【正文】 加曲：在冷卻至一定溫度的糧食中均勻拌入小曲曲粉，%左右,分兩次加入,也可一次性加入。復(fù)蒸：將燜水后的池中的水放干，移出糧食，加入一定的的稻殼拌均勻后，再次入池通入蒸汽進(jìn)行蒸煮。初蒸：浸泡到一定時間后放水，通入蒸汽進(jìn)行蒸煮，使全甑穿汽均勻。車間以高梁、稻谷為原料，分別釀造成高梁酒和稻谷酒，原料無需粉碎。滋味：入口醇滑，有豉肉香味，無苦澀味及其他怪雜味。3．成品質(zhì)量指標(biāo)(1)感官指標(biāo)色澤：澄清、透明、無色或略帶微淡黃色，無懸浮物及沉淀物。(6)肉埕陳釀將初餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀，每埕放酒20公斤，肥豬肉2公斤，浸泡陳釀三個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。(5)蒸餾發(fā)酵完畢，將酒醅取出，進(jìn)行蒸餾。(3)拌料持涼放至適溫，進(jìn)行拌曲，酒曲的用量，每100公斤大米用酒曲餅粉18—22公斤，拌料時先將酒曲餅?zāi)ニ槌煞?，撤于飯粒中，拌勻后裝埕。目前廣東石灣酒廠等已采用連續(xù)蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，效果良好。蒸飯采用水泥鍋，每鉛先加清水110—115公斤，通蒸汽加熱，水沸后裝糧100公斤，加蓋煮沸時即行翻拌，并關(guān)蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20分鐘，便可出飯。豉味玉冰燒酒，為廣東地方的特產(chǎn)，歷史悠久，很受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎，生產(chǎn)量和出口量均相當(dāng)大。桂林三花酒陳釀獨特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫的酒是存放于“象鼻山”巖洞里的容量為500公斤的大瓦缸中，用石炭拌紙筋封好缸口，存放一年以上，經(jīng)檢查化驗，勾兌后裝瓶即為成品酒。成品入庫指標(biāo)為：①感官指標(biāo) 無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。一般應(yīng)截去5—10公斤酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時，應(yīng)接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅100個醅子，立式蒸餾釜裝酒酷70個醅子。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣、雜味等，應(yīng)接至合格為止。蒸酒時火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝5個醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進(jìn)行蒸餾。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?，酒精含量為11—12％(容量)，／100克為正常。通常待品溫下降至32—34℃時，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化進(jìn)行時，溫度逐漸上升，約經(jīng)20—22小時，品溫達(dá)到37—39℃為適宜，應(yīng)根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過42℃，糖化總時間共約20—24小時左右，糖化達(dá)70—80％左右即可。(4)拌科蒸熟的飯料，倒入研科機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫22—28℃時，攤冷至品溫36—37℃，—％的藥小曲粉拌勻。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為62—63％。上大汽后蒸約20分鐘，飯粒變色，則開蓋攪松，潑第一次水。(2)生產(chǎn)用水水質(zhì)情況為：，無砷、鋅、銅、鋁、鉛等，磷酸鹽無，高鐵(Fe3+)。大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→二次潑水續(xù)蒸→攤涼→加曲粉 ↓ 陳釀←蒸餾←加水轉(zhuǎn)缸發(fā)酵2生產(chǎn)工藝(1)—％，水分含量為13—％。1工藝流程該工藝以大米為原料，采用藥小曲為糖化劑。前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過程，約20—24小時左右。（一）先培菌糖化后發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲酒生產(chǎn)典型的傳統(tǒng)工藝。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，小曲酒的生產(chǎn)方法也有所不同。在我國具有悠久的歷史。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒、廣東豉味玉冰燒酒等都是著名的小曲酒。6學(xué)時分配：理論2學(xué)時。4教學(xué)方法：采用講授式、啟發(fā)式、問答式相結(jié)合的教學(xué)方法。2教學(xué)內(nèi)容：先培菌糖化后發(fā)酵工藝；邊糖化邊發(fā)酵工藝；小曲酒的釀造工藝。3. 白酒、糖化和糖化劑的概念；4. 白酒在貯存過程中的變化。 （3）作用促進(jìn)白酒老熟；減少白酒的刺激性；增加酒香；使酒中的香味物質(zhì)協(xié)調(diào)。（2）酯 化 反 應(yīng)： 醇 ＋ 酸 → 酯酯的形成： 醇與酸形成酯，增加白酒的香味。作用：使酒變的柔和、醇厚。因為只有自由酒精分子才與味覺、嗅覺器官發(fā)生作用。 入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。入池條件： 淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。水 溫：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。 注意要掐頭去尾。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。 回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。稻殼：使用前需要清蒸。（2）原料處理 高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細(xì)粉占72%。稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。大曲： 使用高溫曲。曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。應(yīng)有灰白的斑點或菌絲，不應(yīng)光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 作用: 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。作用：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。作用：酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵作用；漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味。出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm。后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至32℃左右，維持此溫度3~5d，讓微生物在曲磚內(nèi)繁殖充分。起潮火階段：晾霉后，待品溫升至36~38℃時進(jìn)行翻曲，此時曲室內(nèi)的溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。晾霉期為 2~3d。曲胚溫度開始上升。長霉：曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關(guān)閉門窗。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。（2）踩曲將粗細(xì)粉與一定量的水拌和，使用踩曲機(jī)將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為36%~38%，~。主要有酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。（2）霉菌毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、梨頭霉屬等。e貯存拆曲后的成品曲應(yīng)貯存3~4個月后才可使用。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口嘗曲磚有香甜味時，進(jìn)行第一次翻曲。以后不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆4~5層。a堆曲曲室的準(zhǔn)備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多，夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。曲母用量：4%~8%。若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。 （2）磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。成品（1）選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。 風(fēng)干174。曲胚 174。拌料 174。 磨碎174。 小麥174。啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克魯維酵。為由微生物制成的糖化曲，也可以是酶制劑。三、酒精發(fā)酵微生物（一）糖化及糖化劑的概念1糖化淀粉質(zhì)原料在微生物或酶的作用下將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。蛋白質(zhì)水解破壞了淀粉顆粒間質(zhì)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，使基包裹的淀粉釋放出來，有利于糖化酶的作用。（2）糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，能使淀粉從非還原性末端逐一水解α1，4糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解α1，6糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖。因該酶能使糊化淀粉的粘度訊速降低，故稱為淀粉液化酶。（三）輔料 主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使酒醅疏松，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。甜高粱是一種高稈作物，起源于美國。甜菜和甘蔗一樣是主要的制糖原料。甘蔗是一種良好的制糖原料。生產(chǎn)酒精工序簡單，成本較低。國際上最常用的谷物原料是玉米和小麥。（一）淀粉質(zhì)原料1薯類原料包括甘薯（北稱紅薯、地瓜，南稱山芋、番薯，主要薯類原料）、木薯（南方熱帶、亞熱帶）、馬鈴薯（西北少數(shù)地區(qū)，蘇聯(lián)，東歐各國）2谷物原料谷物原料包括玉米、小麥、高梁、大米等。二、酒精發(fā)酵原輔料發(fā)酵原料主要采用淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料和纖維素原料。 3逢年過節(jié)、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。（2）低度白酒酒度一般在40%以下。大部分小曲酒屬于此類。例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。（2）薯干酒鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。例如，西鳳酒、董酒等。米香純正為其特點，如桂林三花酒等。以汾酒為代表。（3）清香型 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。以茅臺酒為代表。這類酒產(chǎn)量最大。c麩曲白酒定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。b小曲酒 定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。2白酒及其種類（1）按用曲種類分a大曲酒定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。6學(xué)時分配：理論2學(xué)時。4教學(xué)方法：采用講授式、啟發(fā)式、問答式相結(jié)合的教學(xué)方法。2教學(xué)內(nèi)容：白酒及其種類；白酒的用途；酒精發(fā)酵原輔料；糖化發(fā)酵劑的制備；曲的感官鑒定；大曲酒的生產(chǎn)。3. 黃酒淋飯酒母的工藝。灌裝封口設(shè)備一般包括灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)、旋蓋機(jī)、袋裝產(chǎn)品封口機(jī)、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備等。這種殺菌方式一般適用于袋裝新產(chǎn)品；另一種是灌裝后用熱水浴或噴淋方式殺菌，這種殺菌方式一般適用于瓶裝產(chǎn)品。目的是為了殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，酒體成分得到固定。常用棉餅過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)、清濾機(jī)等設(shè)備進(jìn)行過濾。檢驗合格的酒才能轉(zhuǎn)放后道工序，否則會造成成品酒不合格。為此，黃酒在灌裝前應(yīng)按產(chǎn)品質(zhì)量等級進(jìn)行必要的調(diào)配，以保障出廠產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn)定。（四）勾兌和過濾勾兌是指以不同質(zhì)量等級的合格的半成品或成品酒互相調(diào)配，達(dá)到某一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒的操作過程?，F(xiàn)代大容量碳鋼罐或不銹鋼罐貯酒效果沒有陶壇好，酒的香味較少。貯存過程中，貯存室應(yīng)通風(fēng)良好，防止淋雨。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭或石膏封口后入庫貯存。傳統(tǒng)方法貯酒采用陶壇包裝貯酒。應(yīng)根據(jù)不同類型產(chǎn)品要求確定貯存期，普通黃酒一般貯存期為1年，名優(yōu)黃酒貯存期3~5年，甜黃酒和半甜黃酒的貯存期適當(dāng)縮短。（三）陳化貯存新釀制的就香氣淡、口感粗，經(jīng)過一段時間貯存后，酒質(zhì)變佳，不但香氣濃，而且口感醇和，其色澤會隨貯存時間的增加而變深。煎酒殺菌設(shè)備一般包括板式熱交換器、列管式或蛇管熱交換器等。煎酒溫度應(yīng)根據(jù)生酒的酒精度和pH而定，一般為85~90℃。（二）煎酒煎酒的目的是殺死酒液中的微生物和破壞殘存酶的活性，除去生酒雜味，使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)凝固沉淀，以確保黃酒質(zhì)量穩(wěn)定。壓榨出來的酒液顏色是淡黃色（米曲類黃酒除外），按傳統(tǒng)習(xí)慣必須添加糖色。生酒中含有淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)和少量纖維素等物質(zhì)，必須在低溫下對生酒進(jìn)行澄清處理，先在生酒中加入焦糖色，攪拌后再進(jìn)行過濾。接種量為10%左右，投料后的細(xì)胞數(shù)也為每毫升（40~50）106個。4. 新工藝大罐法 主發(fā)酵結(jié)束后，將酒醪用無菌壓縮空氣壓入后發(fā)酵罐，在15~18℃條件下，后發(fā)酵時間16~18d。2. 淋飯法 后發(fā)酵在酒壇中進(jìn)行，一般需30d左右。通過這一過程，酒變得較和諧并達(dá)到壓榨前的質(zhì)量要求。六、后發(fā)酵經(jīng)過主發(fā)酵后，酒醪中還有殘余淀粉，一部分糖分尚未變成酒精，需要繼續(xù)糖化和發(fā)酵。自開始發(fā)酵起32h，品溫改為維持在26~27℃，之后品溫自然下降。落罐后12h開始進(jìn)入主發(fā)酵期。喂飯的作用：一是不斷供給酵母新鮮營養(yǎng)，使其繁殖足夠的健壯酵母，以利于保證旺盛的發(fā)酵；二是使原料中的淀粉分批糖化發(fā)酵，以利控制發(fā)酵溫度，增強(qiáng)酒液的醇厚感，減輕苦味感。約經(jīng)20h，再進(jìn)行第2次喂飯，操作方法如前，也是先加曲后加飯，加飯的量是第1次得一半。（三）喂飯法 落缸和淋飯法一樣，搭窩后45~46h，將發(fā)酵物料全部翻入到另一個盛有清水的潔凈大缸內(nèi)。當(dāng)發(fā)酵溫度超過32℃，即開耙散熱降溫，使物料溫度降至26~27℃；待品溫升高至32℃，再次開耙。維持品溫32℃左右，經(jīng)36~48h發(fā)酵，在凹圓窩內(nèi)出現(xiàn)甜液，此時開始有酒精生成。自開始發(fā)酵起5~8d，品溫逐漸下降至室溫，主發(fā)酵即告結(jié)束。（一）攤飯法 將24~26℃的米飯放入盛有清水的缸中，加入淋飯酵母（用量為投料用米量的4%~5%，投料后的細(xì)胞數(shù)約為每毫升40106個）和麥曲，加入漿水，混勻后，經(jīng)約12h的發(fā)酵，進(jìn)入主發(fā)酵期。主發(fā)酵是使糊化米飯中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，并由酵母利用糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成黃酒中的大部分酒精，同時積累其他代謝物質(zhì)。五、糖化（主發(fā)酵）煮熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵缸（罐）中，再加水、曲、藥酒，混合均勻。總培養(yǎng)時間為1~2d。入罐后10~12h，品溫升到30℃，進(jìn)行開耙攪拌，以后每隔2~3h攪拌一次，或通入無菌空氣充氧，使品溫保持在28~30℃。先將水放好，然后把米飯和麥曲倒入罐中混合，~，再接入三角瓶酒母，接種量1%左右，充分?jǐn)嚢瑁嘏囵B(yǎng)。（1）工藝流程。生產(chǎn)工藝流程如下所示： 水 酒藥 水、麥曲 ↓ ↓ ↓糯米→浸米→蒸飯→淋水→落缸搭窩→糖化→加曲沖缸→發(fā)酵開耙→后發(fā)酵 ↓