【正文】 食品安全是全球關(guān)注的焦點(diǎn) 根據(jù)世界衛(wèi)生組織的估計(jì)，全球每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人。發(fā)達(dá)國(guó)家(包括美國(guó))發(fā)生食源性疾病的概率也相當(dāng)高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。這表明，工業(yè)化程度的發(fā)達(dá)并不能保證食源性疾病爆發(fā)危險(xiǎn)性的降低，反而由于工業(yè)化程度越發(fā)達(dá)，食物供應(yīng)鏈越難控制，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，其影響面和波及面會(huì)更大。另一方面，由于工業(yè)化產(chǎn)品的規(guī)模大，不安全食品的召回、銷(xiāo)毀所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失也會(huì)更大。也就是說(shuō)，每年由數(shù)十億例食源性疾病而導(dǎo)致的醫(yī)療費(fèi)增加，以及產(chǎn)品的銷(xiāo)毀可帶來(lái)數(shù)十億美元的消耗。由此可以看出，食品安全對(duì)社會(huì)、對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響是非常大的，在食品安全不良的條件下，兒童、孕婦、年老體弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成為最主要的受害人群。食品安全被列為公共衛(wèi)生優(yōu)先領(lǐng)域 由于食品安全的現(xiàn)狀，2001年，世界衛(wèi)生大會(huì)做出了《食品安全決議》，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，同時(shí)，要求世界衛(wèi)生組織各成員國(guó)制定相應(yīng)的食品安全行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅，很多國(guó)家據(jù)此采取了行動(dòng)，加強(qiáng)了食品安全工作。美國(guó)“9．11”事件后，世界各地對(duì)生物恐怖事件給予了極大的關(guān)注。2002年，世界衛(wèi)生組織召開(kāi)專(zhuān)家會(huì)議，制定了“建立與強(qiáng)化預(yù)防和應(yīng)急反應(yīng)體系的導(dǎo)則”，提出了“食物恐怖”的新概念?！笆澄锟植馈钡亩x為：以化學(xué)性、生物性、放射性等有害物質(zhì)，蓄意污染食品，導(dǎo)致人群傷害或死亡，破壞社會(huì)經(jīng)濟(jì)或政局穩(wěn)定的行動(dòng)或危險(xiǎn)。而且特別說(shuō)明，人為的污染食品可以發(fā)生在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食物鏈的任何―個(gè)環(huán)節(jié)。所有食品，包括食品加工用水、瓶裝水等都可能被恐怖分子利用為載體，威脅甚至經(jīng)波及政局的穩(wěn)定。一般的食品安全是指引起貿(mào)易糾紛，引起疾病或死亡，而“食物恐怖”隨時(shí)隨地任伺環(huán)節(jié)都可能造成食物鏈的危害，特別是工業(yè)化的生產(chǎn)鏈。 2002年7月，我國(guó)南京發(fā)生的毒鼠強(qiáng)中毒事件，曾在國(guó)際會(huì)議上被列舉為“食物恐怖”事件。從這點(diǎn)來(lái)講，我們應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全有更高度的認(rèn)識(shí)。應(yīng)提高管理者對(duì)食品安全的重視 國(guó)際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織從1995年提出危險(xiǎn)性分析的程序概念，包括3個(gè)部分：危險(xiǎn)性評(píng)估―基于科學(xué)的基礎(chǔ)；危險(xiǎn)性管理―政策法律；危險(xiǎn)性信息交流―政府、評(píng)估者、消費(fèi)者之間的充分透明。在食品安全領(lǐng)域，這個(gè)概念正在逐漸深化并變得日益重要。危險(xiǎn)性評(píng)估，即評(píng)估食品、飲料、飼料等中的添加劑、污染物、毒素或病原菌對(duì)人群或動(dòng)物潛在副作用的科學(xué)程序。添加劑的管理以前不作為危害物控制，隨著濫用或不按規(guī)定超量使用，或是假冒偽劣、非法使用等，都造成了安全問(wèn)題，因此，為什么控制，如何控制，也需要按這樣的程序進(jìn)行評(píng)估。 危險(xiǎn)性管理就是在危險(xiǎn)性評(píng)估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施，這個(gè)預(yù)防控制措施主要指行政措施，而更重要的是，管理者從政策上、從管理上加大力度后，科學(xué)技術(shù)措施一定要再跟上，才能解決問(wèn)題，才能最終保護(hù)消費(fèi)者。因此，管理者應(yīng)該實(shí)行科學(xué)管理。國(guó)際食品安全管理體系 國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)(CAC)有167個(gè)成員國(guó)，代表各國(guó)政府的立場(chǎng)參加會(huì)議，F(xiàn)AO／WHO專(zhuān)家咨詢(xún)組是對(duì)某些貿(mào)易爭(zhēng)端的技術(shù)問(wèn)題不能達(dá)成―致時(shí)，受管理者的委托而召集的專(zhuān)家咨詢(xún)會(huì)議。由參會(huì)專(zhuān)家依據(jù)科學(xué)資料進(jìn)行充分的分析、評(píng)估后，提出一致的專(zhuān)家意見(jiàn)，提供給管理者參考，然后再進(jìn)入管理層而進(jìn)行政府間的討論和磋商。目前，F(xiàn)AO／WHO的專(zhuān)家委員會(huì)是3個(gè)，即食品污染物和添加劑專(zhuān)家評(píng)估組(JECFA)；獸藥殘留專(zhuān)家評(píng)估組(JMPR）；微生物危險(xiǎn)性專(zhuān)家評(píng)估組(JEMRA)；分別對(duì)應(yīng)食品污染物和添加劑法典委員會(huì)(CCFAC)、獸藥殘留法典委員會(huì)(CCPR)和食品衛(wèi)生法典委員會(huì)(CCFH)。 2002年1月，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在摩洛哥召開(kāi)了第一屆全球食品安全管理者論壇，會(huì)議達(dá)成共識(shí)：食品安全管理者在食品安全保障中發(fā)揮著非常重要的作用，特別是決定食品安全政策和技術(shù)投資的研究方向。因此，必須引起各成員國(guó)的重視，提高管理者，特別是高層管理者對(duì)食品安全的重視。今年5月，在馬來(lái)西亞召開(kāi)了FAO／WHO亞洲及太平洋區(qū)域食品安全會(huì)議，重點(diǎn)討論了食品安全立法；危險(xiǎn)性分析在食品安全控制中的應(yīng)用；能力建設(shè)的重點(diǎn)與協(xié)調(diào)；信息交流、教育與傳播；食源性疾病的監(jiān)督與監(jiān)測(cè)體系等5個(gè)方面的議題。亞太地區(qū)有40多個(gè)國(guó)家參加，包括澳大利亞和新西蘭。就食源性疾病的監(jiān)督與監(jiān)測(cè)體系，與會(huì)者達(dá)成共識(shí)，要盡快建立亞太地區(qū)的食源性疾病監(jiān)測(cè)與監(jiān)督體系，并與食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)相聯(lián)系，資料共享、對(duì)疾病發(fā)生的情況與信息及時(shí)交流。 2003年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合發(fā)布了“強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系的導(dǎo)則――保證食品安全與質(zhì)量”。這個(gè)導(dǎo)則最早的文本是1976年，近30年來(lái)，食品安全形勢(shì)發(fā)生了很大的變化，各國(guó)的食品安全控制體系在不斷地重組和重建，因此世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織對(duì)導(dǎo)則進(jìn)行了修訂，突出了食品安全，把保證食品安全放在質(zhì)量的前面。導(dǎo)則中涵蓋了4個(gè)方面的框架內(nèi)容，即國(guó)家食品安全控制機(jī)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)體系、實(shí)驗(yàn)室能力建設(shè)和食品安全監(jiān)測(cè)體系。食源性疾病與微生物安全性控制 食品安全之所以受到廣泛關(guān)注，是因?yàn)槠渑c人群的健康、疾病以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。隨著貿(mào)易規(guī)模的擴(kuò)大，食品原料也可作為載體傳播各類(lèi)食源性病原，增加某些食源性疾病爆發(fā)的危險(xiǎn)性。2003年抗SARS期間，國(guó)務(wù)院頒布突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例，也把重大食物中毒列在其中，說(shuō)明它的重要性。美國(guó)每年發(fā)生食源性疾病約為7600萬(wàn)人，其中有32．5萬(wàn)人住院治療，5000人死亡。1997年，由食源性疾病感染所產(chǎn)生的醫(yī)療費(fèi)用和損失達(dá)350億美元。秘魯1991年霍亂流行，導(dǎo)致漁業(yè)危機(jī)，出口損失達(dá)5億美元；日本1996年爆發(fā)大腸桿菌中毒事件，導(dǎo)致6000多名學(xué)生感染并造成2人死亡。 沙門(mén)氏菌是世界最常見(jiàn)引發(fā)食源性疾病爆發(fā)的病原菌根據(jù)世界衛(wèi)生組織掌握的資料，在食源性疾病危險(xiǎn)因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹瀉等。沙門(mén)氏菌是全球報(bào)送最多的、各國(guó)公認(rèn)的食源性疾病首要病原菌，廣泛發(fā)生于家庭、學(xué)校、公共餐飲單位及醫(yī)院。根據(jù)FAO/WHO微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專(zhuān)家組織報(bào)告的資料，沙門(mén)氏菌的發(fā)病率分別為：澳大利亞38/10萬(wàn)；德國(guó)120/10萬(wàn)；日本73/10萬(wàn)；荷蘭16/10萬(wàn)；美國(guó)14／10萬(wàn)。美國(guó)1999年沙門(mén)氏菌發(fā)病1400萬(wàn)例，住院16430人，死亡582人，損失達(dá)23億美元，其中96％的患者是由于攝入食物而引起的。 沙門(mén)氏菌主要感染禽類(lèi)，人們食用了被沙門(mén)氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性疾患。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專(zhuān)家根據(jù)大量資料，通過(guò)數(shù)學(xué)模型對(duì)雞的感染與人的患病率的關(guān)系進(jìn)行了預(yù)測(cè)評(píng)估，如宰殺后雞感染率為20％，預(yù)測(cè)每餐危險(xiǎn)性為1．13人／10萬(wàn)餐次，預(yù)測(cè)年發(fā)病的危險(xiǎn)性為2．94人/萬(wàn)餐次。另外，根據(jù)餐次、攝入量進(jìn)行評(píng)估：食用雞肉的人群百分比為75％，那么在2000萬(wàn)人中潛在的沙門(mén)氏菌暴露人群即為1500萬(wàn)人，根據(jù)患病率預(yù)測(cè)年發(fā)病人數(shù)約為44萬(wàn)人，可見(jiàn)沙門(mén)氏菌感染對(duì)人群的危害。 高危病原茵空腸彎曲菌引起關(guān)注，有資料表明，我國(guó)雞群空腸彎曲菌的帶菌率很高，但到目前為止，多少人群患空腸彎曲菌病尚沒(méi)有可靠的監(jiān)測(cè)資料。近幾年，空腸彎曲菌引起疾病的危險(xiǎn)性在國(guó)際范圍內(nèi)受到廣泛關(guān)注，很多發(fā)達(dá)國(guó)家，如美國(guó)、丹麥、芬蘭、愛(ài)爾蘭、荷蘭、拐D威、瑞典、瑞士和英國(guó)等，都有空腸彎曲菌病流行的報(bào)道。 多年來(lái)，沙門(mén)氏菌中毒―直居我國(guó)微生物性食物中毒的首位，但近兩年食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)的資料顯示，在沿海地區(qū)和部分內(nèi)地省區(qū)，副溶血性弧菌中毒已躍居沙門(mén)氏菌之上，其次是葡萄球菌腸毒素中毒、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌和致病性大腸桿菌等。副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品，中毒的高發(fā)與國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們食用方式的改變有關(guān)：食用海產(chǎn)品，特別是生食海產(chǎn)品的人群擴(kuò)大。 對(duì)于食品中微生物的安全控制問(wèn)題，1999年第32屆食品衛(wèi)生法典委員會(huì)上，各國(guó)政府達(dá)成了共識(shí)，認(rèn)為食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等環(huán)節(jié)，而不僅僅是終產(chǎn)品的檢驗(yàn)；在生產(chǎn)、加工、貯存、銷(xiāo)售、制備時(shí)運(yùn)用科學(xué)管理體系HACCP?，F(xiàn)在，HACCP體系更重要的是要控制微生物的污染，因?yàn)槲⑸锏奈廴究赡馨l(fā)生在食品加工的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，甚至加熱滅菌后的包裝、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，都有可能出現(xiàn)問(wèn)題。因此，不同產(chǎn)品的控制環(huán)節(jié)不同，甚至不同生產(chǎn)水平的企業(yè)，控制的程度和控制的關(guān)鍵點(diǎn)也不一樣?，F(xiàn)在國(guó)家制定的關(guān)于HACCP的導(dǎo)則，是―個(gè)宏觀的導(dǎo)向性的文件，真正建立一個(gè)很好的HACCP體系，需要企業(yè)自己下大力氣投入和建設(shè)。此次會(huì)議上，還提出了21種需要評(píng)估的“病原―食品”組合，并確定了5組優(yōu)先評(píng)估對(duì)象，即禽肉、蛋――沙門(mén)氏菌；即食食品――單增李斯特菌；禽肉――空腸彎曲菌；發(fā)芽萊、牛肉