食品保藏工藝技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 期限都應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求和規(guī)定 三、脫水工藝 ? 將食品中水分降至足以達(dá)到抑菌防腐的程度 ? 延長(zhǎng)食品貨架壽命 ， 防腐保藏 ? 減少食品重量及體積 ， 便于貯存運(yùn)輸 ? 成為方便食品和快餐食品的工藝手段 ? 微生物生存和在食品防腐保藏中起決定作用的均是食品中的活性水分 ? 為了達(dá)到保藏的目的 ， 一些食品中水分含量應(yīng)達(dá)到下列要求：奶粉應(yīng)在 8％ 以下 ，全蛋粉 10％ ～ 11％ 以下 ， 面粉 13％ ～ 15％ 以下 ， 脫脂奶粉 15％ 以下 ， 豆類 15％以下和脫水蔬菜 14％ ～ 20％ ? 影響脫水食品的保藏期限的因素 ? 環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)在 70％左右，過(guò)高則食品易于吸濕，使微生物在食品內(nèi)生長(zhǎng)，并放出代謝水 ? 霉菌可使水果中結(jié)合水釋放出來(lái)，為其它微生物繁殖創(chuàng)造條件 ? 食品其中酶 ? 脫水食品在保存中密封，有時(shí)以惰性氣體充填容器，以減少與空氣接觸機(jī)會(huì) ? 脫水食品應(yīng)存放在干燥冷暗處 四、高滲處理 ? 提高滲透壓 ， 達(dá)到食品保藏的目的 ? 基質(zhì)高滲 ， 微生物體將脫水死亡 ? 食品高滲也可減少其中含氧量并抑制食品中酶的活性 ? 食品保藏中常用的提高滲透壓方法是鹽腌和糖漬 1. 提高酸度 ， 包括酸漬法和酸發(fā)酵法 1） 酸漬法 利用食用酸保藏食品 ， 在食用酸中多選用醋酸 ，因其抑菌能力強(qiáng) ， 且對(duì)人無(wú)害 ? 醋酸濃度 ％ ～ 2％ 時(shí) ， 其 pH約為 ～ ，可抑制或殺滅絕大部分腐敗菌的生長(zhǎng) ? 醋酸濃度 5％ ～ 6％ 時(shí)可使大部分芽孢菌死亡 ? 酸漬食品的變質(zhì)多由酵母 、 霉菌和個(gè)別耐酸菌所引起 ? 為了抑制耐酸需氧菌的繁殖 ， 酸漬食品在生產(chǎn)保存中應(yīng)密封斷氧 ， 并在－ 2℃ 下存放 2） 酸發(fā)酵法
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