【正文】 止食品成分的氧化作用，起到食品保鮮作用。 葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下，將蛋類制品中的的少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐變，提高產(chǎn)品的質(zhì)量；另外在氧的存在下容易發(fā)生氧化作用的花生、奶粉、面制品、冰淇淋、油炸食品等富含油脂的食品；易發(fā)生褐變的馬鈴薯、蘋果、梨、果醬類食品中，利用葡萄糖氧化酶這種理想的除氧保鮮劑，可以有效地防止氧化的發(fā)生。 溶菌酶（Lysozyme）是一種催化細菌細胞壁中的肽多糖水解的水解酶。它專一地作用于肽多糖分子中N乙酰胞壁酸與N乙酰氨基葡萄糖之間的β1，4鍵，從而破壞細菌的細胞壁，使細菌溶解死亡。一般可從雞蛋的蛋清中得到。用溶菌酶處理食品，可以有效地防止和消除細菌對食品的污染，起到防腐保鮮作用。溶菌酶由于其專一地作用于細菌的細胞壁，使細菌溶解，而對沒有細胞壁的人體細胞不會產(chǎn)生不利的影響，所以廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥、食品等需要殺滅細菌的領(lǐng)域。在食品保鮮方面，可用于各種食品的防腐保鮮等，如干酪、水產(chǎn)品、低濃度釀造酒、乳制品等其它食品的保鮮。采用溶菌酶進行食品的防腐保鮮，一般使用蛋清溶菌酶。蛋清溶菌酶對人體無害，可有效地防止細菌對食品的污染，它已廣泛地用于各種食品的防腐保鮮。 2）酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 淀粉類食品是指含大量淀粉或以淀粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產(chǎn)量最大的一類食品。淀粉可以通過水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產(chǎn)物。這些產(chǎn)物又可進一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。在這些產(chǎn)物的生產(chǎn)中，已廣泛應(yīng)用各種酶。 在淀粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應(yīng)用，其中主要的有a淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶等。現(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用淀粉酶水解的方法。酶法生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原料，先經(jīng)a淀粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是有葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后，混合糖液經(jīng)過脫色、精制、濃縮等過程，得到固形物含量達71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右為低聚糖。若將異構(gòu)化后的混合糖液中的果糖與葡萄糖分離，再將分離的葡萄糖進行異構(gòu)化，如此反復(fù)進行，可使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，由此可生產(chǎn)出果糖含量達70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱之為高國糖漿。 飴糖生產(chǎn)中所利用的酶，除了從添加的大麥芽中得到以外，也可以采用直接添加酶制劑的方法提供。添加的酶主要是a淀粉酶和β淀粉酶。目前高麥芽糖漿的生產(chǎn)的生產(chǎn)是采用β淀粉酶和支鏈淀粉酶的共同作用，使淀粉更多地轉(zhuǎn)化為麥芽糖。糖化時，將液化后得到的糊精液調(diào)至pH5~6，溫度50℃左右，加入一定比例的支鏈淀粉酶和β淀粉酶，作用10h左右，得到麥芽糖含量達80%~95%的糖化液。 糊精是淀粉的低級程度水解產(chǎn)物，廣泛應(yīng)用于食品增綢劑、填充劑和吸收劑等。糊精和麥芽糊精可用酸法和酶法生產(chǎn)，現(xiàn)在大多采用酶法水解的方法生產(chǎn)。環(huán)狀糊精是由6~12個葡萄糖單位以a1，4葡萄糖苷鍵連接而成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物，能吸附各種小分子物質(zhì)，起到穩(wěn)定、緩解、乳化、提高溶解度和分散度等作用，在食品工業(yè)中有廣泛用途。β環(huán)狀糊精的生產(chǎn)，一般采用嗜堿芽孢桿菌BGT。常用的生產(chǎn)菌株有N227，NO。382等。采用嗜堿芽孢桿菌N227菌BGT生產(chǎn)β環(huán)狀糊精時，可使用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉為原料，轉(zhuǎn)化率可達35%~40%。 3）酶在蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蛋白質(zhì)食品是指含大量蛋白質(zhì)或以蛋白質(zhì)為主要原料加工而成的食品。在蛋白質(zhì)食品的生產(chǎn)過程中，主要使用的酶是各種蛋白酶。蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵連接而成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)水解酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物在食品、醫(yī)藥、細菌培養(yǎng)等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用價值。 蛋白酶（Proteinases）是一類催化蛋白質(zhì)水解的酶。來自微生物的蛋白酶主要是枯草桿菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。蛋白質(zhì)在加酶水解之前必須經(jīng)過一定的處理，以破壞其完整的空間結(jié)構(gòu)，使其變性，以利于酶的水解。一般可以采用加熱處理的方法。也可采用生化分離技術(shù)將蛋白質(zhì)先提取出來，再進行酶解。用蛋白酶水解法生產(chǎn)氨基酸時，要根據(jù)所使用的蛋白酶的動力學(xué)特性，選擇并控制好各種水解條件，使蛋白質(zhì)完全水解成氨基酸。 明膠是一種熱可溶性的蛋白質(zhì)凝膠，在食品加工中有廣泛的用途。生產(chǎn)明膠的原料一般采用動物的皮或骨，這些原料含有豐富的膠原蛋白。天然狀態(tài)的膠原蛋白呈三股螺旋結(jié)構(gòu)，不溶于水，若采用適當?shù)姆椒ㄌ幚?，即可使三股螺旋結(jié)構(gòu)解體成為單鏈，而溶解在熱水中，得到明膠溶液。在蛋白酶法水解生產(chǎn)明膠時原料需先經(jīng)切割、搗碎處理，然后用清水洗凈、瀝干。 干酪（cheese）又稱奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一種營養(yǎng)價值高、容易消化吸收的食品，其主要成分是蛋白質(zhì)和乳脂，還含有少量的無機鹽及豐富的維生素。干酪的生產(chǎn)可以采用乳酸菌發(fā)酵的方法，也可采用凝乳蛋白酶的方法進行。用于肉類嫩化的微生物蛋白酶有枯草桿菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶、米曲霉蛋白酶、根曲霉蛋白酶等微生物蛋白酶。 4）酶在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 在果蔬類食品的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，常常使用各種酶。常用果膠酶處理果汁、果酒、果胨、果蔬罐頭等的生產(chǎn)。在果汁生產(chǎn)過程中，應(yīng)用果膠酶處理，有利于壓榨、提高出汁率。在沉淀、過濾、離心分離過程中，能促進凝聚沉淀物的分離，使果汁澄清。經(jīng)酶處理的果汁比較穩(wěn)定，可防止混濁。果膠酶已廣泛用于蘋果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生產(chǎn)。用于果汁處理的果膠酶一般均是混合果膠酶，其中含有果膠酯酶（PE）、內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶（endoPG）、外切聚半乳糖醛酸酶（exoPG）、內(nèi)切聚半乳糖醛酸裂解酶（endoPGL）、外切聚半乳糖醛酸裂解酶（exoPGL）、內(nèi)切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（endoPMGL）、外切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（exoPMGL）。在應(yīng)用果膠酶處理蘋果汁時，要特別注意pH值、溫度、作用時間、酶量等對果汁澄清速度的影響。 果汁經(jīng)濃縮成為高濃度果汁后，在高濃度的糖存在的條件下，可以凝結(jié)形成果凍。但糖含量太多不僅影響風(fēng)味，而且不符合當今人們對健康食品的要求。若要生產(chǎn)低糖果凍，必須采用酶法處理技術(shù)。用純化的果膠酯酶（PG）處理果汁，使果膠的甲基化程度降低。 在果蔬制品的脫色方面也用到酶制劑處理。許多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹菜等都含有花青素。花青素是一類水溶性植物色素。其顏色隨pH值的不同而改變，在光照和稍高的溫度下，很快變?yōu)楹稚c金屬離子反應(yīng)則呈灰紫色。因此，含花青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等，必須用花青素酶處理，使花青素水解成為五色的葡萄糖和配基。以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 5）酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 在葡萄酒生產(chǎn)的過程中，已廣泛應(yīng)用酶制劑，主要應(yīng)用的酶有果膠酶和蛋白酶。果膠酶用于葡萄酒生產(chǎn)，不僅可以提高葡萄汁和葡萄酒的產(chǎn)率、有利于過濾和澄清，而且可以提高產(chǎn)品質(zhì)量。如使用果膠酶后，葡萄中單寧的抽出率降低，使釀制的白葡萄酒風(fēng)味更佳。在紅葡萄酒釀制過程中使用果膠酶，可提高色素的抽提率，還有助于酒的老熟，增加酒香。 用于葡萄酒生產(chǎn)的果膠酶大多數(shù)是復(fù)合酶制劑。除了含有各種果膠酶外，還含有少量的纖維素酶和半纖維素酶。在葡萄酒釀造過程中，還使用蛋白酶，以使酒中存在的蛋白質(zhì)水解，防止出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁，使酒體清澈透明。除了葡萄酒以外，在其他果酒如桃酒、荔枝酒等的生產(chǎn)過程中，也可采用酶法處理，以提高產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量。 6）酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶作為一種高效生物催化劑，逐漸在食品添加劑的生產(chǎn)中獲得較廣泛的應(yīng)用。介于天然提取和化學(xué)合成兩種方法之間，酶合成的工藝具有前兩者無法比擬的優(yōu)點：酶的催化活性高，產(chǎn)品合成速度快，酶的催化特異性，產(chǎn)品純度高，且能獲得指定構(gòu)象的產(chǎn)品。酶的使用確實能解決化學(xué)合成和天然提取方法中的問題，也就為食品添加劑的生產(chǎn)提出新的思路。 1單細胞蛋白 隨著世界人口的不斷增長和動植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質(zhì)(單細胞蛋白)是解決人類蛋白質(zhì)食物資源的一條重要而有效的途徑。從微生物中獲得蛋白質(zhì)（單細胞蛋白）是解決人類蛋白質(zhì)食物資源的一條重要而有效的途徑。 酵母細胞中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和無機鹽等，其中蛋白質(zhì)含量特別豐富，如啤酒酵母蛋白質(zhì)含量占細胞干重的的42%~53%，產(chǎn)假絲酵母為50%左右。蛋白質(zhì)中氨基酸的含量除蛋氨酸比動物蛋白低外，蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等含量均較高，氨基酸組成比較完全。人體必須的8種氨基酸的多數(shù)也都比小麥中的含量高；維生素在14種以上，因此，它具有較高的營養(yǎng)價值，是良好的蛋白質(zhì)資源，可作為食用和飼用。 16 /