食品冷加工與設(shè)備-全文預(yù)覽
【正文】 凍結(jié)盤進(jìn)行預(yù)壓縮，最后，凍結(jié)盤被升降機(jī)提升到推桿前面，由推桿 5推入最上層的兩塊 平板間。工作時(shí)將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。 ? 缺點(diǎn) ：在小批量間歇式生產(chǎn)時(shí)，耗電量大，成本較高。 3 螺旋式凍結(jié)裝置（了解） ? 是一種高效的多用途設(shè)備。接著回到凍結(jié)間，在連續(xù)運(yùn)行過(guò)程中，從不同的角度受到風(fēng)吹，使家禽各處溫度均勻下降。 傳送帶 式凍結(jié)裝置 ? 用于凍結(jié) ：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及其他包裝或散裝食品 ? 特點(diǎn) ：投資低，適用性強(qiáng)，自動(dòng)化程度較高 吊籃式凍結(jié)裝置 ? 構(gòu)成 ：冷風(fēng)機(jī)、驅(qū)動(dòng)裝置、減速裝置、進(jìn)出料口、鏈盤等 ? 適用于 家禽等食品的凍結(jié)。食品置于網(wǎng)帶上，隧道設(shè)有冷風(fēng)機(jī)，根據(jù)食品在隧道里所處的位置不同，冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計(jì)成順流、逆流和混流等幾種形式。 凍結(jié)過(guò)程中冷空氣靠自然對(duì)流或利用送風(fēng)機(jī)攪動(dòng)空氣來(lái)與食品進(jìn)行交換。 2. 重點(diǎn)：空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置 3. 難點(diǎn)：制冷系統(tǒng)的構(gòu)造及原理和真空冷卻裝置原理 第二節(jié) 凍結(jié)裝置 ? 空氣凍結(jié)裝置 ? 間接接觸凍結(jié)裝置 ? 直接接觸凍結(jié)裝置 一 空氣凍結(jié)裝置 空氣凍結(jié)法 ： 利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品進(jìn)行換熱。 （２） 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻后的食品儲(chǔ)存期長(zhǎng)，冷卻后水分蒸發(fā)少，不影響蔬菜飽滿外觀。 （２） 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn) 冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗． 缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生污染，部分食品與水接觸會(huì)影響產(chǎn)品外觀且儲(chǔ)存性能下降。 優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便． 缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢。下面介紹空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置。該系統(tǒng)中制冷工質(zhì)每完成一個(gè)循環(huán)只經(jīng)過(guò)一次壓縮，故稱為單級(jí)壓縮制冷循環(huán)。 4 食品冷卻的時(shí)間：一般在 10～ 20min。 植物性食品 植物性食品 動(dòng)物性食品 一、前言 1 冷卻食品的分類：植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。 第五章 食品冷加工與設(shè)備 第一節(jié) 冷卻裝置 第二節(jié) 凍結(jié)裝置 第三節(jié) 冷凍濃縮和干燥裝置 第一節(jié) 冷卻裝置 一、 前言 二、 制冷系統(tǒng)的組成 三、 冷卻裝置 四、 冷卻設(shè)備示例圖 一、前言 1 冷卻食品的分類： 植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。一般冷卻后食品的溫度為 0～ 4℃ ，以保持食品的新鮮度。該系統(tǒng)由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥（節(jié)流閥）、蒸發(fā)器及它們之間的連接管路等組成，這一封閉的循環(huán)系統(tǒng)簡(jiǎn)稱制冷系統(tǒng)。 2 實(shí)例圖 二、制冷系統(tǒng)的組成 制冷機(jī)組1 實(shí)例圖 制冷機(jī)組 2 制冷機(jī)組 3 制冷機(jī)組 4 三、冷卻裝置 按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為空氣冷卻、水冷卻和真空冷卻三種。圖 513為食品冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖。噴淋式冷卻裝置由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路組成。真空冷卻裝置如圖 515所示。 四、冷卻裝置實(shí)例圖 吊頂式冷風(fēng)機(jī) 落地式冷風(fēng)機(jī) 蒸發(fā)器結(jié)構(gòu) 真空泵 1 真空泵 2 真空泵結(jié)構(gòu)示意圖 散熱塔 小型冷庫(kù) 超市用小型冷庫(kù) 超市冷柜 超低溫小冷庫(kù) 組裝式冷庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖 中型組裝式冷庫(kù) 水冷卻設(shè)備 水冷卻設(shè)備 小結(jié) 1. 本節(jié)所講述的主要內(nèi)容包括食品冷卻的概念及意義、制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造，詳細(xì)掌握冷卻裝置的分類、構(gòu)造及其應(yīng)用范圍。這種凍結(jié)裝置在操作時(shí)將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時(shí)，設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。 1 隔架式凍結(jié)裝置 2 隧道式凍結(jié)裝置 ? 可以進(jìn)行連續(xù)或半連續(xù)的凍結(jié)生產(chǎn) ? 根據(jù)食品在凍結(jié)時(shí)的傳輸方式，分為 傳送帶式 、 吊籃式 、 推盤式 凍結(jié)裝置三類 傳送帶式凍結(jié)裝置 ? 組成部分 ：由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及包圍在它們外面的隔熱殼體構(gòu)成 ? 工作 (522) ：帶減速器的調(diào)速電動(dòng)機(jī)通過(guò)鏈傳動(dòng)驅(qū)動(dòng)主動(dòng)輪，使不銹鋼網(wǎng)帶向前運(yùn)動(dòng)。 ? 凍結(jié)不同的食品
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