【正文】 可能生有一些細菌，嚴格無菌操作擠出乳汁，在 1mL中也有數(shù)百個細菌。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機會；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細菌，引起人體的不良反應(yīng) ,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。我們借助于 pH計測定則可評價食品變質(zhì)的程度。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）組胺 魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 化學(xué)鑒定 微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）口味 微生物造成食品腐敗變質(zhì)時也常引起食品口味的變化。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）氣味 食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產(chǎn)生。 感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。油脂中脂肪酸不飽和度、油料中動植物殘渣等，均有促進油脂酸敗的作用；而油脂的脂肪酸飽和程度、維生素 C、 E等天然抗氧化物質(zhì)及芳香化合物含量高時，則可減慢氧化和酸敗。水果中果膠可被一種曲霉和多酶梭菌所產(chǎn)生的果膠酶分解，并可使含酶較少的新鮮果蔬軟化。各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其他物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進而又分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨、乙硫醇等。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品腐敗的化學(xué)過程 食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。實際中可通過控制它們的濃度來防止食品變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）氣體 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。通常把凡能在 45℃ 以上溫度條件下進行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。因此，在肉類食品、乳及其制品中脂肪酸敗時，也應(yīng)考慮到是否因酵母而引起。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 多數(shù)霉菌都有分解簡單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的霉菌并不多，常見的有青霉屬、曲霉屬、木霉屬等中的幾個種，其中綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纖維素的能力特別強。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）分解食品中蛋白質(zhì)的主要微生物 分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會發(fā)生腐敗。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的食品中生長，只有少數(shù)種能在高滲環(huán)境中生長，如鹽桿菌屬中的一些種，在 20%～ 30%的食鹽濃度的食品中能夠生活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。因而通常使用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。一般規(guī)定 pH值在 ，屬于非酸性食品； pH值在 。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 食品加工前的原料，總是帶有一定數(shù)量的微生物；在加工過程中及加工后的成品，也不可避免地要接觸環(huán)境中的微生物，因而食品中存在一定種類和數(shù)量的微生物。使用過的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時清洗、消毒。操作人員必須定期進行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產(chǎn)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 微生物污染食品的途徑 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。這種機械設(shè)備在后來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 6）包裝材料及原輔材料 各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會使腸道菌的數(shù)量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌和魏氏梭菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌、炭疽桿菌、破傷風芽孢桿菌。由于不同水域中的有機物和無機物種類和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 1．污染食品的微生物來源 （ 1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（ ～ ）， 土壤溫度變化范圍通常在 10～ 30℃ 之間，而且表面土壤的覆蓋有保護微生物免遭太陽紫外線的危害。土壤中的微生物數(shù)量可達 107～ 109個 /g。同時土壤中還存在著能夠長期生活的土源性病原菌。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數(shù)量也就越多。也有部分腐生性細菌，如色桿菌屬，無色桿菌屬和微球菌屬的一些種就能在低含量營養(yǎng)物的清水中生長。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 4）人及動物體 人體及各種動物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達 105～ 106/cm2。 健康的動、植物原料表面及內(nèi)部不可避免地帶有一定數(shù)量的微生物，如果在加工過程中處理不當，容易使食品變質(zhì)，有些來自動物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。當受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會有病原微生物的存在。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 嚴格控制生產(chǎn)過程中的污染 自然界中微生物的分布極廣，欲杜絕食品的微生物污染是很難辦到的。運輸車輛應(yīng)做到專車專用，有防塵裝置，車輛應(yīng)經(jīng)常清洗消毒。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品的基質(zhì)條件 （ 1）食品的營養(yǎng) 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。當微生物細胞膜上的電荷性質(zhì)受到食品氫離子濃度的影響而改變后，微生物對某些物質(zhì)的吸收機制會發(fā)生改變，從而影響細胞正常物質(zhì)代謝活動和酶的作用，因此食品 pH值高低是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。 微生物類群 最低 Aw值范圍 微生物類群 最低 Aw值 大多數(shù)細菌 ～ 嗜鹽性細菌 大多數(shù)酵母菌 ～ 耐高滲酵母 大多數(shù)霉菌 ～ 干性霉菌 表 61一般認為食品Aw值在 ，是食品安全貯藏的防霉含水量。 食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。 常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）分解食品中脂肪的主要微生物 分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。污染食品的微生物能否生長，還要看環(huán)境條件，例如，天熱飯菜容易變壞，潮濕糧食容易發(fā)霉。低溫對微生物生長極為不利，但由于微生物具有一定的適應(yīng)性，在 5℃ 左右或更低的溫度（甚至 20℃ 以下）下仍有少數(shù)微生物能生長繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，我們稱這類微生物為低溫微生物。 物 1生長最低溫度（ ℃）食 肉 霉菌、酵母菌、細菌 1～ 冰淇凌 細菌 10～ 3羊 豆霉菌、酵母菌 4～ 臘 高溫對微生物生長的影響。 在食品中生長的嗜熱微生物，主要是嗜熱細菌，如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌、熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。例如當 Aw值是 ，無氧存在情況下金黃色葡萄球菌不能生長或生長極其緩慢；而在有氧情況下則能良好生長。長江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度 70% 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品中蛋白質(zhì)的分解 肉、魚、禽蛋和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征。含這些成份較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗。同時食品的腐敗變質(zhì)可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)類食品的腐敗可生成某些胺類使人中毒，脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)有中毒。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）色澤 食品無論在加工前或加工后，本身均呈現(xiàn)一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質(zhì)時，色澤就會發(fā)生改變。此外，食品變質(zhì)時，其他胺類物質(zhì)、甲酸、乙酸、酮、醛、醇類、酚類、靛基質(zhì)化合物等也可查覺到。但對于原來酸味就高的食品，如蕃茄制品來講，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高，辨別起來就不那么容易。該指標現(xiàn)已列入中國食品衛(wèi)生標準。 （ 4） K值 Ｋ 值是指 ATP分解的肌苷（ HxR） 和次黃嘌呤（ Hx） 低級產(chǎn)物占 ATP系列分解產(chǎn)物的百分比， Ｋ 值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。由于各類食品的基質(zhì)條件不同，因而引起各類食品腐敗變質(zhì)的微生物類群及腐敗變質(zhì)癥狀也不完全相同。乳畜感染后，體內(nèi)的致病微生物可通過乳房進入乳汁而引起人類的傳染。自然界多種微生物可以通過不同途徑進入乳液中，但在鮮乳中占優(yōu)勢的微生物，主要是一些細菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。而胨化細菌能產(chǎn)生蛋白酶，使凝固的蛋白質(zhì)消化成為溶解狀態(tài)。 ⑥ 產(chǎn)堿菌。鮮乳中有時會含有病原菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。 （ 4） 真菌期 當酸度繼續(xù)下降至 pH值 ～ ，絕大多數(shù)的細菌生長受到抑制或死亡。變色主要是由假單孢菌屬、黃色桿菌屬和酵母菌等的一些種造成的。由于淡煉乳水分含量較鮮乳大大降低，且裝罐后經(jīng) 115～ 117℃ 高溫滅菌15min以上，所以在正常情況下，罐裝淡煉乳成品應(yīng)不含病原菌和在保存期內(nèi)可能引起變質(zhì)的雜菌，可以長期保存。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 肉及肉制品的腐敗變質(zhì) 各種肉及肉制品均含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水、無機鹽和維生素。動物皮膚發(fā)生刺傷、咬傷或化膿感染時，淋巴結(jié)會有細菌存在。因此限制微生物污染的最好方法是在嚴格的衛(wèi)生管理條件下進行屠宰、加工和運輸，這也是獲得高品質(zhì)肉類及其制品的重要措施。腐生微生物包括有細菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 通常鮮肉保藏在 0℃ 左右的低溫環(huán)境中，可存放 10d左右而不變質(zhì)。肉類腐敗變質(zhì)，常在肉的表面出現(xiàn)各種顏色變化。如美麗枝霉和刺枝霉在肉表面產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑；草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點。 ② 腐爛。若被厭氧梭狀芽孢桿菌污染，熟肉制品深部會發(fā)生腐敗，甚至產(chǎn)生毒素。微球菌具有一定的耐鹽性和分解蛋白質(zhì)及脂肪的能力，并能在低溫條件下生長，大多數(shù)微球菌能還原硝酸鹽，某些菌株還能還原亞硝酸鹽，因此它是腌制肉中的主要菌類。在加工過程中，分布在肉表面的微生物及環(huán)境中的微生物會大量擴散到肉中去。熟肉腸類制品發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象主要有表面變色和綠蕊或綠壞。但由于某些原因，罐頭有時也會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐。罐頭食品變質(zhì)主要與污染的微生物種類及其食品的性質(zhì)有關(guān)。另一個方面是由于微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。 ② 中溫需氧芽孢桿菌。出現(xiàn)漏罐或殺菌不充分時，罐中就會污染或存活不產(chǎn)芽孢的細菌。 ⑥ 霉菌。 ② 蛋白內(nèi)含有某些殺菌或抑菌物質(zhì)，在一定時間內(nèi)可抵抗或殺滅侵人到蛋白內(nèi)的微生物。 ③ 環(huán)境：鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為 4～40μm 的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特別是貯存期長或經(jīng)過洗滌的蛋，在高溫、潮濕