微生物學(xué)與食品化學(xué)考試大綱-資料下載頁
2025-06-10 00:04本頁面
【正文】 合物考試內(nèi)容單糖及低聚糖 多糖 淀粉 果膠考試要求。、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用。、焦糖化反應(yīng)的機(jī)理及其影響因素。五、脂質(zhì)考試內(nèi)容脂肪的結(jié)構(gòu)與組成 油脂的物理性質(zhì) 油脂在加工和儲(chǔ)藏中的化學(xué)變化 油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)考試要求。，掌握脂肪結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化。、酸價(jià)、碘值等油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。，抗氧化劑的抗氧化原理。、高溫下的化學(xué)反應(yīng)及輻解。六、維生素考試內(nèi)容脂溶性維生素 水溶性維生素考試要求。、BC等重要維生素在食品加工、儲(chǔ)藏過程中的穩(wěn)定性。、儲(chǔ)藏過程中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。七、礦物質(zhì)考試內(nèi)容礦物質(zhì)定義和分類 食品中礦物質(zhì)吸收利用的性質(zhì) 常見的礦物質(zhì) 礦物質(zhì)在食品加工、儲(chǔ)藏中的變化考試要求、來源、存在形式、吸收利用的基本性質(zhì)和它們?cè)跈C(jī)體中的作用。、鐵、鋅等常見的礦物質(zhì)。、儲(chǔ)藏中所發(fā)生的變化及對(duì)機(jī)體利用率產(chǎn)生的影響。八、酶考試內(nèi)容酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 酶促褐變考試要求、分類及酶活力。、影響因素及控制手段。九、色素考試內(nèi)容色素分類 色素結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 食品加工儲(chǔ)藏過程中色澤的變化考試要求、性質(zhì)及其使用要求和食品加工儲(chǔ)藏過程中控制色澤的一些技術(shù)及其原理。、分類和常見的食品色素的名稱。、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品儲(chǔ)藏加工過程中發(fā)生的變化及其影響因素。十、食品的風(fēng)味物質(zhì)考試內(nèi)容食品氣味化學(xué) 食品滋味化學(xué)考試要求，常見氣味物質(zhì)的類別及其氣味，一些主要?jiǎng)又参锸称返南銡馓卣骱统氏阄镔|(zhì)。8
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