【正文】 、 和 。18．豆科植物根瘤的形狀可分為 和 兩種。19．根瘤菌是 鞭毛、 芽孢的桿菌，革蘭氏染色 ，老齡細(xì)胞菌體內(nèi)含有不染色且折光性強(qiáng)的 顆粒的 營養(yǎng)型微生物。20．根瘤菌的菌落形狀通常為 ，表面 ，邊緣 ，菌落顏色為 。21．根瘤菌生長的最適pH為 、Eh為 、溫度為 。22．根瘤形成過程可分為 、 和 三個階段。23．一般成熟的根瘤具有 、 、 和 結(jié)構(gòu)。24．豆科植物和根瘤菌之間的共生固氮量與 、 、 和 四個因子有關(guān)。25．能形成VA菌根的植物主要是 ，能形成外生菌根的植物主要是 。26．病原微生物浸染植物引起病害的過程一般可分為 、 、 和 四個階段。1．土壤微生物區(qū)系 2. 土著性微生物 3. 發(fā)酵性微生物 4. 清水型水生微生物 5. 腐生型水生微生物 6. 極端環(huán)境微生物 7. 微生物之間的接力關(guān)系 8. 微生物之間的互利共棲關(guān)系 9. 微生物之間的偏利互生關(guān)系 10. 微生物之間的共生關(guān)系 11. 微生物之間的競爭關(guān)系 12. 微生物之間的拮抗關(guān)系 13. 微生物之間的寄生關(guān)系 14. 根土比 15. 根瘤 16. 菌根 17. 根瘤菌劑 18. 根際土壤 19. 嗜熱微生物 20. 嗜冷微生物 21. 嗜鹽微生物 22. 嗜酸微生物 23. 嗜堿微生物 24. 嗜壓微生物 25. 生物降解 26. 生物修復(fù)四、問答題：1． 微生物的分布比動植物更廣泛，其生態(tài)學(xué)意義在哪里？2． 舉例說明微生物與植物之間的關(guān)系？3． 試述菌根對植物的有益功能？4． 為何說土壤是微生物棲息的良好環(huán)境？5． 試述微生物之間的相互關(guān)系，并舉例說明？6． 簡述微生物生態(tài)系統(tǒng)的特點(diǎn)？五、寫出下列微生物的學(xué)名1．圓褐固氮菌 20. 纖維弧菌屬 3. 酸熱硫化葉菌 4. 嗜熱脂肪芽孢桿菌 5. 紅皮鹽桿菌 6. 嗜鹽動性球菌 7. 氧化硫硫桿菌 8. 環(huán)狀芽孢桿菌 9. 普通脫硫弧菌 10. 甲酸甲烷桿菌 11. 甲烷八疊球菌 12. 阿拉伯乳桿菌 13. 糞鏈球菌 14. 涇陽鏈霉菌 15. 蛭弧菌 16. 弗蘭克氏菌 17. 肺炎克氏桿菌 18. 白色假絲酵母 19. 農(nóng)桿菌（土壤桿菌） 20. 根瘤菌屬 21. 固氮菌屬 22. 明亮發(fā)光桿菌屬 23. 綠膿芽孢桿菌 24. 腸球菌 25. 白色微球菌第七章 微生物與發(fā)酵食品一、選擇題：1．能形成內(nèi)生芽孢的有 。A．芽孢桿菌屬B．乳桿菌屬C．腸桿菌屬 D．以上都能形成 2．下列對谷氨酸生產(chǎn)菌描述正確的是 。A．革蘭氏染色呈陰性B．都是厭氧微生物C．都是生物素營養(yǎng)缺陷型D．培養(yǎng)液中積累谷氨酸在5%以上，分解利用谷氨酸 3．乳酸脫氫酶屬于 。A．氧化還原酶類 B．轉(zhuǎn)移酶類C．水解酶類 D．異構(gòu)酶類 4．下列不是利用高滲透壓來防腐的是 。A．鹽漬菜 B．醬漬菜C．糖漬菜 D．泡菜 5．酶法生產(chǎn)果葡糖漿中不需要哪種酶 。A．α淀粉酶 B．葡萄糖淀粉酶C．葡萄糖異構(gòu)酶 D．β淀粉酶 6．下列食物中毒的機(jī)理與沙門菌相同的是 。A．大腸桿菌B．金黃色葡萄球菌C．肉毒梭菌D．產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 7．在低水分活性下生長的酵母細(xì)胞，如果放在純水中 。A．可能發(fā)生質(zhì)壁分離 B．可能膨脹C．將毫無影響 8．下列為革蘭氏陽性菌的是 。A．黃桿菌屬 B．微球菌屬C．假單胞菌屬 D．大腸桿菌 9．嗜熱菌主要與下列工業(yè)有關(guān) 。A．罐頭工業(yè) B．冷凍食品工業(yè)C．發(fā)酵工業(yè) 10．食用菌在真菌分類上屬于 。A．子囊菌 B．擔(dān)子菌C．卵菌D．藻狀菌二、填空題：1．在微生物的代謝中，維生素有 作用。2．發(fā)酵工業(yè)中常見的酵母菌有 、 、 。3．氧化還原電勢可表明培養(yǎng)基中氧化還原情況，正值表明 環(huán)境，負(fù)值表明 環(huán)境。4．根據(jù)微生物適宜生長的溫度范圍可將其分為三種類型，即 型、 型和 型。5．細(xì)菌毒素分 和 。常見的污染食品的真菌毒素有 、 、 。6．巴氏消毒法分 法和 法。7．生產(chǎn)實(shí)踐中用液體培養(yǎng)好氧菌的方法有 和 。8．嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽孢的耐熱性最強(qiáng)，故濕熱滅菌至少要在 ℃下維持 min才能保證培養(yǎng)基的徹底滅菌。9．牛奶、啤酒的消毒一般采用 法，飲用水的消毒一般采用 法。10．發(fā)酵工業(yè)上常用的細(xì)菌有 、 、 、 等。11．發(fā)酵工業(yè)中常用的放線菌有 、 、 、 。12．酵母菌中凡具有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子的酵母稱為 ，尚未發(fā)現(xiàn)有性繁殖方式的酵母稱為 。13．在發(fā)酵工業(yè)中，當(dāng)發(fā)酵液受噬菌體浸染時，出現(xiàn)不正常的發(fā)酵現(xiàn)象是 、 、 、 。 14．化療劑按其作用與性質(zhì)分為 、 、 等。15．同工酶是一類 相同，而 不同的一類酶。16．酶的專一性分為 和 。17．根據(jù)酶在細(xì)胞中合成后存在的部位分為 酶和 酶。根據(jù)酶作用體系是否外加酶分為 酶和 酶。18．測定酶活常用的方法有 、 、 、 。19．固定化酶的制備方法分為 、 、 。20．食用菌在分類學(xué)上是屬于真菌中 綱和 綱。21．生產(chǎn)酸奶的主要菌種是 和 。22．根據(jù)微生物呼吸的特點(diǎn)，發(fā)酵可分為 、 和 。檸檬酸的發(fā)酵屬于 ，乳酸發(fā)酵屬于 等。23．培養(yǎng)基按其用途一般可分為 、 、 、 三種。24．生產(chǎn)菌種在使用之前，多采用 、 、 、 等方法保藏。25．空氣除菌的方法常見有 、 、 、 等方法保藏。26．果葡糖漿的生產(chǎn)是以淀粉為原料，通過 、 、 三種酶的作用而得到。27．連續(xù)培養(yǎng)器按其控制方式可分為 和 。28．微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)可分為 、 、 和 等。29．發(fā)酵過程中要及時調(diào)節(jié)pH值，過酸時，要添適當(dāng) （氮/碳）源， （提高/降低）通氣量。30．列舉三種過濾除菌器 、 、 。三、名詞解釋1．異型乳酸發(fā)酵 2. 滅菌 3. 消毒 4. 酶制劑 5. 單細(xì)胞蛋白 6. 低聚糖 7. 固定化酶 8. 最適生長溫度 9. 致死溫度 10. 商業(yè)滅菌 11. 無菌 12. 大曲 13. 小曲 14. 麩曲 15. 糖化菌 16. 糖化酶 17. 酶制作 18. 黃酒四、問答題：1． 簡述微生物在食品中的應(yīng)用方式？2． 在發(fā)酵工業(yè)中預(yù)防噬菌體的主要措施？3． 簡述啤酒發(fā)酵的菌種以及工藝過程？“酒花”是什么？在啤酒發(fā)酵中有何用途？應(yīng)怎樣正確的使用？4． 何為連續(xù)培養(yǎng)，有何優(yōu)點(diǎn)？5． 在實(shí)踐中，利用溫度來進(jìn)行微生物滅菌有哪些方法？6． 酶提取與純化的方法有哪些？7． 影響加壓蒸汽滅菌效果的因素有哪些？8． 何為通風(fēng)制曲，通風(fēng)曲槽的基本結(jié)構(gòu)如何？9． 闡明微生物在食品的消長規(guī)律？10．影響微生物對食品腐敗的因素是什么？11．黃酒的特點(diǎn)是什么？12．果酒的釀造工藝？是否所有水果都能釀酒？為什么？13．泡菜軟腐的原因是什么？怎樣預(yù)防控制？14．腐乳制作的微生物有哪些？工藝？15．發(fā)酵豆制品的主要有哪些？參與的微生物各有哪些？其機(jī)理是什么？16．醬油釀造的微生物、工藝是什么？怎樣才能制得好醬油？17．?dāng)⑹鍪炒椎墓に嚒⑴c發(fā)酵的微生物及其調(diào)控措施？18．何謂單細(xì)胞蛋白？怎樣獲??？19．何謂微生物多糖？有什么用途？怎樣獲得？20．哪些有機(jī)酸的生產(chǎn)與哪些微生物有關(guān)？第八章 微生物與食品的腐敗變質(zhì)及保藏一、名詞解釋：1．食品的腐敗變質(zhì) 2. 腐敗 3. 酸敗 4. 酵解 5. 水分活度（AW） 6. 酸性食品 7. 非酸性食品 8. 低溫庫 9. 高溫庫 10. 速凍 11. 凍化 12. 胖聽 13. 氣調(diào)保藏 14. 真空包裝 15. 充氣包裝 16. 無菌包裝 17. 熱殺菌 18. 汽殺菌 19. GMP 20. HACCP二、問答題：1．“食品的腐敗變質(zhì)”與“發(fā)酵食品”的本質(zhì)是什么？兩者有何異同處？2．微生物引起食品變質(zhì)的基本條件有哪些？3．酸性食品和非酸性食品的劃分對實(shí)際生產(chǎn)有何作用？4．微生物在食品中的消長規(guī)律是什么？對實(shí)際生產(chǎn)有何指導(dǎo)意義？5．何謂食品的滲透壓？在食品工業(yè)中是怎樣利用“滲透壓”的？6．低溫能否進(jìn)行消毒滅菌？與食品工業(yè)關(guān)系如何？7．高溫對微生物有否影響？在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？8．食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？怎樣進(jìn)行食品腐敗變質(zhì)的鑒定？9．闡述含蛋白質(zhì)、含脂肪、含碳水化合物等為主體的食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理？及其主要參與作用的微生物？10．詳述液態(tài)奶消毒滅菌方法？11．闡述乳、肉、魚、蛋、罐藏、果蔬、糕點(diǎn)等幾種主要食品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象、機(jī)理及其參與的主要微生物？12．食品的殺菌工藝中，何謂冷殺菌？何謂熱殺菌？各包括哪些具體措施？其殺菌機(jī)理是什么？13．食品加工業(yè)中“脫水”的作用和目的是什么？ 主要應(yīng)用在哪些方面？有何優(yōu)劣？14．食品的化學(xué)保藏法通常有哪些？主要注意什么問題？第九章 微生物與食品安全性一、名詞解釋：1．食品污染 2. 食物中毒 3. 食品衛(wèi)生 4. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5. 細(xì)菌總數(shù) 6. 大腸菌群 7. 霉菌和酵母菌數(shù) 8. 致病菌 9. 稀釋平板計數(shù)法 10. MPN法 11. cfu（或CFU） 12. 內(nèi)毒素 13. 外毒素 14. 類毒素二、問答題：1． 食品中微生物污染的途徑有哪些？怎樣預(yù)防和控制微生物對食品的污染？2． 為什么說土壤是微生物的“大本營”？3． 微生物污染食品后的結(jié)果是什么？4． 何謂細(xì)菌性食物中毒？其臨床表現(xiàn)是什么？分為哪幾種類型？什么情況下發(fā)生較多？5． 真菌性食物中毒草的特點(diǎn)是什么？常見的有哪些微生物及其食品？6． 病毒能否引起食物中毒？為什么7． 為了保證食品的安全性，我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括哪些方面？其具體檢測、鑒別方法是什么？8． 大腸桿菌與大腸菌群有無區(qū)別？為什么？各對食品業(yè)有何意義？9． 霉菌和酵母菌在發(fā)酵食品制作中都有很大益處，為什么我們國家卻規(guī)定對某些食品必須作霉菌和酵母菌數(shù)的檢測？附一 抗原抗體及其反應(yīng)一、填空題：1．病原體一般通過以下幾種方法感染機(jī)體： 、 、 、 、和 等。2．病原菌致病力的強(qiáng)弱稱為毒力，構(gòu)成毒力的基礎(chǔ)是