食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏-全文預(yù)覽
【正文】 ，如愈瘡木酚、 4甲基愈瘡木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。 六、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響 ?1. 改變食品的風(fēng)味和香氣 原料中的糖、 Pr、 F在 M的活動(dòng)下，分解成新的化合物，并在復(fù)雜的生物化學(xué)變化中合成特有的風(fēng)味和香氣。 因此供氧或斷氧可以促進(jìn)或抑制某種菌的生長(zhǎng)活動(dòng)，同時(shí)可以引導(dǎo)發(fā)酵向預(yù)期的方向進(jìn)行。隨著科技的發(fā)展，發(fā)酵前加入的預(yù)期菌種已可以用純培養(yǎng)方法制得，這種純培養(yǎng)菌種稱為酵種 (Starter)，可以是單一菌種，也可以是混合菌種。 五、影響食品發(fā)酵的因素及控制 ?酸度 ?酒精含量 ?菌種的使用 ?溫度 ?氧的供給量 ?加鹽量 ?酸度 高酸度可以菌體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收； 高酸度還影響微生物正常的呼吸作用； 抑制微生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。 脂肪分解菌：分泌脂肪酶，使脂肪、磷脂固醇等分解為脂肪酸、甘油、醛、酮類(lèi)化合物等； 假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、芽孢桿菌屬和一些霉菌。 3. 醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌 C2H5OH＋ O2 CH3COOH＋ H2O 在空氣存在條件下，醋酸菌將酒精氧化為醋酸的過(guò)程。 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2 2. 乳酸發(fā)酵 食品中的糖類(lèi)在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸的過(guò)程。描述果汁或谷物發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象。 ? 特點(diǎn) ? 腌制速度快，產(chǎn)品得率高； ? 制品易腐敗，需冷藏。 ? 腌制不易均勻，失重大，時(shí)間長(zhǎng)。 ? 食品腌制時(shí)，腌制劑中的色素向組織細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，使產(chǎn)品具有類(lèi)似腌制劑的顏色。 七、腌制品的成熟 腌制品在腌制過(guò)程中，除腌制劑擴(kuò)散滲透外，同時(shí)，腌制品本身的蛋白質(zhì)和脂肪也存在著一些化學(xué)和生化變化，從而使腌制品形成其特有的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，這一過(guò)程就叫做腌制品的成熟。 六、影響腌制的因素 ? 食鹽純度對(duì)腌制的影響 ① CaCl2和 MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味；降低 NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度 ② Cu、 Fe、 Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗 ③ Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。 當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會(huì)出現(xiàn)三種對(duì)微生物活動(dòng)有影響的情況。 五、腌漬的防腐原理 （一）滲透壓對(duì)微生物的作用 微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。 滲透 ：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。 （一）擴(kuò)散原理 ? 擴(kuò)散方程式 ? 擴(kuò)散的方向總是由濃度高處向著濃度低的方向進(jìn)行； ? 擴(kuò)散量 dQ與通過(guò)的面積 F及濃度梯度（ dC/dx）成正比。 《 齊民要術(shù) 》 ——詳細(xì)記載了制醬制腌菜的方法 三、腌漬分類(lèi) 根據(jù)腌漬的材料 鹽腌：腌菜、醬菜、腌肉、腌禽蛋 糖漬：蜜餞、糖漿水果、果醬等 酸漬：醋或糖醋香料液 根據(jù)腌漬過(guò)程 和產(chǎn)品狀態(tài) 發(fā)酵性腌制： 腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來(lái)保藏食品并增進(jìn)其風(fēng)味。 二、歷史 《 周禮 》 ——―醯人掌共五齊、七菹 ” 《 詩(shī)經(jīng) 》 ——―中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹 ” 菹：腌菜。 擴(kuò)散原理和滲透原理相結(jié)合 擴(kuò)散 ：分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過(guò)程。 擴(kuò)散系數(shù) ?? ?????rNTRD6 擴(kuò)散速率與溶質(zhì)分子的大小、溶液的粘度及溫度有關(guān)。 ? 溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，與溶質(zhì)的分子量成反比。其滲透性與微生物種類(lèi)、菌齡、細(xì)胞內(nèi)成分、溫度、 pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)。 例：同濃度的葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好： 40~50%葡萄糖溶液就可抑制食品中的葡萄球菌，而蔗糖需要 60~70%。 肉（ 2 ～ 4℃ ）、水產(chǎn)品（ 5 ～ 7℃ ） 低溫腌制 蔬菜產(chǎn)品 室溫 水果蜜餞 高溫熬煮 ? 空氣 發(fā)酵性蔬菜腌制要嚴(yán)格控制空氣量。 ? 采取措施抑制褐變反應(yīng)
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