(tài)（如光滑、皺褶、顆粒狀龜裂、同心圓狀等），表面光澤（如閃光、不閃光、金屬光澤等），質(zhì)地（如油脂狀、膜狀、粘、脆等），顏色與透明度（如透明、半透明、不透明等）（圖219）。 除無性繁殖外，經(jīng)電鏡觀察及遺傳學(xué)研究證明細(xì)菌也存在有性結(jié)合，不過細(xì)菌的有性結(jié)合發(fā)生的頻率極低。分裂時(shí)首先菌體伸長，核質(zhì)體分裂，菌體中部的細(xì)胞膜從外向中心作環(huán)狀推進(jìn)，然后閉合而形成一個(gè)垂直于細(xì)胞長軸的細(xì)胞質(zhì)隔膜，把菌體分開，細(xì)胞壁向內(nèi)生長把橫隔膜分為兩層，形成子細(xì)胞壁，然后子細(xì)胞分離形成兩個(gè)菌體。芽孢是細(xì)菌的休眠體，一個(gè)細(xì)胞內(nèi)只形成一個(gè)芽孢，一個(gè)芽孢萌發(fā)也只產(chǎn)生一個(gè)營養(yǎng)體。 芽孢在合適的條件下開始萌發(fā)，如在營養(yǎng)、水分、溫度等條件適宜時(shí)芽孢即可萌發(fā)。經(jīng)研究證明芽孢耐高溫的原因是由于芽孢形成時(shí)可同時(shí)形成2，6吡啶二羧酸（dipicolinic 細(xì)菌形成芽孢包括一系列復(fù)雜過程(圖216)。 細(xì)菌是否形成芽孢是由其遺傳性決定，但也需要一定的環(huán)境條件。tetani）。 各種細(xì)菌芽孢形成的位置、形狀與大小是一定的，是細(xì)菌鑒定的重要依據(jù)。菌體在未形成芽孢之前稱繁殖體或營養(yǎng)體。 莢膜雖然不是細(xì)菌的主要結(jié)構(gòu)，通過突變或用酶處理，失去莢膜的細(xì)菌仍然能生長正常，但莢膜也有其一定的生理功能，由于莢膜的存在可以保護(hù)細(xì)菌在機(jī)體內(nèi)不易被白血球所吞噬，使細(xì)菌具有比較強(qiáng)的抗干燥作用。生長在含糖量高的培養(yǎng)基上的菌容易形成莢膜，如腸膜明串珠細(xì)菌（Leuconostoc 莢膜折光率很低，不易著色，必須通過特殊的莢膜染色方法，一般用負(fù)染色法，即使背景和菌體著色，而莢膜不著色，使之襯托出來，可用光學(xué)顯微鏡觀察到。性菌毛在細(xì)菌接合交配時(shí)起作用。菌毛能使細(xì)胞吸附在固體表面或液體表面，形成菌膜（pellicle）和浮渣（scum）。周毛菌常呈不規(guī)則運(yùn)動，而且常伴有活躍的滾動。圖213是幾種鞭毛類型的示意圖。在菌體兩端各叢生鞭毛，如紅色螺菌（Spirillum在菌體一端叢生鞭毛，如銅綠假單胞桿菌（Pseudomonas在菌體兩端各生一根鞭毛，如鼠咬熱螺旋體（Spirochaeta在菌體的一端長一根鞭毛如霍亂弧菌（Vibrio偏端單生鞭毛菌另外用懸滴法及暗視野映光法觀察細(xì)菌的運(yùn)動狀態(tài)以及有半固體瓊脂穿刺培養(yǎng)，從菌體生長擴(kuò)散情況也可以初步判斷細(xì)菌是否具有鞭毛。（basal許多細(xì)菌當(dāng)其衰老時(shí)，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)就會出現(xiàn)液泡。 ⑥液泡這種顆粒折光性較強(qiáng)，可用蘇丹Ⅲ（sudan ④脂肪粒）著色，故常被誤認(rèn)為是脂肪滴或油球，其結(jié)構(gòu)式為： ②聚β羥基丁酸（polyβhydroxybutyric當(dāng)培養(yǎng)基中缺磷時(shí)，異染顆?？捎脼榱椎难a(bǔ)充來源。某些細(xì)菌如鹽桿菌（Halobacterium）含有氣泡，氣泡吸收空氣以其中氧氣組分供代謝需要，并幫助細(xì)菌漂浮到鹽水上層吸收較多的大氣。vacuole）核糖體是細(xì)胞中核糖核蛋白的顆粒狀結(jié)構(gòu)，由核糖核酸（RNA）與蛋白質(zhì)組成，其中RNA約占60%，蛋白質(zhì)占40%，核糖體分散在細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)中，其沉降系數(shù)為70S，是細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的場所，其數(shù)量多少與蛋白質(zhì)合成直接相關(guān)，隨菌體生長速度而異，當(dāng)細(xì)菌生長旺盛時(shí)，每個(gè)菌體可有104個(gè)，生長緩慢時(shí)只有2 (6）核糖體（ribosome） 在很多細(xì)菌細(xì)胞中尚存有染色體外的遺傳因子，為環(huán)狀DNA分子，分散在細(xì)胞質(zhì)中能自我復(fù)制，稱為質(zhì)粒（plasmid）。它沒有核膜、核仁，只有一個(gè)核質(zhì)體或稱染色質(zhì)體。由于細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)中富有核糖核酸，因而嗜堿性強(qiáng)，易被堿性和中性染料所著色，尤其是幼齡菌。細(xì)胞質(zhì)是位于細(xì)胞膜內(nèi)的無色透明粘稠狀膠體，是細(xì)菌細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，其基本成分是水、蛋白質(zhì)、核酸和脂類，也含有少量的糖和無機(jī)鹽類。 (4）細(xì)胞質(zhì)（protoplast） 質(zhì)膜常與呼吸作用和磷酸化作用的細(xì)胞能量平衡往往是相聯(lián)系的。不具細(xì)胞壁的支原體在質(zhì)膜中則含有固醇。同膜類脂一樣，整合蛋白也有兩親性（amphipathic），它的疏水區(qū)段埋于類脂中，親水區(qū)段伸向質(zhì)膜外，可以側(cè)向擴(kuò)展，但不能在類脂層中翻轉(zhuǎn)或旋轉(zhuǎn)。分為兩類，邊緣蛋白（peripheralbilayer），含有高度疏水的脂肪酸和相對親水的甘油兩部分。細(xì)胞質(zhì)膜（cytoplasmic (2）細(xì)胞膜細(xì)菌由于自發(fā)突變或在培養(yǎng)時(shí)用青霉素處理可以形成無壁細(xì)胞或胞壁殘缺不全的L型細(xì)胞。其間含有三類蛋白質(zhì)：水解酶，催化食物的初步降解；結(jié)合蛋白，啟動物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)過程；化學(xué)受體（chemoreceptors），在趨化性中起作用的蛋白。G—細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖層很薄，在大腸桿菌和其它細(xì)菌中僅有單 層。 肽聚糖層polysaccharide）的主要組分是酮脫氧辛酸（ketodeoxyoctonate, LPS的多糖部分包括核心多糖和O特異多糖。membrane）和肽聚糖層（2～3nm）（圖210）。磷壁酸與細(xì)胞生長有關(guān)，細(xì)胞生長中有自溶素（autolysins）酶類起作用，磷壁酸對自溶素有調(diào)節(jié)功能，阻止胞壁過度降解和壁溶。 革蘭氏陽性和陰性細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)比較如圖28所示。細(xì)菌的不同顯色反應(yīng)是由于細(xì)胞壁對乙醇的通透性和抗脫色能力的差異，主要是肽聚糖層厚度和結(jié)構(gòu)決定的。色 紅仍顯紫色蕃紅（或復(fù)紅）30～60s染仍為紫色 脫仍為紫色碘液30s色 媒染劑紫色紫結(jié)晶紫30s染方驟Gram）于1884年采用表23所列程序?qū)?xì)菌染色，結(jié)果因顯色不同可將細(xì)菌區(qū)分為兩類，分別稱為革蘭氏陽性和陰性。 采用革蘭氏染色技術(shù)可以將細(xì)菌細(xì)胞壁區(qū)分為兩種類型，革蘭氏陽性（G＋）和革蘭氏陰性（G—）。D構(gòu)型的氨基酸是細(xì)菌細(xì)胞壁（有時(shí)還有莢膜）所特有的。NAG）和N乙酰胞壁酸（Nacetylmuramic細(xì)菌細(xì)胞壁的化學(xué)組成也與細(xì)菌的抗原性、致病性以及對噬菌體的敏感性有關(guān)。 細(xì)胞壁具有保護(hù)細(xì)胞及維持細(xì)胞外形的功能。細(xì)胞壁在細(xì)菌菌體的最外層。wall） 影響細(xì)菌形態(tài)變化的因素同樣也影響細(xì)菌個(gè)體的大小，除少數(shù)例外。m，產(chǎn)芽孢的桿菌比不產(chǎn)芽孢的桿菌要大，～11～?！?紅色螺菌（Spirillum～cholerae） 德氏乳桿菌（Lactobacillus～coli）長度（181。菌狀 圓褐固氮菌（Azotoboctermaxima）aureus） 尿素微球菌（Micrococcus直 表22m=106nm=107197。細(xì)菌的長度單位為微米（181。因此，在觀察比較細(xì)菌形態(tài)時(shí)，必須注意因培養(yǎng)條件的變化而引起細(xì)胞形態(tài)的改變。此時(shí)細(xì)胞繁殖終止，形體膨大構(gòu)成液泡，染色力弱，有時(shí)菌體雖然存在而實(shí)際上已死亡。異常形態(tài)中又依其生理機(jī)能的不同分為畸形和衰頹形兩種。細(xì)菌的形態(tài)與環(huán)境因子有關(guān)，例如與培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基的成分與濃度、培養(yǎng)的時(shí)間有關(guān)。 ma）是霍亂病的病原菌。 (3)生產(chǎn)谷氨酸的北京棒狀桿菌（Corynebacterium桿狀菌的形狀與排列有一定的分類鑒定意義（圖22）。形如梭狀的稱為梭狀桿菌。長的桿菌呈圓柱形，有的甚至呈絲狀，短的桿菌有時(shí)接近橢圓形，幾乎和球菌一樣，易與球菌混淆稱為短桿菌。 (2)ureae）。沿兩個(gè)相垂直的平面分裂，分裂后每四個(gè)細(xì)胞在一起呈田字形，稱四聯(lián)球菌。 ④四聯(lián)球菌10~100181。m鞭毛較細(xì)（中空管狀結(jié)構(gòu)）有 DNA無完整的核 核仁擬核在葉綠體中 細(xì)胞核在內(nèi)膜或綠色體中，無葉綠體 表21ureae）。球菌分裂之后產(chǎn)生新的細(xì)胞常保持一定的排列方式，這種排列方式在分類學(xué)上很重要。球菌 細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，即細(xì)菌的個(gè)體是由一個(gè)原核細(xì)胞組成，一個(gè)細(xì)胞就是一個(gè)生活個(gè)體。 2原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能 原核微生物主要包括細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌以及形態(tài)結(jié)構(gòu)比較特殊的立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體等，本節(jié)重點(diǎn)介紹細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌。凡是有細(xì)胞形態(tài)的微生物稱為細(xì)胞型微生物，按其細(xì)胞結(jié)構(gòu)又可分為原核微生物與真核微生物。重點(diǎn)掌握細(xì)菌、霉菌、酵母菌的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)及其生理功能；真菌無性孢子和有性孢子的形成及其特性。簡述微生物的生物學(xué)特征，并舉例說明。簡述生物界的六界分類系統(tǒng)？ 3．什麼是微生物？什麼是微生物學(xué)？ 2． 思考題： 1．如果人們食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，則可引起食物中毒，影響人體健康，甚至危及生命。開發(fā)微生物資源，并利用生物工程手段改造微生物菌種，使其更好的發(fā)揮有益作用，為人類提供更多更好的食品，是食品微生物學(xué)的重要任務(wù)之一。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。②微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用。但當(dāng)時(shí)并不知道微生物的作用。一般來說，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通過食品給人類帶來危害。食品微生物學(xué)的任務(wù) 它是一門綜合性的學(xué)科，它融合了普通微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)和食品有關(guān)的部分，同時(shí)又滲透了生物化學(xué)、機(jī)械學(xué)和化學(xué)工程有關(guān)內(nèi)容。食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容 但從總體來說，我國的微生物學(xué)發(fā)展水平除個(gè)別領(lǐng)域或研究課題達(dá)到國際先進(jìn)水平，為國外同行承認(rèn)外，絕大多數(shù)領(lǐng)域與國外先進(jìn)水平相比，尚有相當(dāng)大的差距。現(xiàn)代化的發(fā)酵工業(yè)、抗生素工業(yè)、生物農(nóng)藥和菌肥工作已經(jīng)形成一定的規(guī)模，特別是改革開放以來，我國微生物學(xué)無論在應(yīng)用和基礎(chǔ)理論研究方面都取得了重要的成果，例如我國抗生素的總產(chǎn)量已躍居世界首位，我國的兩步法生產(chǎn)維生素C的技術(shù)居世界先進(jìn)水平。20世紀(jì)30年代開始在高校設(shè)立釀造科目和農(nóng)產(chǎn)品制造系，以釀造為主要課程，創(chuàng)建了一批與應(yīng)用微生物學(xué)有關(guān)的研究機(jī)構(gòu)，魏巖壽等在工業(yè)微生物方面做出了開拓性工作。但微生物作為一門科學(xué)進(jìn)行研究，我國起步較晚。此外，微生物工業(yè)將生產(chǎn)各種各樣的新產(chǎn)品，例如降解性塑料、DNA芯片、生物能源等，在21世紀(jì)將出現(xiàn)一批嶄新的微生物工業(yè)，為全世界的經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)。 微生物產(chǎn)業(yè)在21世紀(jì)將呈現(xiàn)全新的局面。微生物生態(tài)學(xué)在20世紀(jì)60年代也形成了一個(gè)獨(dú)立學(xué)科。青霉素的發(fā)現(xiàn)（Fleming,1929）和瓦克斯曼（Waksman）對土壤中放線菌的研究成果導(dǎo)致了抗生素科學(xué)的出現(xiàn)，這是工業(yè)微生物學(xué)的一個(gè)重要領(lǐng)域。微生物學(xué)的研究內(nèi)容日趨豐富，使微生物學(xué)