【正文】 食品安全是全球關(guān)注的焦點 根據(jù)世界衛(wèi)生組織的估計，全球每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人。發(fā)達國家(包括美國)發(fā)生食源性疾病的概率也相當高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。這表明，工業(yè)化程度的發(fā)達并不能保證食源性疾病爆發(fā)危險性的降低，反而由于工業(yè)化程度越發(fā)達，食物供應(yīng)鏈越難控制，一旦發(fā)生食品安全問題，其影響面和波及面會更大。另一方面，由于工業(yè)化產(chǎn)品的規(guī)模大，不安全食品的召回、銷毀所帶來的經(jīng)濟損失也會更大。也就是說，每年由數(shù)十億例食源性疾病而導(dǎo)致的醫(yī)療費增加，以及產(chǎn)品的銷毀可帶來數(shù)十億美元的消耗。由此可以看出，食品安全對社會、對經(jīng)濟的影響是非常大的，在食品安全不良的條件下，兒童、孕婦、年老體弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成為最主要的受害人群。食品安全被列為公共衛(wèi)生優(yōu)先領(lǐng)域 由于食品安全的現(xiàn)狀，2001年，世界衛(wèi)生大會做出了《食品安全決議》，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，同時，要求世界衛(wèi)生組織各成員國制定相應(yīng)的食品安全行動計劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅，很多國家據(jù)此采取了行動，加強了食品安全工作。美國“9．11”事件后，世界各地對生物恐怖事件給予了極大的關(guān)注。2002年，世界衛(wèi)生組織召開專家會議，制定了“建立與強化預(yù)防和應(yīng)急反應(yīng)體系的導(dǎo)則”，提出了“食物恐怖”的新概念?！笆澄锟植馈钡亩x為：以化學(xué)性、生物性、放射性等有害物質(zhì)，蓄意污染食品，導(dǎo)致人群傷害或死亡，破壞社會經(jīng)濟或政局穩(wěn)定的行動或危險。而且特別說明，人為的污染食品可以發(fā)生在從農(nóng)場到餐桌的整個食物鏈的任何―個環(huán)節(jié)。所有食品，包括食品加工用水、瓶裝水等都可能被恐怖分子利用為載體，威脅甚至經(jīng)波及政局的穩(wěn)定。一般的食品安全是指引起貿(mào)易糾紛，引起疾病或死亡，而“食物恐怖”隨時隨地任伺環(huán)節(jié)都可能造成食物鏈的危害，特別是工業(yè)化的生產(chǎn)鏈。 2002年7月，我國南京發(fā)生的毒鼠強中毒事件，曾在國際會議上被列舉為“食物恐怖”事件。從這點來講，我們應(yīng)當對食品安全有更高度的認識。應(yīng)提高管理者對食品安全的重視 國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織從1995年提出危險性分析的程序概念，包括3個部分：危險性評估―基于科學(xué)的基礎(chǔ)；危險性管理―政策法律；危險性信息交流―政府、評估者、消費者之間的充分透明。在食品安全領(lǐng)域，這個概念正在逐漸深化并變得日益重要。危險性評估，即評估食品、飲料、飼料等中的添加劑、污染物、毒素或病原菌對人群或動物潛在副作用的科學(xué)程序。添加劑的管理以前不作為危害物控制，隨著濫用或不按規(guī)定超量使用，或是假冒偽劣、非法使用等，都造成了安全問題，因此，為什么控制，如何控制，也需要按這樣的程序進行評估。 危險性管理就是在危險性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護消費者的健康，促進國際貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施，這個預(yù)防控制措施主要指行政措施，而更重要的是，管理者從政策上、從管理上加大力度后，科學(xué)技術(shù)措施一定要再跟上，才能解決問題，才能最終保護消費者。因此，管理者應(yīng)該實行科學(xué)管理。國際食品安全管理體系 國際食品衛(wèi)生法典委員會(CAC)有167個成員國，代表各國政府的立場參加會議，F(xiàn)AO／WHO專家咨詢組是對某些貿(mào)易爭端的技術(shù)問題不能達成―致時，受管理者的委托而召集的專家咨詢會議。由參會專家依據(jù)科學(xué)資料進行充分的分析、評估后，提出一致的專家意見，提供給管理者參考，然后再進入管理層而進行政府間的討論和磋商。目前，F(xiàn)AO／WHO的專家委員會是3個，即食品污染物和添加劑專家評估組(JECFA)；獸藥殘留專家評估組(JMPR）；微生物危險性專家評估組(JEMRA)；分別對應(yīng)食品污染物和添加劑法典委員會(CCFAC)、獸藥殘留法典委員會(CCPR)和食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)。 2002年1月，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在摩洛哥召開了第一屆全球食品安全管理者論壇，會議達成共識：食品安全管理者在食品安全保障中發(fā)揮著非常重要的作用，特別是決定食品安全政策和技術(shù)投資的研究方向。因此，必須引起各成員國的重視，提高管理者，特別是高層管理者對食品安全的重視。今年5月，在馬來西亞召開了FAO／WHO亞洲及太平洋區(qū)域食品安全會議，重點討論了食品安全立法；危險性分析在食品安全控制中的應(yīng)用；能力建設(shè)的重點與協(xié)調(diào)；信息交流、教育與傳播；食源性疾病的監(jiān)督與監(jiān)測體系等5個方面的議題。亞太地區(qū)有40多個國家參加，包括澳大利亞和新西蘭。就食源性疾病的監(jiān)督與監(jiān)測體系，與會者達成共識，要盡快建立亞太地區(qū)的食源性疾病監(jiān)測與監(jiān)督體系，并與食品污染物監(jiān)測網(wǎng)相聯(lián)系，資料共享、對疾病發(fā)生的情況與信息及時交流。 2003年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合發(fā)布了“強化國家食品控制體系的導(dǎo)則――保證食品安全與質(zhì)量”。這個導(dǎo)則最早的文本是1976年，近30年來，食品安全形勢發(fā)生了很大的變化，各國的食品安全控制體系在不斷地重組和重建，因此世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織對導(dǎo)則進行了修訂，突出了食品安全，把保證食品安全放在質(zhì)量的前面。導(dǎo)則中涵蓋了4個方面的框架內(nèi)容，即國家食品安全控制機構(gòu)、標準體系、實驗室能力建設(shè)和食品安全監(jiān)測體系。食源性疾病與微生物安全性控制 食品安全之所以受到廣泛關(guān)注，是因為其與人群的健康、疾病以及經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)。隨著貿(mào)易規(guī)模的擴大，食品原料也可作為載體傳播各類食源性病原，增加某些食源性疾病爆發(fā)的危險性。2003年抗SARS期間，國務(wù)院頒布突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例，也把重大食物中毒列在其中，說明它的重要性。美國每年發(fā)生食源性疾病約為7600萬人，其中有32．5萬人住院治療，5000人死亡。1997年，由食源性疾病感染所產(chǎn)生的醫(yī)療費用和損失達350億美元。秘魯1991年霍亂流行，導(dǎo)致漁業(yè)危機，出口損失達5億美元；日本1996年爆發(fā)大腸桿菌中毒事件，導(dǎo)致6000多名學(xué)生感染并造成2人死亡。 沙門氏菌是世界最常見引發(fā)食源性疾病爆發(fā)的病原菌根據(jù)世界衛(wèi)生組織掌握的資料，在食源性疾病危險因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹瀉等。沙門氏菌是全球報送最多的、各國公認的食源性疾病首要病原菌，廣泛發(fā)生于家庭、學(xué)校、公共餐飲單位及醫(yī)院。根據(jù)FAO/WHO微生物危險性評估專家組織報告的資料，沙門氏菌的發(fā)病率分別為：澳大利亞38/10萬；德國120/10萬；日本73/10萬；荷蘭16/10萬；美國14／10萬。美國1999年沙門氏菌發(fā)病1400萬例，住院16430人，死亡582人，損失達23億美元，其中96％的患者是由于攝入食物而引起的。 沙門氏菌主要感染禽類，人們食用了被沙門氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性疾患。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織微生物危險性評估專家根據(jù)大量資料，通過數(shù)學(xué)模型對雞的感染與人的患病率的關(guān)系進行了預(yù)測評估，如宰殺后雞感染率為20％，預(yù)測每餐危險性為1．13人／10萬餐次，預(yù)測年發(fā)病的危險性為2．94人/萬餐次。另外，根據(jù)餐次、攝入量進行評估：食用雞肉的人群百分比為75％，那么在2000萬人中潛在的沙門氏菌暴露人群即為1500萬人，根據(jù)患病率預(yù)測年發(fā)病人數(shù)約為44萬人，可見沙門氏菌感染對人群的危害。 高危病原茵空腸彎曲菌引起關(guān)注，有資料表明，我國雞群空腸彎曲菌的帶菌率很高，但到目前為止，多少人群患空腸彎曲菌病尚沒有可靠的監(jiān)測資料。近幾年，空腸彎曲菌引起疾病的危險性在國際范圍內(nèi)受到廣泛關(guān)注，很多發(fā)達國家，如美國、丹麥、芬蘭、愛爾蘭、荷蘭、拐D威、瑞典、瑞士和英國等，都有空腸彎曲菌病流行的報道。 多年來，沙門氏菌中毒―直居我國微生物性食物中毒的首位，但近兩年食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)的資料顯示，在沿海地區(qū)和部分內(nèi)地省區(qū)，副溶血性弧菌中毒已躍居沙門氏菌之上，其次是葡萄球菌腸毒素中毒、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌和致病性大腸桿菌等。副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品，中毒的高發(fā)與國家經(jīng)濟發(fā)展、人們食用方式的改變有關(guān)：食用海產(chǎn)品，特別是生食海產(chǎn)品的人群擴大。 對于食品中微生物的安全控制問題，1999年第32屆食品衛(wèi)生法典委員會上，各國政府達成了共識，認為食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等環(huán)節(jié)，而不僅僅是終產(chǎn)品的檢驗；在生產(chǎn)、加工、貯存、銷售、制備時運用科學(xué)管理體系HACCP?，F(xiàn)在，HACCP體系更重要的是要控制微生物的污染，因為微生物的污染可能發(fā)生在食品加工的任何一個環(huán)節(jié)，甚至加熱滅菌后的包裝、運輸和銷售，都有可能出現(xiàn)問題。因此，不同產(chǎn)品的控制環(huán)節(jié)不同，甚至不同生產(chǎn)水平的企業(yè)，控制的程度和控制的關(guān)鍵點也不一樣?，F(xiàn)在國家制定的關(guān)于HACCP的導(dǎo)則，是―個宏觀的導(dǎo)向性的文件，真正建立一個很好的HACCP體系，需要企業(yè)自己下大力氣投入和建設(shè)。此次會議上，還提出了21種需要評估的“病原―食品”組合，并確定了5組優(yōu)先評估對象，即禽肉、蛋――沙門氏菌；即食食品――單增李斯特菌；禽肉――空腸彎曲菌；發(fā)芽萊、牛肉