【正文】 和積累大量的（ 酶類 ）。將醬醅裝入發(fā)酵容器，采用（ 保溫 ）或者（不保溫 ）方式，利用曲中的（ 酶 ）和（ 微生物 ）的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產中的發(fā)酵。1醬油的浸出工藝采用（三套循環(huán)淋油 ）法。二、選擇下面可以作為醬油生產的蛋白質原料的是（ C ）A、葡萄 B、小麥 C、大豆 D、麩皮醬油的鮮味主要來源于（ A）A、氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸的鈉鹽B、有機酸C、蛋白質D、淀粉的水解醬醅中的含鹽量為（ C）時，既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用A、2%~3% B、4%~5% C、6%~8% D、9%~10%醬油生產中，大多數廠家多采用（A ）方法制曲A、厚層通風制曲 B、曲盤制曲 C、圓盤制曲 D、多菌種制曲醬油原料的處理時的加水量為（ D ）A、49%~51% B、47%~48% C、48%~49% D、因季節(jié)而異三、判斷大豆是黃豆、青豆和黑豆的統(tǒng)稱，是傳統(tǒng)釀造醬油采用的淀粉原料。（）麩皮中所含的淀粉會影響醬油香氣和甜味成分的生成量，所以它不適合作為醬油生產的原料。（ ）醬油中的色素的形成主要途徑有美拉德反應和酶褐變反應兩種。（√）醬油發(fā)酵的方法很多，目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法。（√）向醬油內加入添加劑和把不同批次質量有差異的醬油適當調配，調制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。（√）四、概念醬油的固形物：是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質，主要由可溶性蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、糊精、糖類、色素及食鹽等成分構成。五、簡答醬油生產菌應具備的必要條件有哪些？答：（1）不產生黃曲霉毒素及其真菌毒素 （2）要求酶系安全，酶活力高 （3）對環(huán)境適應性強，生產快速，繁殖力強 （4）釀制的醬油要風味良好 何謂浸出配制？醬油浸提后加熱的目的是什么？答：稀醪發(fā)酵成熟以后，用壓榨機將醬油與醬渣分離稱為浸出。向醬油內加入添加劑和把不同批次質量有差異的醬油適當調配，調制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。加熱目的：（1）滅菌殺酶（2）調和香氣（3）增加色澤（4）除去懸浮物厚層通風制曲工藝中的“一熟、二大、三低、四均勻”各指什么？答：（1）一熟：要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質適度變性且淀粉全部糊化，這樣易被米曲霉吸收，促進繁殖，適于酶類分解。（2）二大：即水大和風大①曲料水分大，則成曲酶活力高。熟料的含水量要求在45%~51%。若制曲初期水分過大，則不適宜米曲霉繁殖，反而使細菌顯著繁殖。②通風制曲料層厚達30cm，米曲霉生長時，需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產生很多的熱量，因此，必須通入大量的風且有一定的風壓，才能透過料層，維持米曲霉繁殖的最適溫度。若通風量小，就會促使鏈球菌的繁殖；但若溫度低于25℃，通風量大，小球菌就會大量地繁殖。（3）三低：即裝池料溫低、制曲品溫低及進風溫度低。（4）四均勻：即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻。試述固態(tài)低鹽發(fā)酵法的生產特點？應用較廣，食鹽含量小于10%，對酶活力影響不大。 優(yōu)點： ①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚 ②操作簡單，管理方便 ③原料蛋白質利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定 ④生產成本低 缺點： 發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低； 醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀醪發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵 。豆腐乳、豆豉及發(fā)酵乳制品復習題答案一、填空釀造豆腐乳的蛋白質原料主要有（大豆 ）、（ 豆粕）和（ 冷榨豆餅）。按發(fā)酵時添加的配料不同，可將腐乳大致分為（紅腐乳 ）和（ 白腐乳 ）。腐乳的生產主要分為（豆腐坯的制作 ）、（前發(fā)酵 ）、（腌坯 ）和（后發(fā)酵 ）四個階段。腐乳在貯藏期內可分別采用（天然發(fā)酵 ）法和（室內保溫發(fā)酵 ）法進行發(fā)酵。按制曲的微生物種類不同可把豆豉分為（毛霉型豆豉 ）、（曲霉型豆豉 ）、（ 細菌型豆豉）、（根霉型豆豉 ）四類。豆瓣醬是以（ 大豆）或（蠶豆 ）為生產原料，以（米曲霉 ）為主要微生物，釀制而成的一種半固態(tài)或粘稠狀的（醬制品 ）。發(fā)酵乳制品包括（酸奶 ）、（酸牛奶酒 ）、（發(fā)酵酪乳 ）、斯堪的納維亞酸奶油及（ 干酪）等目前根據發(fā)酵乳制品的生產過程、發(fā)酵劑的種類、產品的特征及其他特性的不同，大致將發(fā)酵乳分為四大類：（發(fā)酵乳 ）、（ 干酪）、（乳酸菌制劑 ）、（酸乳粉 ）。乳酸菌發(fā)酵劑分3個階段制造即（乳酸菌純培養(yǎng)物 ）、（母發(fā)酵劑 ）及生產發(fā)酵劑。酸乳是以（ 牛乳）和（其他畜乳 ）為主要原料，殺菌后接種（乳酸菌 ）等有益微生物，經（保溫發(fā)酵 ）而制成的具有特殊風味的乳制品。1我國目前主要生產的酸乳分為兩大類（ 凝固型酸乳 ）和（ 攪拌型酸乳 ）。1乳酸菌飲料是指（乳 ）或（乳 ）與（ 其他原料）混合后經（ 乳酸菌）發(fā)酵，然后攪拌，并加入穩(wěn)定劑、（糖 ）、（酸 ）水及（果蔬汁 ）進行調配，最后通過（ 均質）加工而成的液體狀酸乳制品。1天然干酪分為（新鮮 ）干酪和（ 成熟 ）干酪。二、選擇腐乳中的鮮味跟什么有關系（ B）]A、酪氨酸 B、谷氨酸鈉鹽 C、鳥苷酸 D、天冬氨酸的鈉鹽毛霉型豆豉的制曲溫度為（A ）A、5~10℃ B、26～35℃ C、35～42℃ D、28～30℃在豆豉生產的中后期出現(xiàn)白點，與哪種物質有關（B ）A、絲氨酸 B、酪氨酸 C、天冬氨酸 D、鳥苷酸 面粉在下列哪中發(fā)酵產品使用（C ）A、腐乳 B、豆豉 C、豆瓣醬 D、干酪生產酸乳時加糖量為多少時最適宜（D ）A、1% B、2% C、3% D、5%三、判斷在腐乳生產過程中，煮漿溫度為95～100℃，時間為3～5min。（√）豆豉生產中，浸泡后的大豆的含水量以30～40%為宜。（）生產毛霉型豆豉時，在制曲過程中，當白色菌絲轉為淺灰色，并且有少量黑褐色孢子出現(xiàn)時，必須出曲。（√）在凝固型酸乳的加工中，使用單一發(fā)酵劑往往口感較差，使用兩種或兩種以上的混合發(fā)酵劑能產生良好的效果。（√）當乳中含有抗生素、磺胺類藥物以及防腐劑時，不會對乳酸菌產生影響。（）凝固型酸乳生產中發(fā)酵劑的加入量為3～5%。（√）目前常使用的乳酸菌飲料穩(wěn)定劑有CMC和PGA。（√）四、定義甩漿：也稱濾漿，是指將磨出的帶渣豆?jié){及時送入甩漿機（離心機）中，使豆渣和豆?jié){分離。發(fā)酵劑：是指生產干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。干酪：是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。五、簡答腐乳離開汁液變黑的原因是什么？答：當腐乳離開汁液時會逐漸變黑，這主要是由于腐乳中的酪氨酸在毛霉（或根霉）中的酪氨酸酶的催化作用下，氧化聚合成黑色素的結果。豆豉出現(xiàn)白色小圓點的原因是什么？如何預防？答：原因：在豆豉生產的中后期，豆粒表面出現(xiàn)的無數的白色小圓點，嚴重影響豆豉的感官質量．它的形成是因為制曲時毛霉培菌時間過長，致使毛霉分泌的酞酰酪氨酸酶積聚過多，在后發(fā)酵中，由于鹽及其他添加劑的加入，抑制了其他酶系的協(xié)同作用，而酞酰酪氨酸在10％左右的食鹽存在下,仍有較高的活性,將豆中的蛋白質分解成過多的酪氨酸,酪氨酸溶解度小,極易結晶析出,從而產生豆豉白點預防措施：采取縮短毛霉培養(yǎng)時間和增加無鹽發(fā)酵時間發(fā)酵乳制品有哪些健康促進特性？答：（1）緩解乳糖不耐癥（2）防治腸道內致病菌（3）降低膽固醇水平（4）增加機體免疫力（5）抑制腫癌細胞的形成酸乳生產過程中常出現(xiàn)哪些質量問題？如何解決？答：凝固型酸乳的質量問題：（1）凝固性差措施：①必須把好原料驗收關，杜絕使用含抗生素、磺胺類藥物以及防腐劑的牛乳生產酸乳，對于摻水而使干物質降低的牛乳，可適當添加脫脂乳粉，使干物質量超過11%，以保證質量。 ②保持發(fā)酵室的溫度一致、恒定，并掌握好適宜的培養(yǎng)溫度和時間。 ③發(fā)酵劑在使用前一定要進行多次活化，%再使用，發(fā)酵劑的用量要掌握好，一般為3%5%,避免容器上殘留洗滌劑和消毒劑。 ④控制加糖量，一般為5%左右。（2）乳清析出措施：原料乳的熱處理條件為95℃，進行5min，控制好發(fā)酵時間，添加氯化鈣減少乳清析出。（3）風味不良措施：保證兩種以上菌混合使用并選擇適宜的比例，保證原料乳中檸檬酸含量充足；注意保證衛(wèi)生條件；避免發(fā)酵過度現(xiàn)象；并在05℃的條件下冷藏，防止溫度過高；嚴格控制加糖量。(4)表面有霉菌生長措施：根據市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度（05℃，最多貯藏1周）（5）口感差：措施：生產酸乳時，應采用新鮮牛乳或優(yōu)質乳粉，并采取均質處理。攪拌型酸乳的質量問題及措施（1）砂狀組織措施：選擇適宜的發(fā)酵溫度，避免原料乳受熱過度，減少乳粉用量，避免干物質含量過高，并不要在較高的溫度下攪拌。（2）乳清析出措施：應選擇合適的攪拌器進行攪拌，并注意降低攪拌溫度；同時可選用穩(wěn)定劑，以提高酸乳的黏度，防止乳清析出。（3）風味不正措施：注意衛(wèi)生條件，嚴格按照工藝要求操作，對果蔬處理得當（4）色澤異常措施：對果蔬處理得當，必要時添加抗氧化劑。