【正文】 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 第六章微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品中微生物的來(lái)源與控制 食品腐敗與變質(zhì) 不同食品的腐敗變質(zhì) 食品中腐敗微生物的防治和食品保藏 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 污染食品的微生物來(lái)源與途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同環(huán)境中存在的微生物類(lèi)型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。污染食品的微生物來(lái)源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 1．污染食品的微生物來(lái)源 （ 1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無(wú)機(jī)元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（ ～ ）， 土壤溫度變化范圍通常在 10～ 30℃ 之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭太陽(yáng)紫外線的危害?？梢?jiàn)，土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件。因此，土壤素有 “ 微生物的天然培養(yǎng)基 ” 和 “ 微生物大本營(yíng) ” 之稱。土壤中的微生物數(shù)量可達(dá) 107～ 109個(gè) /g。 土壤中的微生物種類(lèi)十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大，可達(dá) 70%～ 80%，放線菌占 5%～ 30%，其次是真菌、藻類(lèi)和原生動(dòng)物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 不同土壤中微生物的種類(lèi)和數(shù)量有很大差異，在地面下3～ 25cm是微生物最活躍的場(chǎng)所，肥沃的土壤中微生物的數(shù)量和種類(lèi)較多，果園土壤中酵母的數(shù)量較多。土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中。許多病原微生物就是隨著動(dòng)植物殘?bào)w以及人和動(dòng)物的排泄物進(jìn)入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無(wú)芽孢菌在土壤中生存的時(shí)間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時(shí)間較長(zhǎng)。例如沙門(mén)氏菌只能生存數(shù)天至數(shù)周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數(shù)年或更長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)土壤中還存在著能夠長(zhǎng)期生活的土源性病原菌。霉菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長(zhǎng)時(shí)間。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）空氣 空氣中不具備微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分條件，加之室外經(jīng)常接受來(lái)自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所。然而空氣中也確實(shí)含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物是隨風(fēng)飄揚(yáng)而懸浮在大氣中或附著在飛揚(yáng)起來(lái)的塵?；蛞旱紊稀＿@些微生物可來(lái)自土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類(lèi)有很大差異。公共場(chǎng)所、街道、畜舍、屠宰場(chǎng)及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較高?？諝庵械膲m埃越多，所含微生物的數(shù)量也就越多。室內(nèi)污染嚴(yán)重的空氣微生物數(shù)量可達(dá) 106個(gè) /m3， 海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少?？諝庵锌赡軙?huì)出現(xiàn)一些病原微生物、它們直接來(lái)自人或動(dòng)物呼吸道、皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來(lái)自土壤，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有 1～ 2萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）水中 自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。由于不同水域中的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物種類(lèi)和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類(lèi)和數(shù)量呈明顯差異。通常水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 淡水域中的微生物可分為兩大類(lèi)型：一類(lèi)是清水型水生微生物，這類(lèi)微生物習(xí)慣于在潔凈的湖泊和水庫(kù)中生活，以自養(yǎng)型微生物為主，可被看作是水體環(huán)境中的土居微生物，如硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌和紫細(xì)菌等。也有部分腐生性細(xì)菌，如色桿菌屬，無(wú)色桿菌屬和微球菌屬的一些種就能在低含量營(yíng)養(yǎng)物的清水中生長(zhǎng)。霉菌中也有一些水生性種類(lèi)，如水霉屬和綿霉屬的一些種可以生長(zhǎng)于腐爛的有機(jī)殘?bào)w上。此外還有單細(xì)胞和絲狀的藻類(lèi)以及一些原生動(dòng)物常在水中生長(zhǎng)，通常它們的數(shù)量不大。另一類(lèi)是腐敗型水生微生物，它們是隨腐敗的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)入水域，獲得營(yíng)養(yǎng)而大量繁殖的，是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 其中數(shù)量最大的是 G－ 細(xì)菌，如變形桿菌屬、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和產(chǎn)堿桿菌屬等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬和螺菌屬中的一些種。當(dāng)水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會(huì)使腸道菌的數(shù)量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌和魏氏梭菌、沙門(mén)氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌、炭疽桿菌、破傷風(fēng)芽孢桿菌。污水中還會(huì)有纖毛蟲(chóng)類(lèi)、鞭毛蟲(chóng)類(lèi)和根足蟲(chóng)類(lèi)原生動(dòng)物。進(jìn)入水體的動(dòng)植物致病菌，通常因水體環(huán)境條件不能完全滿足其生長(zhǎng)繁殖的要求，故一般難以長(zhǎng)期生存，但也有少數(shù)病原菌可以生存達(dá)數(shù)月之久。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 4）人及動(dòng)物體 人體及各種動(dòng)物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá) 105～ 106/cm2。 當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后，體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門(mén)氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌。這些微生物可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。 蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲(chóng)也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 5）加工機(jī)械與設(shè)備 各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過(guò)程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。這種機(jī)械設(shè)備在后來(lái)的使用中會(huì)通過(guò)與食品接觸而造成食品的微生物污染 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 6）包裝材料及原輔材料 各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料所帶有的微生物數(shù)量要少。塑料包裝材料由于帶有電荷會(huì)吸附灰塵及微生物。 健康的動(dòng)、植物原料表面及內(nèi)部不可避免地帶有一定數(shù)量的微生物，如果在加工過(guò)程中處理不當(dāng)，容易使食品變質(zhì)，有些來(lái)自動(dòng)物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 輔料如各種佐料、淀粉、面粉、糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。調(diào)料中含菌可高達(dá)108個(gè) /g。 佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐熱菌。原輔料中的微生物一是來(lái)自于生活在原輔料體表與體內(nèi)的微生物，二是在原輔料的生長(zhǎng)、收獲、運(yùn)輸、貯藏、處理過(guò)程中的二次污染。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 微生物污染食品的途徑 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類(lèi)。 （ 1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類(lèi)群和數(shù)量的微生物。當(dāng)受到沙門(mén)氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí)，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會(huì)有病原微生物的存在。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 當(dāng)家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時(shí)被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應(yīng)的病原菌。 （ 2）外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 控制微生物污染的措施 微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 食品加工廠和畜禽屠宰場(chǎng)必須符合衛(wèi)生要求，及時(shí)清除廢物、垃圾、污水和污物等。生產(chǎn)車(chē)間、加工設(shè)備及工具要經(jīng)常清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。操作人員必須定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產(chǎn)。工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生及工作服的清潔。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的污染 自然界中微生物的分布極廣，欲杜絕食品的微生物污染是很難辦到的。因此，在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中盡可能減少微生物的污染，對(duì)防止食品腐敗變質(zhì)就顯得十分重要。選用健康無(wú)病的動(dòng)植物原料，不使用腐爛變質(zhì)的原料，采用科學(xué)衛(wèi)生的處理方法進(jìn)行分割、沖洗。食品原料如不能及時(shí)處理需采用冷藏、冷凍等有效方法加以貯藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的滅菌條件，要能滿足商業(yè)滅菌的要求。使用過(guò)的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時(shí)清洗、消毒。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 注意食品貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售中的衛(wèi)生 食品的貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中也應(yīng)防止微生物的污染，控制微生物的大量生長(zhǎng)。采用合理的貯藏方法，保持貯藏環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)做到專車(chē)專用，有防塵裝置，車(chē)輛應(yīng)經(jīng)常清洗消毒。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品腐敗與變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。如魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的，故本章只討論有關(guān)由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)問(wèn)題。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 食品加工前的原料，總是帶有一定數(shù)量的微生物；在加工過(guò)程中及加工后的成品，也不可避免地要接觸環(huán)境中的微生物，因而食品中存在一定種類(lèi)和數(shù)量的微生物。然而微生物污染食品后，能否導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，以及變質(zhì)的程度和性質(zhì)如何，是受多方面因素的影響。一般來(lái)說(shuō)，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品的基質(zhì)條件 （ 1）食品的營(yíng)養(yǎng) 食品含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖造成食品的變質(zhì)。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類(lèi)群也不同。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2） pH條件 各種食品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品 pH值范圍的特點(diǎn)，可將食品劃分為兩大類(lèi)：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定 pH值在 ，屬于非酸性食品； pH值在 。例如動(dòng)物食品的 pH值一般在 5～ 7之間，蔬菜 pH值在 5～ 6之間，它們一般為非酸性食品；水果的 pH值在 2～ 5之間，一般為酸性食品。 各類(lèi)微生物都有其最適宜的 pH范圍，食品中氫離子濃度可影響菌體細(xì)胞膜上電荷的性質(zhì)。當(dāng)微生物細(xì)胞膜上的電荷性質(zhì)受到食品氫離子濃度的影響而改變后，微生物對(duì)某些物質(zhì)的吸收機(jī)制會(huì)發(fā)生改變，從而影響細(xì)胞正常物質(zhì)代謝活動(dòng)和酶的作用，因此食品 pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)的 pH值是 ，酵母菌和霉菌生長(zhǎng)的 pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)；細(xì)菌生長(zhǎng)下限一般在 ， pH值～ ，如乳桿菌屬尚能生長(zhǎng)，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長(zhǎng)。 另外，食品的 pH值也會(huì)因微生物的生長(zhǎng)繁殖而發(fā)生改變，當(dāng)微生物生長(zhǎng)在含糖與蛋白質(zhì)的食品基質(zhì)中，微生物首先分解糖產(chǎn)酸使食品的 pH值下降；當(dāng)糖不足時(shí)，蛋白質(zhì)被分解， pH值又回升。由于微生物的活動(dòng)，使食品基質(zhì) pH值發(fā)生很大變化，當(dāng)酸或堿積累到一定量時(shí)，反過(guò)來(lái)又會(huì)抑制微生物的繼續(xù)活動(dòng)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）水分 水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水