【正文】 含脂肪食品 o酪氨酸方法檢測：含蛋白質(zhì)食品（雞肉，豬肉，魚肉，蝦）；通過黏度來對香料及香草檢測112國際上輻照食品的發(fā)展特點近年來，在 FAO/IAEA/WHO 3個國際組織的倡導(dǎo)下，輻照食品逐步轉(zhuǎn)向商業(yè)化，食品輻照技術(shù)正加快向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移113主要特點 : 從法律上清除了輻照食品國際貿(mào)易上的障礙。在實驗和對照組中，在臨床的毒理檢測和外圍的血液淋巴細胞中沒發(fā)現(xiàn)任何明顯的差別 。 98維生素對輻射的敏感度的影響因素： 食品組分輻射條件（例如，劑量，溫度，氧氣的存在與否）99楊宗渠， 2023100降低損失的方法：排空氣法低溫 101從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，在評估輻射食品的衛(wèi)生性時，應(yīng)考慮到以下幾點：（ 1）營養(yǎng)的損失程度和食品對整個膳食營養(yǎng)攝入量的貢獻（ 2）食品對一個國家特定地區(qū)居民及任何特殊人群或年齡群的膳食的重要性（ 3）維生素的積累損失，例如，在整個加工及烹調(diào)過程中 102（四） 毒理性FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會議認(rèn)為；總平均輻射劑量達 10kGy處理過的輻射食品不會產(chǎn)生任何毒理性危害動物實驗結(jié)論103人體實驗：人體食用輻射劑量為 30kGy處理的食品的 10個志愿者小組中，臨床和實驗室檢測并沒有發(fā)現(xiàn)任何明顯的異常Kraybill報導(dǎo)104一組年輕男士在食用含有 54種不同的輻射食品（魚，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食）， 15天。豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低94預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為 40℃ 到 9℃ ，受到輻射劑量從 47kGy到 71kGy的 γ射線或電子流輻射，并立即于室溫下儲藏 15個月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（這三種氨基酸被認(rèn)為對電離輻射最敏感）沒有明顯的破壞。89世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：沒有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)技藝有所不同，不需要控制 90（三） 充足的營養(yǎng)大量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪）和微量營養(yǎng)素（維生素）影響食品的營養(yǎng)價值91變化的本質(zhì)和程度依賴于：食品的類型及其組成應(yīng)用的輻射劑量修飾因素 ,如溫度處理中氧氣的存在與否以后的處理和儲藏 92對大量營養(yǎng)素的影響輻射；10kGy輻射劑量對小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒有明顯變化。 2. 存活微生物的突變幾率提高。 B族復(fù)合物（泛酸）和 H（ 生物素），對許多自由基而言，并不活潑，相對比較穩(wěn)定。輻射食品在到消費者手中仍含有或存在自由基是不可能的。消費者對劑量 ≤組在汁液、新鮮度、韌度上無任何區(qū)別。但是，與加熱和干燥法相比，其損失量很小（ 10~20 % 或者更少） Food irradiation (2) 食品輻射處理食品輻射處理57一、 輻照在保障食品安全中的應(yīng)用5859（一）在脫水蔬菜中的應(yīng)用60楊宗渠， 202361楊宗渠， 202362D10值越大越不容易殺死脫水蔬菜輻照殺菌處理劑量一般為 6kGy左右63（二）在肉類保藏中的應(yīng)用64特點：能殺死肉制品中的致病菌、寄生蟲等食源性病原物無化學(xué)物殘留，不損及食品感官指標(biāo)對肉制品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小畜禽肉制品、水產(chǎn)類肉制品中65食品輻照保鮮技術(shù)，是利用電離輻射產(chǎn)生的射線穿過食品時以強大的能量將食物表面和內(nèi)部的微生物殺死。 aw = )Heart infusion broth+ Sucrose (pH = 。 Disinfection 消毒216。drinks軟飲料Flour面粉 Vegetables蔬菜Beershark發(fā)酵鯊魚Egg48 50％糖）(B. cereus, 蠟狀桿菌C. botulinum, 肉毒梭菌Salmonella 沙門氏菌 )lactobacilli, bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌29Range of aW in foodsand and their microbial floraaw range’ aw范圍Foods食品Microbial flora微生物菌群 S. aureus葡萄球菌Mycotoxinproducing moulds 能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilage yeasts and moulds 腐敗性酵母和霉菌Dry fermented sausages干燥發(fā)酵香腸Raw ham 生火腿 (17% salt, saturated sucrose) （ 鹽 17％，飽和蔗糖） Xerophilic fungi喜旱真菌Halophiles 嗜鹽生物Osmophilic yeasts 耐高滲透酵母Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷類Salted fish 咸魚Nuts 堅果 No growth but may remain viable 不生長但能殘存于其中Confectionery糖果Honey 蜂蜜Noodles 面條Dried egg, milk 干燥雞蛋，牛奶30aw can be reduced by : 下述三種方法能減小 aw：u Removing water (drying) 除去水分（烘干）u Decreasing availability of water by crystalization (freezing) 通過結(jié)晶（冷凍）減少有效水分u Decreasing availability by binding water with water binding agents . salt, sugar 利用鹽、糖這些親水試劑與水分子的結(jié)合減少有效水分Water activity (4)水分活度 31awConcentration of NaCl and glucose at various aw values (at 25176。 All the water in foods is not available for microanisms 并非食品中的水分都能被微生物利用216。 L . monocytogenes 單核細胞增生李斯特菌216。60176。CMin. Opt. Max.Salmonella 沙門氏菌 5 35 37 47Campylobacter 彎曲桿菌 30 42 47E. coli 大腸桿菌 10 37 48S. aureus 金黃色葡萄球菌 37 40 48C. botulinum (proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C. botulinum (non proteolytic) 25 – 37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B. Cereus 蠟狀芽孢桿菌 4 30 35 48 5020 Temperature 176。20176。factors 影響加工過程以及終產(chǎn)品安全的各種因素（參數(shù)）?howfinalthethefactorsfoodsand/orusedfooddifferentbespoilagein 防止食品腐敗和（或）控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同?theinfluencethusthethese如何監(jiān)控這些因素Objective 學(xué)習(xí)目標(biāo)11第二節(jié) 保證食品安全的食品加工技術(shù)12Food technologies can be classified into those that : 食品加工技術(shù)可歸納成以下三類：?render food safe 提高食品的安全性；?control contaminants . prevent growth of microanisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素?prevent (re) contamination 預(yù)防（二次）污染Classes of food technologies食品加工技術(shù)的類型13一、提高食品安全性的技術(shù)（ 一）、 Heat treatments加熱處理（二）、冷凍（三）、輻照（四）、化學(xué)消毒（五）、高壓技術(shù)14二、控制污染的技術(shù)（一）溫度（冷持、熱持）（二） pH（ 酸化、發(fā)酵）（ 三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍）（四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽）15三、防止再次（二次）污染的技術(shù)（一）包裝技術(shù)（二）設(shè)備消毒（三）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計16一、影響食品安全的食品因素溫度水分活度 pH 氧氣17Temperature 溫度HotColdC (Minimum) 最低溫度B (Optimum)最適溫度A (Maximum) 最高溫度How temperature affects growthrate of a bacterial population溫度對細菌群落生長速率的影響18Growth of S. typhimuriumat different temperatures不同溫度下鼠傷寒沙門氏菌的生長不同溫度下鼠傷寒沙門氏菌的生長Time (Days) 天數(shù)01234567890 1 2 3 4 525176。19Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生長的溫度范圍致病菌生長的溫度范圍Temperature176。176。BoilingPoint 沸點PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷 凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫Temperature zones溫度范圍SAFETY安全溫度 SAFETY安全溫度 DANGER危險溫度危險溫度23Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌216。 Water is required for the growth and metabolism of microanisms 水是微生物生長和新陳代謝必需的物質(zhì)216。a w = p/ po0 a w 1Water activity (definition)水分活度 a w的定義26Water activity (3) 水分活度 a w AwReaction rate反應(yīng)速率Lipid oxydation 油脂氧化NonenzymaticBrowning 非酶褐變Enzymatic activity酶的活力Growth of:Moulds 霉菌Yeasts 酵母Bacteria 細菌27Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生長必需的最低水分活度 （在接近最適溫度下）Moulds Aspergillus chevalieri 曲霉 霉菌 Aspergillus ochraceus