食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt(參考版)
2025-01-20 20:22本頁(yè)面
【正文】 采用熱交換器滅菌時(shí)，溫度控制在80℃ 以上，如用直接火煮滅菌，溫度應(yīng)控制在 90℃ 以上。經(jīng)陳釀的食醋色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。在第三組的醅中加入自來水浸淋，將淋出液加入第二組中淋出二醋，再將二醋加入第一組的醅中，浸泡 20～ 24hr后淋出的即為一 醋。 ? （ 6） 淋醋：淋醋的設(shè)備是淋缸或與淋缸構(gòu)造相同的水泥池，方法為淋缸三套循環(huán)法，與醬油的淋油方法相似，但浸泡在常溫下進(jìn)行，時(shí)間為 20～ 24hr。醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)應(yīng)立即加食鹽鹵，夏季加 2％，冬季加 ％。經(jīng)12～ 15d后，品溫下降至36℃ 以下，醋酸含量達(dá) 7％～ ％時(shí)醋酸發(fā)酵結(jié)束。醋酸發(fā)酵時(shí)，品溫在 2～ 3d后升高，一般應(yīng)控制在 39～41℃ ，室溫以 25～ 30℃ 為宜。發(fā)酵 5～ 6d后，品溫降至 33℃ ，表明糖化和酒精發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)醋醅內(nèi)的酒 精體積分?jǐn)?shù)為 8％ ? （ 4）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后， 按原料配比加入粗谷殼、醋母拌勻。當(dāng)品溫再次上升到 38℃ ，可進(jìn)行第二次倒醅。攤平壓實(shí)后，上蓋已滅菌的無毒薄膜，室溫宜在 20℃ (冬季不宜低于15℃ ，夏季不宜高于 25℃ )，醋醅入缸應(yīng)保持在 24～ 28℃ 。要求麩曲碎散，翻拌均勻后方可入缸。 主要工序的工藝要點(diǎn) （ 1）原料潤(rùn)水、蒸料和冷卻：將原料粉碎，每 100kg主料 (薯干、大米等 )加谷糠 80kg、麩皮 120kg，拌勻，加水 275kg潤(rùn)料、蒸料 (常壓蒸 1hr、或在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi) 力下蒸 30min)，出鍋冷卻至 30～ 40℃ ，熟料的含水量為 60％。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌 α淀粉酶加熱液化 ,再加麩曲糖化 ,糖化醪冷卻 ,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵 ,待酒精發(fā)酵結(jié)束 ,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。 麩皮 固態(tài)法制醋的改進(jìn) ? 固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。 以麩皮為原料制醋 以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。著名的有山西老陳醋。 NADH2→NDA CH3CHO+CH3CHO →CH 3COOH+CH3CH2OH 總反應(yīng)方程式為： 2C6H12O6 →2CH 2(OH)CH(OH)CH2OH +CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2 → 固態(tài)食醋生產(chǎn)工藝
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