微生物學終極總結-閱讀頁
2024-08-24 06:34本頁面
【正文】 2）厭氧型微生物生長過程不需要O2參與的微生物，有專性厭氧和耐氧型厭氧微生物兩類，以發(fā)酵或無氧呼吸方式產(chǎn)能。輻射作用: 1)紫外輻射:260nm波長是生物核酸的最大吸收波長，殺菌力最強。 。 2）氧化劑：過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鹽、鹵素等。 酚系數(shù)：一定條件下致死全部供試菌的最高稀釋度與達到同樣效果的酚的最高稀釋度的比值。五、生物因素對生長的影響：微生物間相互關系類型及概念。:相互作用的兩個種群相互有利，二者之間是一種非專性的松散聯(lián)合。 :一種生物生活在另一種生物體內(nèi)或體表，吸取后者物質(zhì)作為營養(yǎng)物，且對后者有害無益的生存關系。六、如何利用各種因素的影響作用進行食品的防腐保鮮。第七章 微生物引起的食品變質(zhì)一儲糧中微生物的類群及危害性:1）細菌:新收獲的糧食中細菌數(shù)量最多；常規(guī)儲糧條件下不危害糧食品質(zhì)。3）酵母菌：糧食中存在的數(shù)量少；對高水分、密閉儲藏的糧食有危害性。環(huán)境條件生態(tài)類型典型霉菌水活度（aW） 干生型灰綠曲霉（Aspergillus glaugus）局限曲霉（Aspergillus restrictus）～中生型黃曲霉（Aspergillus flavus）棕曲霉（Aspergillus ochraceus）大多數(shù)青霉（Penicillium sp.） 濕生型黑根霉（Rhizopus nigricans）高大毛霉溫度（℃） 20℃低溫型 枝孢霉（Cladosporium sp.）20℃～40℃中溫型大多數(shù)青霉（Penicillium sp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillus sp.） 40℃高溫型 煙曲霉（Aspergillus fumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多數(shù)青霉（Penicillium sp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillus sp.）低O2含量（ 1％）耐低氧型 灰綠曲霉（Aspergillus glaugus）二、儲糧霉變規(guī)律1）不良儲藏條件下糧食的變質(zhì)：當糧食的水分及糧堆的溫度適合微生物生長時，糧食將迅速變質(zhì)。引起霉變的主要霉菌 1）起始階段：灰綠曲霉；白曲霉；某些青霉。三、鮮牛乳變質(zhì)過程微生物活動規(guī)律1）抑制期：乳過氧化氫酶系統(tǒng)；乳鐵蛋白；溶菌酶。3）乳桿菌期（ pH3以上）。5）胨化菌期。分類名稱pH值食品種類低酸性罐藏食品蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、蘆筍、煉乳等中酸性罐藏食品蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果 酸性罐藏食品荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、枇杷、梨、蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、荔枝汁、蘋果汁、草莓汁、番茄汁、櫻桃汁等高酸性罐藏食品菠蘿、杏、葡萄、檸檬、葡萄柚、果醬、草莓醬、果凍、檸檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸漬食品等：嗜熱性細菌：平酸腐敗細菌(平酸菌)；TA腐敗細菌(TA菌)；硫化物腐敗細菌。形成芽孢的需氧細菌：主要為芽孢桿菌屬的中溫性細菌，例如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等。 產(chǎn)生芽孢的細菌 ：適合在酸性條件下生長的芽孢菌，如凝結芽孢桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢桿菌等。 酵母菌：球擬酵母、假絲酵母和啤酒酵母等，可引起內(nèi)容物風味的改變、汁液渾濁，產(chǎn)生二氧化碳，造成脹罐霉菌：純黃絲衣霉在罐藏食品中的敗壞上很重要，抗熱能力強，在氧氣不足的環(huán)境中也能生長。 五、相關概念。2）提高二氧化碳的濃度3）臭氧和環(huán)氧乙烷，溴乙烷。低溫防腐：冷藏和冷凍。干燥防腐：高溫干燥，常溫干燥和低溫干燥。脈沖電場和脈沖磁場殺菌處理第九章 微生物與食品安全性一、 細菌食物中毒的類型。沙門氏菌食物中毒；金黃色葡萄球菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；肉毒桿菌食物中毒；5，變形桿菌食物中毒；6，致病性大腸桿菌中毒；7，產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒；8，蠟狀芽胞桿菌食物中毒；9，椰毒假單胞酵米面亞種食物中毒?；窘Y構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)。 溶解特性：難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機溶劑 穩(wěn)定性：對熱穩(wěn)定，分解溫度300℃。5％的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素。急性毒性（小鼠LD50）：對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝細胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。 黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒微生物：黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在60～94％之間；寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達100％產(chǎn)毒的基質(zhì)：玉米、花生容易滋長黃曲霉和被黃曲霉毒素污染；有時可在田間被黃曲霉毒素污染 黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件：適應生長的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃；適應的最低生長水活度（aw），～；產(chǎn)毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間；隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)
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