【正文】 配料→裝甑→蒸糧蒸酒→ ↑ →酒糟→加水、揚冷→加曲→發(fā)酵→酒醅→回糟→蒸酒→酒糟加曲發(fā)酵→蒸酒→酒 ↓ 酒糟 2生產方法 （1）原料要求高粱： 要求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。大曲： 使用高溫曲。要求曲塊質硬、內部干燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發(fā)酵力。稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。（2）原料處理 高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細粉占72%。大曲：用鋼磨磨成曲粉。稻殼：使用前需要清蒸。（3）出窖配料糧糟和回糟要分別處理糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。 回糟：不加新料，蒸酒后再經一次發(fā)酵后丟糟。配料比例（以甑為單位）母糟（成熟酒醅）500kg高粱粉120~130kg稻殼25~38kg（冬季用量多，夏季用量少）（4）蒸料蒸酒酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關鍵。流酒溫度：35℃流酒速度：3~4kg/min，流酒時間：15~20min。 注意要掐頭去尾。（5）出甑加水撒曲蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。水 溫：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。大曲用量：為高粱粉的19％~21％。加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。（6）入窖發(fā)酵加水、加曲操作結束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。入池條件： 淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。（二）白酒在貯存過程中的變化1物理變化（1）締合作用酒精分子和水分子都是極性比較強的分子，二者之間有很強的親和力，發(fā)生締合形成了（酒精水）n分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。因為只有自由酒精分子才與味覺、嗅覺器官發(fā)生作用。（2）揮發(fā)作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質揮發(fā)。作用：使酒變的柔和、醇厚。2化學變化（1）氧化還原反應： 醇 →醛→ 酸乙醇被氧化： 乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類形成縮醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。（2）酯 化 反 應： 醇 ＋ 酸 → 酯酯的形成： 醇與酸形成酯，增加白酒的香味。（3）縮 醛 化 反 應： 醇 ＋ 醛 → 縮醛乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就越快。 （3）作用促進白酒老熟；減少白酒的刺激性；增加酒香；使酒中的香味物質協(xié)調。作業(yè)：1. 高溫大曲中和中溫曲中的主要微生物；2. 高溫曲生產工藝。3. 白酒、糖化和糖化劑的概念；4. 白酒在貯存過程中的變化。教學后記：1教學目標：使學生掌握先培菌糖化后發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）、邊糖化邊發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）、小曲酒的釀造工藝（固態(tài)法），了解先培菌糖化后發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）操作要點、邊糖化邊發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）操作要點、小曲酒的釀造（固態(tài)法）操作要點。2教學內容：先培菌糖化后發(fā)酵工藝；邊糖化邊發(fā)酵工藝；小曲酒的釀造工藝。3重點和難點：先培菌糖化后發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）；邊糖化邊發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）；小曲酒的釀造工藝（固態(tài)法）。4教學方法：采用講授式、啟發(fā)式、問答式相結合的教學方法。5教學手段：傳統(tǒng)講解。6學時分配：理論2學時。7教學進程：六、小曲酒的生產工藝小曲白酒是以大米、高粱、玉米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經蒸餾并勾兌而成。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒、廣東豉味玉冰燒酒等都是著名的小曲酒。小曲酒是一種主要的半固態(tài)發(fā)酵法白酒。在我國具有悠久的歷史。特別是在南方各省，產量相當大。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，小曲酒的生產方法也有所不同。概括來說可分為先培菌糖化后發(fā)酵，和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。（一）先培菌糖化后發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲酒生產典型的傳統(tǒng)工藝。例如廣西桂林三花酒，它的特點是采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法。前期是固態(tài)，主要進行擴大培菌與糖化過程，約20—24小時左右。后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期約為七天，再經蒸餾而制成。1工藝流程該工藝以大米為原料，采用藥小曲為糖化劑。前期是固態(tài)，先進行擴大培菌與糖化過程，約20~24小時；后期發(fā)酵為半液態(tài)，發(fā)酵周期為7天，再經液態(tài)蒸餾、陳釀而成。大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→二次潑水續(xù)蒸→攤涼→加曲粉 ↓ 陳釀←蒸餾←加水轉缸發(fā)酵2生產工藝(1)—％，水分含量為13—％?！?，水分含量13—％。(2)生產用水水質情況為：，，，無砷、鋅、銅、鋁、鉛等，，磷酸鹽無，高鐵(Fe3+)，。 (3)蒸飯將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內，扒平蓋蓋，進行加熱蒸煮，待甑內蒸汽大上，蒸約15—20分鐘，攪松扒平，再蓋蓋蒸煮。上大汽后蒸約20分鐘，飯粒變色，則開蓋攪松，潑第一次水。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為62—63％。目前不少工廠蒸飯工序已實現(xiàn)機械化生產。(4)拌科蒸熟的飯料，倒入研科機中，將飯團攪散揚涼，再經傳送帶鼓風攤冷，一般情況在室溫22—28℃時，攤冷至品溫36—37℃，—％的藥小曲粉拌勻。(5)下缸拌料后及時倒入飯缸內，每缸約15—20公斤(原料計)，飯的厚度約為10—13厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進行培菌和糖化。通常待品溫下降至32—34℃時，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進行培菌糖化，糖化進行時，溫度逐漸上升，約經20—22小時，品溫達到37—39℃為適宜，應根據氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過42℃，糖化總時間共約20—24小時左右，糖化達70—80％左右即可。( 6)發(fā)酵下缸培菌，糖化約24小時后，結合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為36℃左右(夏天在34—35℃，冬天36—37℃)，加水量為原料的120—125％，泡水后醅料的糖分含量應為9—10％，酒精含量2—3％(容量)為正常，泡水拌勻后轉入醅缸，每個飯缸裝入兩個醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時間約6—7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?，酒精含量為11—12％(容量)，／100克為正常。(7)蒸餾傳統(tǒng)蒸餾設備多采用土灶蒸餾鍋，桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有采用臥式或立式蒸餾釜設備，現(xiàn)分述如下：①土灶蒸餾鍋蒸餾土灶蒸餾鍋設備結構如圖5—2所示，采用去頭截尾間歇蒸餾的工藝。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝5個醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進行蒸餾。酒初流出時，雜質較多的酒頭，一般應除2—，然后接入酒壇中，一直接到酒度58拔謾58耙韻錄次莆?？槡柙滃佌麴s。蒸酒時火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面水溫不得超過55℃，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣、雜味等，應接至合格為止。 ②臥式與立式蒸餾釜的蒸餾臥式蒸餾釜設備結構如圖5—3所示；立式蒸餾釜設備結構如圖5—4所示。采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅100個醅子，立式蒸餾釜裝酒酷70個醅子。通蒸汽加熱進行蒸餾，初蒸時，10000帕斯卡左右，10000—10000帕斯卡，蒸酒時火力要均勻，接酒時的酒溫在30℃以下，酒初流出時，低沸點的頭級雜質較多。一般應截去5—10公斤酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時，應接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉入下一釜蒸餾。 (8)陳釀酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酯及高級醇類，成品經質量檢查組鑒定其色、香、味后，由化驗室取樣進行化驗，合格后入庫陳釀。成品入庫指標為：①感官指標 無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。②理化指標(克／100毫升)酒度 58％(容量)； 總酯 ；總酸 ；甲醇 ；總醛 ； 總固形物 ；雜醇油 ；鉛 1毫克／升以下；混濁度 50耙韻攏成品入庫陳釀存放一段時間使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學變化生成酯類，構成了小曲酒的特殊芳香，同時使酒質醇厚。桂林三花酒陳釀獨特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫的酒是存放于“象鼻山”巖洞里的容量為500公斤的大瓦缸中，用石炭拌紙筋封好缸口，存放一年以上，經檢查化驗，勾兌后裝瓶即為成品酒。（二）邊糖化邊發(fā)酵工藝（半固態(tài)法）邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。豉味玉冰燒酒，為廣東地方的特產，歷史悠久，很受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎，生產量和出口量均相當大。現(xiàn)將邊糖化邊發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產過程介紹如下：1工藝流程大米→蒸飯→攤涼→拌料→入埕糖化→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→壓濾 ↓ 包裝2．操作要點(1)蒸飯以大米為原料，一般要求無蟲蛀，霉爛和變質的大米，含淀粉在75％以上。蒸飯采用水泥鍋，每鉛先加清水110—115公斤，通蒸汽加熱，水沸后裝糧100公斤，加蓋煮沸時即行翻拌，并關蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20分鐘，便可出飯。蒸飯要求熟透疏松，無白心，以利于提高出酒率。目前廣東石灣酒廠等已采用連續(xù)蒸飯機連續(xù)蒸飯，效果良好。(2)攤涼將熟透的蒸飯，裝入松飯機，打松后攤于飯床或用傳送帶鼓風攤涼冷卻，使品溫降低，一般要求夏天35℃以下，冬天40℃左右，攤涼時要求品溫均勻，盡量使飯耙松，勿使成團。(3)拌料持涼放至適溫，進行拌曲，酒曲的用量，每100公斤大米用酒曲餅粉18—22公斤，拌料時先將酒曲餅磨碎成粉，撤于飯粒中，拌勻后裝埕。(4)—7公斤，然后將飯分裝入埕，每埕5公斤(以大米量計)，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進行發(fā)酵，發(fā)酵期間要適當控制發(fā)酵房溫度(26—30℃)，注意控制品溫的變化，特別是發(fā)酵前期三天的品溫，一般在30℃以下，不超過40℃為宜，發(fā)酵周期夏季為15天，冬季為20天。(5)蒸餾發(fā)酵完畢，將酒醅取出，進行蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑，用蛇管冷卻，蒸餾時每甑投科250公斤(以大米量計)，截去酒頭酒尾，減少高沸點的雜質，保證初餾酒的醇和。(6)肉埕陳釀將初餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀，每埕放酒20公斤，肥豬肉2公斤，浸泡陳釀三個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。(7)壓濾包裝陳釀后將酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陳釀)，讓其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒樣，經鑒定，勾兌合格后，除去池面油質及池底沉淀物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾，最后裝瓶包裝，即為成品。3．成品質量指標(1)感官指標色澤：澄清、透明、無色或略帶微淡黃色，無懸浮物及沉淀物。香氣：醇香，具有豉味玉冰燒酒獨特的豉香味。滋味：入口醇滑，有豉肉香味，無苦澀味及其他怪雜味。(2)理化指標酒精度：埕裝29．5％(容量)；瓶裝30．5%(容量)總酸：／100毫升以下總 酯：總醛：／100毫升以下氨基酸：／100毫升以上甲 醇：／100毫升以下雜醇油：固形物：／l00毫升以下氰化物：含鉛量：1ppm以下（三）小曲酒的釀造工藝（固態(tài)法）1工藝流程原料→浸泡→初蒸→悶水→冷吊→復蒸→出甑→攤涼→下曲→裝箱培菌 ↓ 成品←蒸餾 ←配醅發(fā)酵2操作要點（1）原料糊化此階段又分為為四步，分別為：浸泡、初蒸、燜水、復蒸、。車間以高梁、稻谷為原料，分別釀造成高梁酒和稻谷酒，原料無需粉碎。浸泡：要求做到吸水均勻、透心、適量，目的是要使原料吸足水分，讓淀粉膨脹，利于淀粉破碎。初蒸：浸泡到一定時間后放水，通入蒸汽進行蒸煮，使全甑穿汽均勻。燜水：趁糧粒尚未大量破皮時燜水，保持一定水溫，形成與糧粒間的溫差，使淀粉結構松弛并及時補充水分，在溫差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內淀分受到擠壓，淀粉粒細胞破裂。復蒸：將燜水后的池中的水放干，移出糧食，加入一定的的稻殼拌均勻后，再次入池通入蒸汽進行蒸煮。 （2）培菌糖化此階段落分為三步，分別為：出甑拌涼、加曲、培菌出甑拌涼：將復蒸后的糧食運到攤涼場地，通風冷卻。加曲：在冷卻至一定溫度的糧食中均勻拌入小曲曲粉，%左右,分兩次加入,也可一次性加入。