發(fā)酵食品工藝學(xué)緒論(2)(參考版)
2025-05-29 05:20本頁面
【正文】 五、發(fā)酵食品形成過程中微生物的演替 。 五、發(fā)酵食品形成過程中微生物的演替 ?第三階段 ：高度特異的微生物經(jīng)長時間較量（對產(chǎn)物及環(huán)境的耐受），最適于環(huán)境的微生物的代謝產(chǎn)物又抑制了其他的微生物的生長，最終取得優(yōu)勢。 五、發(fā)酵食品形成過程中微生物的演替 ?第二階段 ：代謝產(chǎn)物開始積累，原料分解，使基質(zhì)條件發(fā)生變化（酸、醇），微生物區(qū)系改變，原來定居下來的微生物類群數(shù)量下降，代之而起的是一群高度特異性的微生物（對一定產(chǎn)物有特殊耐受性）。 ?淀粉水解歷程 ： 注：糊精化程度低的稱為可溶性淀粉，碘檢時仍呈藍(lán)色 淀粉（深藍(lán)） 單 糖 糊精（藍(lán)） 無色糊精 寡 糖 （多苷鏈的片段） （低于 6個殘基） 淀粉的水解 （ 2）蛋白質(zhì)的降解 ?蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及作用力 ： ?一級 ——肽鍵（或酰胺鍵） ?二級 ——α 螺旋， β 折疊，氫鍵、堿基堆積力 ?三級 ——空間結(jié)構(gòu)、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵、范德華力 ?四級 ——亞基組合 第一階段：原料降解階段 ? 蛋白酶： 外肽酶： 分為羧肽酶、氨肽酶，切下氨基酸 內(nèi)肽酶： 從鏈內(nèi)部切，生成多個多肽或小肽 酸性蛋白酶： 適于在低 pH（酸性）下作用 中性蛋白酶： 適于在中性條件下作用 堿性蛋白酶： 適于在高 pH（堿性）下作用 蛋白質(zhì)的降解 蛋白質(zhì)水解歷程： 蛋白質(zhì) 胨 寡肽 氨基酸 蛋白酶 （內(nèi)肽酶） 蛋白酶 （內(nèi)肽酶） 蛋白酶 （外肽酶） （ 3）纖維素的降解 纖維素酶 ?纖維素 葡萄糖 半纖維素酶 ?半纖維素 葡萄糖 第一階段：原料降解階段 （ 4）果膠和木質(zhì)素的降解 果膠酯酶、果膠水解酶、果膠裂解酶 果膠 單體、二聚體、三聚體 酚氧化酶、漆酶、過氧化物酶 木質(zhì)素 香氣成分前體（如：愈創(chuàng)木酚） 植物性原料用于發(fā)酵，果膠、木質(zhì)素需先水解成糖，才能將纖維素和其它內(nèi)部成分暴露出來 第一階段：原料降解階段 （ 5）類脂化合物 第一階段：原料降解階段 脂肪、磷脂、 游離脂肪酸、 蠟類、油類 脂肪酸 甘油 芳香氣味 脂肪酶 β氧化 ?生化特征 ： 小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物，如有機(jī)酸、醇等。 ?淀粉的老化 ：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放臵，變得不透明或沉淀。 ?異淀粉酶：
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