食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt-全文預(yù)覽
【正文】 麩皮 固態(tài)法制醋的改進(jìn) ? 固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有山西老陳醋。 腸膜明串珠菌、短乳桿菌等通過戊糖解酮途 徑將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇及二氧化碳和 ATP： C6H12O6+ADP+Pi→CH3CH(OH)COOH+CH3CH2OH+CO2+ATP 雙叉乳酸桿菌、兩歧雙氣乳酸菌發(fā)酵： 2C6H12O6+5ADP+5Pi→2CH3CH(OH)COOH+3CH3CH2OH+5ATP ? 酒精發(fā)酵 第一型發(fā)酵 EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳： C6H12O6+2ADP+Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP 酒精發(fā)酵的主要微生物是酵母菌，如啤酒酵母和葡萄酒酵母，有些菌種還產(chǎn)生醛類、酸類和酯類等混合物。同型乳酸發(fā)酵菌有雙球菌屬、鏈球菌屬（保加利亞乳桿菌），基質(zhì)主要是己糖，通過 EMP途徑產(chǎn)生乳酸。霉菌含有大量纖維素分解酶，它生長時(shí)菌絲會(huì)深入到食品結(jié)構(gòu)內(nèi)部，改變食品結(jié)構(gòu)內(nèi)部，便于蒸煮或浸泡使水分以及人體的消化液向組織內(nèi)部滲透 乳酸菌發(fā)酵后的麥麩 ? 化學(xué)變化 微生物發(fā)酵化學(xué)變化大致分為朊解、脂解和發(fā)酵，其中朊解和脂解對(duì)食品風(fēng)味有不良影響。溶解氧濃度已經(jīng)成為工業(yè)發(fā)酵中提高生產(chǎn)能力的限制因素，所以，處理好發(fā)酵過程中供氧和需氧之間關(guān)系，是提高發(fā)酵工藝的關(guān)鍵因素。具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)以機(jī)械 化，干 擾因素少等優(yōu)點(diǎn)。黃酒、醬油、西繆是利用此種 方法。 紅曲 食品發(fā)酵的常用方法 一、根據(jù)發(fā)酵基質(zhì)物理狀態(tài)分類 ? 固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)呈不流動(dòng)狀態(tài)，急之中沒有或幾乎沒有游離水的發(fā)酵過程，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵常用的形式，如固態(tài)醬油發(fā)酵、米醋發(fā)酵、大曲酒發(fā)酵等。發(fā)酵食品及釀酒工業(yè)中常用黃曲霉和黑曲霉。 啤酒鴨 霉菌 ? 毛霉屬 具有分解蛋白質(zhì)功能，用來制造腐乳，可使腐乳產(chǎn)生芳香芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解物。 ?（ 三）面包酵母 亦稱壓榨酵母、活性干酵母、新鮮酵母，用于面包發(fā)酵。應(yīng)用于 啤酒、白酒、果酒的釀造和面包 的制造由于菌體的維生素、蛋白質(zhì)含量高，也可作藥用和飼料酵母。 發(fā)酵和發(fā)酵食品的定義 廣義 —— 凡是利用微生物作用制取的食品都稱為發(fā)酵食品 狹義 —— 人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味 二、發(fā)酵食品 食品發(fā)
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