【文章內容簡介】 人們便將其引入酸奶制造，使傳統(tǒng)的單株發(fā)酵，變?yōu)殡p株或三株共生發(fā)酵。由于雙歧桿菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促進腸胃功能作用基礎上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。雙歧桿菌因其菌體尖端呈分枝狀(如Y型或V型)而得名。雙歧桿菌是無芽孢革蘭氏陽性細菌，專性厭氧、不抗酸、不運動、過氧化氫酶反應為陰性，最適生長溫度為37~41℃。~，能分解糖。雙歧桿菌能利用葡萄糖發(fā)酵產生醋酸和乳酸(2：3)，不產生CO2。目前已知的雙歧桿菌共有24種，其中9種存在于人體腸道內，它們是兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)、長雙歧桿菌(B.longum)、短雙歧桿菌(B.brevvis)、嬰兒雙歧桿菌(B.angulatum)、鏈狀雙歧桿菌(B.adolescentis)、假鏈狀雙歧桿菌(B.pseudocatenulatum)和牙雙歧桿菌(B.dentmum)等。 應用于發(fā)酵乳制品生產的僅為前面5種。 雙歧桿菌與人體，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一樣的對乳營養(yǎng)成分的預消化作用，使鮮乳中的乳糖、蛋白質水解成為更易為人體吸收利用的小分子以外，主要產生雙歧桿菌素。其對腸道中的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等具有明顯的殺滅效果。乳中的雙歧桿菌還能分解積存于腸胃中的致癌物N亞硝基胺，防止腸道癌變，并能通過誘導作用產生細胞干擾素和促細胞分裂劑，活化NK細胞，促進免疫球蛋白的產生、活化巨嗜細胞的功能，提高人體的免疫力，增強人體對癌癥的抵抗和免疫能力。 氨基酸發(fā)酵 氨基酸是組成蛋白質的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業(yè)中，氨基酸可作為調味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養(yǎng)價值等等。因此氨基酸的生產具有重要的意義。自從60年代以來，微生物直接用糖類發(fā)酵生產谷氨酸獲得成功并投入工業(yè)化生產。我國成為世界上最大的味精生產大國。味精已成為調味品的重要成員之一，氨基酸的研究和生產得到了迅速發(fā)展。谷氨酸生產菌主要有谷氨酸棒桿菌(Corynebacteriumglutamicum)、乳糖發(fā)酵短桿菌(Brevibacteriumlactofermentum)、黃色短桿菌(Brevibacteriumflavum)。我國使用的生產菌株是北京棒桿菌(Corynebacteriumpekinenese.)、北京棒桿菌D1鈍齒棒桿菌(Corynebacteriumcrenatum)、棒桿菌S914和黃色短桿菌T6~13（BrevibacteriumflavumT6~13）等。 在己報道的谷氨酸產生菌中，除芽孢桿菌外，雖然它們在分類學上屬于不同的屬種，但都有一些共同的特點，如菌體為球形、短桿至棒狀、無鞭毛、不運動、不形成芽孢、呈革蘭氏陽性、需要生物素、在通氣條件下培養(yǎng)產生谷氨酸。 黃原膠 黃原膠(XamthanGum)別名漢生膠，又稱黃單胞多糖，是國際上70年代發(fā)展起來的新型發(fā)酵產品。它是由甘蘭黑腐病黃單胞細菌(Xanthomonascampestris)以碳水化合物為主要原料，經通風發(fā)酵、分離提純后得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。其作為新型優(yōu)良的天然食品添加劑用途越來越廣泛。 國際上，黃原膠開發(fā)及應用最早的是美國。美國農業(yè)部北方地區(qū)Peoria實驗室于60年代初首先用微生物發(fā)酵法獲得黃原膠。1964年美國Merck公司Keco分部在世界上首先實現(xiàn)了黃原膠的工業(yè)化生產。1979年世界黃原膠總產量為2000t，1990年達4000t以上。在美國黃原膠年產值約為5億美元，僅次于抗生素和溶劑的年產值，在發(fā)酵產品中居第3位。 我國對黃原膠的研究起步較晚，進行開發(fā)研究的單位，如南開大學、中科院微生物研究所、山東食品發(fā)酵研究所等，均已通過中試鑒定。目前全國有煙臺、金湖、五連等數(shù)家黃原膠生產廠，年產在200t左右，主要用作食品添加劑。我國生產黃原膠的淀粉用量一般在5%左右，發(fā)酵周期為72~96h，產膠能力30~40g/L，與國外比較，生產水平較低。隨著黃原膠生產和應用范圍的進一步發(fā)展，目前北京、四川、鄭州、蘇州、山東等地都有黃原膠生產新廠建成，預示著我國的黃原膠生產將呈現(xiàn)一個新的局面。黃原膠生產有廣泛的微生物來源，黃單胞菌屬的許多種類菌株都能產生黃原膠。目前，國內外用于生產黃原膠的菌種大多是從甘蘭黑腐病病株上分離到的甘蘭黑腐病黃單胞菌，也稱野油菜黃單胞菌。另外生產黃原膠的菌種還有菜豆黃單胞菌(X.phaseoli)、錦葵黃單胞菌(X.Malvacearum)和胡蘿卜黃單胞菌(X.carotae)等。我國目前已開發(fā)出的菌株有南開0山大1500L4和L5。這些菌株一般呈桿狀，革蘭氏染色陰性，產莢膜。在瓊脂培養(yǎng)基平板上可形成黃色粘稠菌落，液體培養(yǎng)可形成粘稠的膠狀物。 面包 面包是產小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產。它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發(fā)酵食品，其營養(yǎng)豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費者喜愛。酵母是生產面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。面包酵母有圓形、橢圓形等多種形態(tài)。以橢圓形的用于生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發(fā)酵。酵母生長與發(fā)酵的最適溫度為26~30℃，~。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60℃以上會很快死亡，而60℃下仍具有活力。 生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母。鮮酵母是酵母菌種在培養(yǎng)基中經擴大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。鮮酵母發(fā)酵力較低，發(fā)酵速度慢，不易貯存運輸，0~5℃可保存二個月，其使用受到一定限制?；钚愿山湍甘酋r酵母經低溫干燥而制成的顆粒酵母，發(fā)酵活力及發(fā)酵速度都比較快，且易于貯存運輸，使用較為普遍。即發(fā)干酵母又稱速效干酵母，是活性干酵母的換代用品，使用方便，一般無需活化處理，可直接生產。酵母在發(fā)酵時利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類及a淀粉酶對面粉中淀粉進行轉化后的糖類進行發(fā)酵作用，產生CO2，使面團體積膨大，結構疏松，呈海綿狀結構，改善面包的風味。發(fā)酵后的面包與其他各類主食品相比，其風味自有特異之處。產品中有發(fā)酵制品的香味，這種香氣的構成極其復雜。在面團制作過程中，酵母中的各種酶對面團中的各種有機物發(fā)生的生化反應，將高分子的結構復雜的物質變成結構簡單的、相對分子質量較低能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機物，如淀粉中的一部分變成麥芽糖和葡萄糖，蛋白質水解成胨、肽和氨基酸等生成物。這對人體消化吸收非常有利，提高了谷物的生理價值。酵母本身蛋白質含量甚高，且含有多種維生素，使面包的營養(yǎng)價值增高。 釀酒 我國是一個酒類生產大國，也是一個酒文化文明古國，在應用酵母菌釀酒的領域里，有著舉足輕重的地位。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領風騷，深受世界各國贊譽，同時也為我國經濟繁榮作出了重要貢獻。 1）啤酒 啤酒是以優(yōu)質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序釀制而成的一種含有C0低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。它是世界上產量最大的酒種之一。根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和下面啤酒酵母(Saccharomycescarlsbergensis)。上面啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)在發(fā)酵時，酵母細胞隨CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，即使長時間放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母(Saccharomycescarlsbergensis)在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內，在發(fā)酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。按照凝聚力大小，把發(fā)酵終了細胞迅速凝聚的酵母，稱為凝聚性酵母；而細胞不易凝聚的下面啤酒酵母，稱為粉未性酵母。影響細胞凝聚力的因素，除了酵母細胞的細胞壁結構外，外界環(huán)境(例如麥芽汁成分、發(fā)酵液pH值、酵母排出到發(fā)酵液中的CO2量等)也起著十分重要的作用。國內啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產啤酒。 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細胞形態(tài)、對棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯差異。但當培養(yǎng)組分和培養(yǎng)條件改變時，兩種酵母各自的特性也會發(fā)生變化。 用于生產上的啤酒酵母，種類繁多。不同的菌株，在形態(tài)