食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防-全文預(yù)覽
【正文】 性維生素破壞 B． 油脂理化指標(biāo)改變 C． 感官性狀的變化 D. 不飽和脂肪酸升高 E． 對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用 第三節(jié) 預(yù)防措施 一、低溫保藏 二、高溫保藏 三、脫水保藏 四、提高滲透壓 五、提高 H+濃度 六、輻射保藏（冷滅菌） 七、防腐劑保藏 一、低溫保藏 低溫保藏作用 （ 1）抑菌 （ 2） ↓ 化學(xué)反應(yīng)（酶促和非酶促）速度 （ 3） ↓ 水分活性 方法 （ 1）冷藏： 48℃ 注： 冰融化的水滴不能接觸食品 （ 2）冷凍： 急凍緩化 急凍： 30分鐘食品＜ 5℃ —— 迅速通過(guò)冰晶生成帶，防止細(xì)胞破損 緩化： 010℃ 完全融解 二、高溫保藏 作用 （ 1）改變食品色香味 （ 2）消毒殺菌 方法 60℃ 開(kāi)始即可認(rèn)為是熱處理 最常用溫度 100℃ （常壓水沸） 100120℃ 高溫殺菌：罐頭保存 巴氏消毒法 特點(diǎn)： 殺死 繁殖型 微生物（不殺芽孢） 最大限度保持食品營(yíng)養(yǎng)素 用途： 鮮奶、果汁、啤酒、醬油、飲料 分類(lèi)： 低溫長(zhǎng) t（ 傳統(tǒng)） 高溫短 t 超高溫瞬 t 三、脫水保藏 之前預(yù)煮 —— 破壞酶活性 四、提高滲透壓 鹽腌： 10%食鹽，抑菌 糖漬： 60%65%糖，易吸水 五、提
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