【正文】 餡――出血性大腸桿菌；貝類――副溶血性弧菌。病原組合及優(yōu)先評(píng)估的理念是非常科學(xué)的，一是根據(jù)引起疾病的危險(xiǎn)性，二是根據(jù)是否存在國際爭端問題，三是各國提供的有價(jià)值的評(píng)估間資料是否充足。 近年來，食品衛(wèi)生法典委員會(huì)還提出一個(gè)新的概念：食品安全目標(biāo)(Food Safety Objective，F(xiàn)SO)，也就是在能夠提供合理保護(hù)水平的基礎(chǔ)上，食品中容許危害因素的最大頻率和最高濃度。目前對(duì)制定怎樣的指標(biāo)還存在爭議，因?yàn)槲⑸锏牟淮_定度比化學(xué)性的不確定度要復(fù)雜得多，不僅是菌數(shù)，還有菌株的致病力、混合感染的問題、協(xié)同作用、不同菌株、不同毒力基因等，這在國際上也是―個(gè)很大的挑戰(zhàn)。我國的微生物危險(xiǎn)性評(píng)估 我國食物中毒的高危食品為：肉類、糧食、海產(chǎn)品、水果、蔬菜、雞蛋、豆類、奶。這一排序是基于國家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)部分資料的分析和動(dòng)態(tài)情況。我國目前的食物中毒特點(diǎn)與工業(yè)化國家有所不同，多發(fā)生在食品原料污染或加工交叉污染、保存不當(dāng)?shù)?。結(jié)合我國的資料，我們已經(jīng)摸索建立了蒼蠅傳播大腸桿菌引發(fā)疾病的評(píng)估模型，雞蛋消費(fèi)人群暴露沙門氏菌，以及生食海產(chǎn)品暴露副溶血弧菌的評(píng)估模型，為了更好地進(jìn)行微生物危險(xiǎn)性評(píng)估，目前正通過監(jiān)測(cè)網(wǎng)收集資料，包括沙門氏菌、大腸桿菌、單增李斯特菌、副溶血弧菌等。 目前面臨的挑戰(zhàn)包括：采樣和檢驗(yàn)方法，危險(xiǎn)性分析框架的理論與實(shí)踐，以及食品行業(yè)的實(shí)質(zhì)性參與?？煽康目茖W(xué)的檢測(cè)方法，是獲得科學(xué)數(shù)據(jù)的基本保證，只有獲得科學(xué)的數(shù)據(jù)，才能給政府管理層提供科學(xué)的管理決策的依據(jù)，才能盡快轉(zhuǎn)化為科學(xué)的管理政策。在食品安全領(lǐng)域，我們應(yīng)該關(guān)注食品業(yè)界的參與，食品業(yè)界的專家了解工藝流程、安全隱患的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并且將在第一線實(shí)施HACCP，因此能夠很快地鏈接。另外，我們還要強(qiáng)調(diào)能力建設(shè)，要健全國家監(jiān)測(cè)體系，一方面是人才隊(duì)伍建設(shè)，另一方面是要用現(xiàn)代化的儀器、設(shè)備進(jìn)行武裝。先進(jìn)的設(shè)備不但可以提高我們的工作效率，也能給百姓一個(gè)更科學(xué)、更準(zhǔn)確的結(jié)果，對(duì)食品安全也會(huì)做出更大的貢獻(xiàn)微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用 文章來源： 食品添加劑市場網(wǎng) 發(fā)布日期：20080117 瀏覽次數(shù)： 279食醋 　　食醋是我國勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對(duì)身體健康也十分有益。 傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。 1）淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有： 甘薯曲霉AS　因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋； 東酒一號(hào)它是AS，培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多； 黑曲霉AS(UV11)該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。制曲時(shí)，前期菌絲生長緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延； 宇佐美曲霉AS、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時(shí)呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強(qiáng)。對(duì)制曲原料適宜性也比較強(qiáng)。 此外還有米曲霉菌株：、(AS)、AS黃曲霉菌株：AS，AS 2）酒精發(fā)酵微生物 生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS、AS，而AS、AS 3）醋酸發(fā)酵微生物 ①醋酸菌的選擇 醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。其生長最適溫度為28~32℃，~。 醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有： 奧爾蘭醋桿菌(A.orleanense)它是法國愛爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種。生長最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強(qiáng)。 許氏醋桿菌(A.schutzenbachii)它是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長的最適溫度為25~℃，固體培養(yǎng)的最適溫度為28~30℃，最高生長溫度37℃。%。對(duì)醋酸沒有氧化作用。 惡臭醋桿菌(A.rancens)惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。 AS它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。該菌細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個(gè)細(xì)胞大小為（~）μm（1~2）μm，無運(yùn)動(dòng)性、無芽孢。在不良的環(huán)境條件下，細(xì)胞會(huì)伸長變成線形、棒形或管狀膨大。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，~，耐受酒精濃度為8%（體積分?jǐn)?shù)）。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之一。該菌細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無運(yùn)動(dòng)性，不形成芽孢。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良的條件下，細(xì)胞會(huì)伸長，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達(dá)93~95%。 ②醋酸菌的培養(yǎng)及保藏 a斜面試管培養(yǎng)基 下面是斜面試管培養(yǎng)基兩例： 酒精(6%)100ml葡萄糖酵母膏1gCaCO3瓊脂； 葡萄糖1g酒精2ml碳酸鈣（CaCO3）酵母膏1g水100ml。 PH值自然（各種成分先加熱溶解后再將酒精加熱）。 b醋酸菌培養(yǎng)與保藏 斜面接種醋酸菌后置于30~32℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h。醋酸菌因?yàn)闆]有孢子，所以容易被自己所產(chǎn)生的酸殺死。在醋酸菌中，特別能產(chǎn)生香酯的菌種每過十幾天即死亡，因此宜保藏在0~4℃冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時(shí)間長一些。 發(fā)酵乳制品 發(fā)酵乳制品是指良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。它們通常具有良好的風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價(jià)值、還具有一定的保健作用。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。 發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、植物乳桿菌(L.plantarum)、乳酸乳桿菌(L.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)等。 近年來，隨著對(duì)雙歧乳酸桿菌在營養(yǎng)保健方面作用的認(rèn)識(shí)，