【正文】 好的天然培養(yǎng)基。其中一部分細(xì)菌會被機(jī)體的防御系統(tǒng)吞噬或消除掉，而另一部分細(xì)菌可能存留下來導(dǎo)致機(jī)體病變。對已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長的最有效方法則是進(jìn)行迅速冷卻和及時冷藏。它們都有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。當(dāng)保藏溫度上升時，表面的微生物就能迅速繁殖，其中以細(xì)菌的繁殖速度最為顯著，細(xì)菌吸附鮮肉表面的過程可分為兩個階段：首先是可逆吸附階段，即細(xì)菌與鮮肉表面微弱結(jié)合，此時用水洗可將其除掉，第二個階段為不可逆吸附階段，細(xì)菌緊密地吸附在鮮肉表面，而不能被水洗掉，吸附的細(xì)菌數(shù)量隨著時間的延長而增加，它沿著結(jié)締組織、血管周圍或骨與肌肉的間隙蔓延到組織的深部，最后使整個肉變質(zhì)。最常見的是綠色，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（ HsHb） 造成的，這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面，即顯示暗綠色。 ④ 產(chǎn)生異味。腐爛主要是由梭狀芽孢桿菌屬中的某些種引起的，假單孢菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和變形桿菌屬中的某些兼性厭氧菌也能引起肉類的腐爛。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）腌臘制品 肉類經(jīng)過腌制可達(dá)到防腐和延長保存期的目的，并有改善肉品風(fēng)味的作用?；【哂幸欢ǖ氖塞}性，并能在低溫條件下生長，有還原硝酸鹽和亞硝酸鹽的能力，在 ～ 時生長，在肉表面生長形成黏液。為防止微生物生長，絞碎與攪拌過程應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行。前者是由于加工后又污染了細(xì)菌，而貯存條件又不當(dāng)，細(xì)菌繁殖所致，后者則是由于原料含菌數(shù)過高，加工處理不當(dāng)，沒有將細(xì)菌全部殺死，成品又沒及時冷藏，細(xì)菌大量繁殖所致。 罐頭類型 pH 主要原料 低酸性罐頭中酸性罐頭酸性罐頭高酸性罐頭 ～ ～ 肉、禽、蛋、乳、魚、谷類、豆類多數(shù)蔬菜、瓜類多數(shù)水果及果汁酸菜、果醬、部分水果及果汁 表 63 罐頭食品的分類 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 罐裝食品腐敗變質(zhì)的原因 罐藏食品腐敗變質(zhì)是由罐內(nèi)微生物引起的，這些微生物的來源有兩種情況。（ 1）平聽 平聽可由以下幾種原因造成： 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 平酸腐敗。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ② 硫化物腐敗。引起罐頭脹罐的主要微生物有： 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① TA菌。如多黏芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌等。包括兩類：一是腸道菌如大腸桿菌，另一類是鏈球菌如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌和糞鏈球菌等。少數(shù)霉菌具有較強(qiáng)的耐熱性，尤其是能形成菌核的種類耐熱性更強(qiáng)。例如蛋白內(nèi)含的溶菌酶，可破壞 G+菌的細(xì)胞壁，具有較強(qiáng)的殺菌作用。 ② 泄殖腔：禽類泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬男怪城慌懦鲶w外時，由于蛋遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進(jìn)人蛋內(nèi)。在一定條件下鮮蛋的無菌狀態(tài)可保持一段時間，這是由于鮮蛋本身具有一套防御系統(tǒng)：微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 剛產(chǎn)下的蛋殼表面有一層膠狀物，這種膠狀物質(zhì)與蛋殼及殼內(nèi)膜構(gòu)成一道屏障，可以阻擋微生物侵入。常見于果醬、果汁、水果罐頭、甜煉乳、糖漿等含糖量高的罐頭。 ④ 不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌。這類菌常見的有嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，其生長適宜溫度 55℃ ，低于 32℃ 時生長緩慢。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）脹罐 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因可分為兩個方面：一個方面是由化學(xué)或物理原因造成的，如罐頭內(nèi)的酸性食品與罐頭本身的金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氫氣，罐內(nèi)裝的食品量過多時，也可壓迫罐頭形成脹罐，加熱后更加明顯，排氣不充分，有過多的氣體殘存，受熱后也可脹罐。由于罐頭密封不嚴(yán)，引起二次污染。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 罐裝食品變質(zhì)外形及微生物種類 合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度、罐蓋或罐底應(yīng)是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。罐頭經(jīng)過殺菌可在室溫下保存很長時間。硝酸鹽可抑制芽孢發(fā)芽，尤其能抑制肉毒梭菌的芽孢，但對其他菌類抑制作用弱多了。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）香腸和灌腸制品 香腸和灌腸的原料肉經(jīng)過切碎或絞碎并加入輔料及調(diào)味料后，灌入腸衣或其他包裝材料內(nèi)，經(jīng)過加熱或不加熱而制成的一類食品。當(dāng) ，則以微球菌占優(yōu)勢。熟肉制品腐敗可出現(xiàn)酸味、黏液和惡臭味。由于梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌以及乳酸菌等作用，產(chǎn)生甲酸、乙酸、丁酸、乳酸和脂肪酸，而形成酸味，蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素、氨和胺類等異味化合物，而呈現(xiàn)異臭味，同時還可產(chǎn)生毒素。特別是一些干腌制肉制品，更為多見。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ② 變色。這時，肉體若能及時通風(fēng)干燥，使肉體表面的肌膜和漿液凝固形成一層薄膜時，可固定和阻止微生物浸入內(nèi)部，從而延緩肉的變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。 肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完全抑制的。這些微生物能夠沖破機(jī)體的防御系統(tǒng)，擴(kuò)散至機(jī)體的其他部位，此多為致病菌。在甜煉乳中生長的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）淡煉乳 淡煉乳是將消毒乳濃縮至原體積的 2/5或1/2而制成的乳制品，其固形物在 %以上。 發(fā)黏現(xiàn)象是具有莢膜的細(xì)菌生長造成的，主要是產(chǎn)堿桿菌屬、腸桿菌屬和乳酸菌中的某些種。在此時期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個時期約有 2d。這種有規(guī)律的交替現(xiàn)象分為以下幾個階段。 ⑧ 病原菌。 一類能分解糖類產(chǎn)酸又產(chǎn)氣的細(xì)菌，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌。乳液由于乳酸菌產(chǎn)酸使蛋白質(zhì)凝固或由細(xì)菌的乳凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。鮮乳的菌數(shù)在 103～ 106個 /mL范圍內(nèi)。由于這些細(xì)菌能適應(yīng)乳房的環(huán)境而生存，稱為乳房細(xì)菌。這些污染的微生物在適宜條件下即可生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的營養(yǎng)價值，成為不符合衛(wèi)生要求的食品。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 物理鑒定 食品的物理鑒定，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標(biāo)。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進(jìn)行測定。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）揮發(fā)性鹽基總氮 揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺） ,常用蒸餾法或 Conway微量擴(kuò)散法定量。一般碳水化合物含量多的低酸食品，變質(zhì)初期產(chǎn)生酸是其主要的特征。 mol/m3時，人們的嗅覺就可以查覺到。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。營養(yǎng)物質(zhì)分解、營養(yǎng)價值下降。脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激的 “ 哈喇 ” 氣味。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖等。由于食品成分的分解過程和形成的產(chǎn)物十分復(fù)雜，因此建立食品腐敗變質(zhì)的定量檢測尚有一定的難度。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。 O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；它們生長曲線獨特，和其他微生物相比，延滯期、對數(shù)期都非常短，進(jìn)入穩(wěn)定期后，迅速死亡。 食品中微生物生長的最低溫度 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ② 生 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 低溫對微生物生長的影響。 在某種意義上講，引起食品變質(zhì)，環(huán)境因素也是非常重要的。 絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解；少數(shù)酵母如擬內(nèi)胞霉屬能分解多糖；極少數(shù)酵母如脆壁酵母能分解果膠；大多數(shù)酵母有利用有機(jī)酸的能力。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，霉菌比細(xì)菌更能利用天然蛋白質(zhì)。所以說，微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐效變質(zhì)的根源。霉菌中比較突出的代表是灰綠曲霉、青霉屬、芽枝霉屬等。表 61給出了不同微生物類群生長的最低 Aw值范圍，從表中可以看出，食品的 Aw值在 ，則認(rèn)為微生物不能生長。一般來說，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。 各類微生物都有其最適宜的 pH范圍，食品中氫離子濃度可影響菌體細(xì)胞膜上電荷的性質(zhì)。一般來說，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。采用合理的貯藏方法，保持貯藏環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數(shù)量的微生物。塑料包裝材料由于帶有電荷會吸附灰塵及微生物。進(jìn)入水體的動植物致病菌，通常因水體環(huán)境條件不能完全滿足其生長繁殖的要求，故一般難以長期生存，但也有少數(shù)病原菌可以生存達(dá)數(shù)月之久。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 淡水域中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習(xí)慣于在潔凈的湖泊和水庫中生活，以自養(yǎng)型微生物為主，可被看作是水體環(huán)境中的土居微生物，如硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌和紫細(xì)菌等。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較高。例如沙門氏菌只能生存數(shù)天至數(shù)周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數(shù)年或更長時間。因此，土壤素有 “ 微生物的天然培養(yǎng)基 ” 和 “ 微生物大本營 ” 之稱?？梢?，土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養(yǎng)條件和環(huán)境條件。通常無芽孢菌在土壤中生存的時間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時間較長。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類有很大差異。通常水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。污水中還會有纖毛蟲類、鞭毛蟲類和根足蟲類原生動物。一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料所帶有的微生物數(shù)量要少。 （ 1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。工作人員要保持個人衛(wèi)生及工作服的清潔。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 注意食品貯藏、運輸和銷售中的衛(wèi)生 食品的貯藏、運輸及銷售過程中也應(yīng)防止微生物的污染，控制微生物的大量生長。然而微生物污染食品后，能否導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，以及變質(zhì)的程度和性質(zhì)如何，是受多方面因素的影響。例如動物食品的 pH值一般在 5～ 7之間，蔬菜 pH值在 5～ 6之間，它們一般為非酸性食品；水果的 pH值在 2～ 5之間，一般為酸性食品。但各類微生物生長繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。純水的 Aw=1； 無水食品的Aw=0， 由此可見，食品的 Aw值在 0～ 1之間。而酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓，如異常漢遜氏酵母、魯氏糖酵母、膜畢赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖漿、果醬、果汁等高糖食品的變質(zhì)。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起該食品腐敗變質(zhì)。細(xì)菌中，芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)，即使無糖存在，它們在以蛋白質(zhì)為主要成分的食品上生長良好；肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質(zhì)；小球菌屬、葡萄球菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏桿菌屬等分解蛋白質(zhì)較弱。分解果膠質(zhì)的霉菌活力強(qiáng)的有曲霉屬、毛霉屬、蠟葉芽枝霉等；曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬等還具有利用某些簡單有機(jī)酸和醇類的能力。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品的外界環(huán)境條件每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在 20℃ ～ 30℃ 之間生長繁殖，當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì)。品 微 肉 細(xì)菌 4 乳 細(xì)菌 1～ 0牛 腿細(xì)菌 1～ 2 豌 莓霉菌、酵母菌、細(xì)菌 ～ 表 62 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長，是因為它們具有與其他微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質(zhì)對熱穩(wěn)定性比中溫菌強(qiáng)得多；它們的細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏 O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）濕度 空氣