食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防(存儲(chǔ)版)
【正文】 氧 D． 防腐劑 E． 水分 1．自身氧化 2．加水水解 （二）過程 （三）鑒定指標(biāo) （ 1）理化指標(biāo) 過氧化物 ↑ （最早期指標(biāo)） 酸價(jià) ↑ （ 2）感官指標(biāo) “ 哈喇 ” 味 肉魚脂肪變黃 “ 油燒 ” 三、碳水化合物 發(fā)酵 —— 醇、羧酸、酮 —— CO 水 —— 酸價(jià) ↑ 、產(chǎn)氣、甜味、醇類氣味 食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果 感官性狀惡化 營養(yǎng)成分分解破壞：脂溶性維生素 引起人體不良反應(yīng)和食物中毒 答案： D 油脂酸敗引起的后果，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤 A． 脂溶性維生素破壞 B． 油脂理化指標(biāo)改變 C． 感官性狀的變化 D. 不飽和脂肪酸升高 E． 對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用 第三節(jié) 預(yù)防措施 一、低溫保藏 二、高溫保藏 三、脫水保藏 四、提高滲透壓 五、提高 H+濃度 六、輻射保藏（冷滅菌） 七、防腐劑保藏 一、低溫保藏 低溫保藏作用 （ 1）抑菌 （ 2） ↓ 化學(xué)反應(yīng)（酶促和非酶促）速度 （ 3） ↓ 水分活性 方法 （ 1）冷藏： 48℃ 注： 冰融化的水滴不能接觸食品 （ 2）冷凍： 急凍緩化 急凍： 30分鐘食品＜ 5℃ —— 迅速通過冰晶生成帶，防止細(xì)胞破損 緩化： 010℃ 完全融解 二、高溫保藏
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