【正文】 干酪的缺陷及其防止方法⑴質(zhì)地干燥 較高溫度下“熱燙”引起 ⑵組織疏松 即凝乳中存在裂隙。②加鹽的方法 干鹽法（Dry Salting） 濕鹽法（Brine Salting） 混合法⑾干酪的成熟（Ripening Curing將生鮮干酪置于一定溫度和濕度條件下，經(jīng)一定時(shí)期，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為干酪的成熟。②添加色素③添加CO2 降低牛乳的pH值使凝乳時(shí)間的縮短 ④硝石 ⑤調(diào)整酸度 為使干酪成品質(zhì)量一致⑷添加凝乳酶和凝乳的形成⑸凝塊切割（Cutting）⑹凝塊的攪拌及加溫⑺排除乳清⑻堆積 乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓510min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。 但主要任務(wù)是在凝塊中產(chǎn)酸。⑵添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化將干酪槽中的牛乳冷卻到3032℃，然后加入發(fā)酵劑。酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=。原因是均質(zhì)導(dǎo)致結(jié)合水（水分）能力的大大上升，致使很難生產(chǎn)硬質(zhì)和半硬質(zhì)類型的干酪。干酪劃分為三大類：⑴天然奶酪 ⑵再制奶酪 ⑶奶酪食品干酪的組成 水分 脂肪. 酪蛋白 . 白蛋白和球蛋白. 乳糖 無機(jī)物天然干酪的生產(chǎn)工藝流程圖原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟⑴原料乳的預(yù)處理 ①凈乳 用離心除菌機(jī)進(jìn)行凈乳處理，除去大量雜質(zhì)和90%的細(xì)菌，尤其是芽孢菌。測定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。⑶若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的2%～3%，最高不超過5%⑴凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。3發(fā)酵劑用菌種的選擇選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生、 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 、 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 ⑴種子發(fā)酵劑注意定期分離、復(fù)壯母發(fā)酵劑一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂奶粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%～12%，培養(yǎng)基殺菌溫度和時(shí)間：100℃保持30min或高壓蒸汽滅菌（121℃，15min）⑵生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳加熱到90℃，保持30min后，冷卻到菌種要求的溫度，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度%后冷卻到4℃。酵乳的營養(yǎng)保健作用①具有極好生理價(jià)值的蛋白質(zhì) ②更多易于吸收的鈣質(zhì) ③提高了維生素的含量 ①調(diào)節(jié)腸道菌群 ③緩解乳糖不耐受癥④抗菌作用⑦合成維生素⑥降低膽固醇酸乳發(fā)酵劑⑴按發(fā)酵劑制備過程分類：乳酸菌純培養(yǎng)物（種子發(fā)酵劑）、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑⑵根據(jù)所用菌種種類的多少：單一發(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑⑴乳酸發(fā)酵：乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸。酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。醇性發(fā)酵制品是酵母菌的酒精發(fā)酵為主，配以乳酸菌的乳酸發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物既有乳酸，又有乙醇，具有顯著的乙醇風(fēng)味，又稱為酒精發(fā)酵乳，也稱為乳酒。微生物在發(fā)酵過程中的作用,減少腐敗菌的生長，改善組織和風(fēng)味 第七章發(fā)酵乳制品：重點(diǎn)：乳酸發(fā)酵劑的選擇、制備和發(fā)酵劑質(zhì)量要求及檢驗(yàn)；酸乳發(fā)酵發(fā)酵乳制品是以乳為原料，經(jīng)乳酸菌或酵母等特定微生物發(fā)酵而制成的乳制品。冼 曬將腌好的火腿放人清水中浸泡、洗刷；浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬，待皮面無水而微干后進(jìn)行打印商標(biāo)，再晾曬3～4h即可開始整形整 形整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。皮薄爪細(xì)，腿心飽滿，瘦肉多肥膘少，～。發(fā)酵香腸加工過程中，總游離氨基酸的數(shù)量會(huì)增加，但某些種類的氨基酸的含量卻可能出現(xiàn)明顯的降低，可能是降解或發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成風(fēng)味化合物。較低pH值會(huì)影響蛋白質(zhì)和脂肪水解酶的活性，并改變產(chǎn)品風(fēng)味。肉制品的一般加工工藝原料肉的預(yù)處理絞肉罐裝發(fā)酵添加發(fā)酵劑干燥腌制調(diào)味發(fā)酵肉制品加工中的變化原料肉（冷藏）嗜冷假單胞菌混合料 乳酸菌和小球菌生長，假單胞菌、腸細(xì)菌被抑制當(dāng)pH值下降，小球菌的數(shù)量開始緩慢下降，乳酸菌占優(yōu)勢。(4)化學(xué)酸味劑：如GDL(葡萄糖酸δ內(nèi)酯)或膠囊乳酸 。碳水化合物可促進(jìn)乳酸菌的生長，降低肉的pH值，從而抑制其它細(xì)菌，防止肉的腐敗變質(zhì)，適當(dāng)延長肉的貨架期。 成味成分。2. 輔料(1)食鹽: 添加量為2～%. ，食鹽的作用 ，與亞硝酸鹽及低pH值相結(jié)合，抑制大部分有害微生物，同時(shí)有利于乳酸菌和小球菌的生長。，有利于發(fā)酵的啟動(dòng)。干發(fā)酵香腸經(jīng)微生物作用，再經(jīng)干燥去掉25%~50%水分，:1的碎肉制品。發(fā)酵肉制品在自然或人工條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地且能有較長保存期的肉制品 ?？刂频年P(guān)鍵點(diǎn)是延長發(fā)酵時(shí)間，使蛋白質(zhì)水解完全；調(diào)配魚露的煮魚水要充分冷卻，待可凝性蛋白質(zhì)析出后過濾；，消除結(jié)品。控制魚露黑變的關(guān)鍵點(diǎn)是原料的整理，如已混進(jìn)蝦類，挑出另行處理。一級品 魚露呈橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。 三、成品感官指標(biāo) （三）煮魚水 把腌過魚后的腌魚水煮沸除去液面上漂浮的雜質(zhì)，調(diào)整其波美度為18—22。不同種類的魚經(jīng)腌漬發(fā)酵后，可提取不同量的特等魚露。（二）提取特等魚露 將魚按鮮度分級，新鮮魚用鹽量為魚重的25%30%，次鮮魚加鹽30%50%。二、工藝要點(diǎn)（一）鹽漬發(fā)酵 一般原料為海產(chǎn)低值魚類如鰣魚、藍(lán)圓參、沙丁魚以及海產(chǎn)品罐頭下腳料。其所含氨基酸等比醬油原汁高。乳酸菌不含脫羧酶和硝酸鹽還原酶。適量加鹽與嚴(yán)密隔絕空氣是解決這一問題的可行辦法之一。各種蔬菜的軟化趨向不同，主要與其組織中的自然軟化酶活力有關(guān)，其次則與其組織抵抗微生物軟化酶的侵襲能力不同有關(guān)。例如，2％的食鹽足以阻止泡菜的軟化，但柿子椒必須用約26％飽和鹽水才能保持其堅(jiān)硬的質(zhì)地。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老鹵水的作法，一方面接種了乳酸細(xì)菌，一方面又調(diào)整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生長軟化是影響泡菜質(zhì)量的一個(gè)嚴(yán)重問題，它可能由植物或微生物的酶引起。若這個(gè)時(shí)期乳酸累積速度快，可以及早地抑制各種雜菌，從而保證正常乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行。這一期間的優(yōu)勢微生物主要是植物乳桿菌，此外還有短乳桿菌。參與這一階段發(fā)酵的優(yōu)勢微生物種類有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌。腸膜明串珠菌是這一階段增殖最旺盛的優(yōu)勢微生物。，形成乳酸，以抑制其他微生物的活動(dòng)。 為醋酸誘導(dǎo)167。.谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌中的天冬氨酸族氨基酸的代謝 調(diào)控機(jī)制 ⑴關(guān)鍵酶 天冬氨酸激酶 該酶受賴氨酸和蘇氨酸的協(xié)同反饋抑制； ⑵優(yōu)先合成次序 甲硫氨酸、蘇氨酸、賴氨酸； ⑶代謝互鎖 短桿菌中賴氨酸分支途徑中起始酶二氫吡啶2,6二羧酸合成酶受亮氨酸的反饋?zhàn)瓒簦? ⑷平衡合成 天冬氨酸和乙酰CoA形成平衡合成。在發(fā)酵中、后期，是谷氨酸大量積累的階段，而催化谷氨酸合成的谷氨酸脫氫酶的最適溫度在32～36℃，故發(fā)酵中、后期適當(dāng)提高罐溫對積累谷氨酸有利。發(fā)酵液中還原糖的含量一般應(yīng)控制在10%～13% 氮源是合成菌體細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸和谷氨酸的氨基來源，大約85%的氮源被用于合成谷氨酸，另外15%用于合成菌體。 發(fā)酵液中糖含量與谷氨酸的發(fā)酵有密切的關(guān)系。作為催化脂肪酸生物合成最初反應(yīng)的關(guān)鍵酶乙酰CoA的輔酶，參與脂肪酸的生物合成，進(jìn)而影響磷酯的合成。是合成脂肪酸所必需的。2. NH4+濃度（1）影響到發(fā)酵液的pH值；（2）與產(chǎn)物的形成有關(guān)： A 過低，不利于α酮戊二酸的還原氨基化 B 過高，產(chǎn)生谷氨酰胺；NH4+的供給方式：（1）液氨 ；（2）流加尿素； ⑴含量高:①導(dǎo)致丙酮酸的積累，從而可能導(dǎo)致乳酸的形成，使谷氨酸生成量減少；②乙醛酸循環(huán)正常進(jìn)行，出現(xiàn)只長菌體，不積累谷氨酸；③轉(zhuǎn)氨酶活力增強(qiáng)，谷氨酸轉(zhuǎn)變成其它氨基酸。谷氨酸發(fā)酵㈠谷氨酸生物合成的內(nèi)在因素；，關(guān)閉乙醛酸循環(huán)；；㈡谷氨酸發(fā)酵的影響因素（適量）（1）氧過量：NADPH2的再氧化能力會(huì)加強(qiáng)，使α酮戊二酸還原氨基化受到影響，不利于谷氨酸的生成。表面發(fā)酵法制醋表面發(fā)酵法分為白醋(或酒醋)、糖醋、和米醋等不同生產(chǎn)方法淋澆發(fā)酵法不同于前面的固態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)發(fā)酵法是以酒醪拌麩皮，發(fā)酵一批出渣一批，需要消耗大量的輔料；而淋澆發(fā)酵法是以谷糠和麩皮等為填充料，酒醪回流噴灑于上，可以連續(xù)回流，麩皮等可連續(xù)使用。液態(tài)發(fā)酵法不用輔料，可節(jié)約大量麩皮和谷糠，使環(huán)境衛(wèi)生得到改善，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送，提高了機(jī)械化程度，生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。