發(fā)酵工藝學試卷-資料下載頁
2025-05-31 07:28本頁面
【正文】 捻胚乳，若呈粉狀散開，有潤滑細膩感為好；雖能捻開，但感覺粗重者為溶解一般；搓捻時成團狀或搓不開者為溶解不良。培養(yǎng)綠麥芽的質量控制措施：①嚴格把好麥粒關，挑選優(yōu)質麥粒作發(fā)芽原料，這是使綠麥芽達標的基礎；②浸麥時充分洗滌，浸漬用水最好選用飽和澄清的石灰水，有利于去污、除臭、殺菌，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，制麥芽的溫度不超過20℃，以限制微生物活動。這些措施對防止麥芽長霉十分有效；③適當掌握和調整發(fā)芽溫度、水分和供氧量，使綠麥芽的根芽和葉芽生長適度。，如何較好提高啤酒的風味？原輔料：挑選優(yōu)質麥粒作發(fā)芽原料，用大米代替部分麥芽，既可提高出酒率，又對改善啤酒風味有利，但大米用量不宜過多；若用玉米做輔助原料，則應除去胚芽，因為胚芽中的油脂會使啤酒產生異味，同時注意貯存時間；麥芽的制備：所制得的麥芽要經(jīng)過干燥處理，不僅去除掉過多的水分和生腥味，而且干麥芽具有了色香味，對啤酒風味產生很大影響；麥芽汁的制備：在保證麥芽質量及粉碎度、糖化溫度和時間、糖化醪的PH值以及糖化醪濃度等各基本條件符合要求的基礎上，采用兩次煮出糖化法，生產口味醇厚的淡色啤酒；酒花的添加：選擇優(yōu)質酒花，添加酒花的目的是凝固蛋白質、促苦和增香，在添加時，按不同的添加目的而使用不同質量規(guī)格的酒花。麥芽汁開始煮沸時，添加酒花的主要目的是利用其苦味以及防止泡沫升起，因此，可先用質較次或存放時間較長的酒花，最后一次添加酒花為獲得酒花香氣，因此應選擇優(yōu)質的新鮮酒花，分次加入酒花時，第一次可少加些，以后幾次可多加些，以改善口味，增加香氣和降低色澤。酒花添加量的多少與原麥芽汁原始濃度（PH值低，酒花有效成分溶出較難，多添加）、釀造用水硬度（硬度小，則PH也?。?、淺色啤酒比濃色啤酒需要酒花多些。啤酒酵母以及主發(fā)酵和后發(fā)酵：選用符合要求的啤酒酵母菌種。酯是啤酒芳香的主要物質，能增進啤酒風味，麥芽汁的組成、酵母種類和添加量及發(fā)酵條件等對酯的生成影響很大，應根據(jù)有用物質產生的有利條件來控制發(fā)酵過程中的溫度、壓力、時間及通氣量。高溫發(fā)酵會增加酯的生成，發(fā)酵時，液體對流現(xiàn)象強烈的，生成酯的量就少，因此，發(fā)酵設備的管理是至關重要的。啤酒過濾與包裝：經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質等雜質，需采取有效的方法將它們除去。啤酒是一種酸性的、含有二氧化碳的不穩(wěn)定膠體溶液，因此針對啤酒這些特性，選擇能在一段時間內保證啤酒質量的包裝容器是十分重要的。用于罐裝啤酒的包裝容器必須經(jīng)過洗滌才能使用，且符合以下條件：能承受一定的壓力、能方便地密封、能耐受一定的酸性、不應是無色透明的，能防止成品因日光照射而變質。P73固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的特點 采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。 續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。 固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝 。 多菌種的混合發(fā)酵。 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的類型一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。 。P66采用高濃度麥芽汁發(fā)酵：增加麥汁原濃度的方法有兩種，一種是糖化時增加投料量, 另一種是在麥汁煮沸后發(fā)酵時加糖或糖漿；縮短酵母增殖期：提高酵母接種量，選擇強壯酵母，或將培養(yǎng)溫度提高到1217℃ ；縮短主發(fā)酵期：提高主發(fā)酵溫度至1012℃，罐壓控制為100120kPa，主發(fā)酵期約5天。下酒前不降溫，用離心機分離出酒液中的部分酵母后即下酒；縮短后發(fā)酵期：將后發(fā)酵期溫度控制在1012℃，使酵母的還原酶將雙乙酰還原，酒液在低溫低壓罐中后發(fā)酵7天左右；圓柱錐底罐一罐發(fā)酵法：可簡化工藝，降低啤酒損失率，縮短發(fā)酵時間；圓柱錐底罐主發(fā)酵的兩罐發(fā)酵法：主發(fā)酵在圓柱錐底罐內進行，后發(fā)酵在另一罐中完成；啤酒酵母固定化發(fā)酵；塔式連續(xù)發(fā)酵。,談下這門課在生活中的應用?，你是認為各種產品發(fā)酵工藝有何共性的，怎樣才能提高發(fā)酵產品產量及質量。并談談你對這門課的看法和建議。六、計算題已知有葡萄汁10ml，？ 葡萄汁濃度（mol/L）= =
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