【正文】 多菌種的混合發(fā)酵。五、 論述題？對綠麥芽作以下質(zhì)量要求：①有新鮮味，無霉味及異味，握在手中有彈性和松軟感；②發(fā)芽率不低于85%；③淺色麥芽的葉芽伸長度為麥粒長度的3/4者占麥芽總數(shù)70%以上；濃色麥芽的葉芽伸長度為麥粒長度4/5者占麥芽總數(shù)的75%以上；④將麥皮剝開，用拇指和食指搓捻胚乳，若呈粉狀散開，有潤滑細(xì)膩感為好；雖能捻開，但感覺粗重者為溶解一般；搓捻時(shí)成團(tuán)狀或搓不開者為溶解不良。發(fā)酵旺盛期：應(yīng)盡量避免接觸空氣，減少葡萄醪液中的溶解氧，否則會使酒質(zhì)下降。醬油的釀造，當(dāng)始自周朝。？(1)以大米或高粱為原料；(2)釀制時(shí)開放式使用麥曲和酒母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下，糖化和發(fā)酵并行長時(shí)間進(jìn)行的；(4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油，高濃度發(fā)酵，生成高濃度酒精。（霉菌、酵母和細(xì)菌）,___糖化溫度及時(shí)間__,____糖化醪的PH值_,__糖化醪的濃度__,__二大____,__三低____,___四均勻_,___熟啤_____,____鮮啤____,__乳酸菌__,_米曲霉_,_醬油曲霉_6．食醋釀造經(jīng)_淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟陳釀_1．葡萄酒的釀造大致可以分為 發(fā)酵醪的制備 、 酵母的制備 、 發(fā)酵釀酒 、 熟成 四個步驟。鐵渾濁：由于葡萄酒中的氧化亞鐵被氧化成氧化鐵,氧化鐵和磷酸結(jié)合就生成磷酸鐵白色沉淀。二、填空1． 葡萄酒按酒液的顏色，可分為 紅葡萄酒 和 白葡萄酒 兩大類，根據(jù)酒液含糖分多少，分為 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 兩種。貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州老窖特曲酒，陜西西鳳酒，四川五糧液，四川全興大曲酒，安徽古井貢酒，貴州遵義董酒。因此，在培養(yǎng)麥芽的做后期要采取措施使根芽凋萎，并對麥芽干燥處理，讓酶停止活動。3，啤酒1900年我國最早的啤酒廠于哈爾濱建成， 1915年國人投資的雙合盛啤酒廠建成，2005年產(chǎn)量達(dá)到3000萬噸左右。采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。啤酒過濾與包裝：經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，需采取有效的方法將它們除去。六、計(jì)算題已知有葡萄汁10ml，？ 葡萄汁濃度（mol/L）= =。酯是啤酒芳香的主要物質(zhì)，能增進(jìn)啤酒風(fēng)味，麥芽汁的組成、酵母種類和添加量及發(fā)酵條件等對酯的生成影響很大，應(yīng)根據(jù)有用物質(zhì)產(chǎn)生的有利條件來控制發(fā)酵過程中的溫度、壓力、時(shí)間及通氣量。規(guī)模較大的有五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、汾酒、古井。水分、氧氣和溫度是麥粒發(fā)芽的必要條件。A．大曲 B．小曲 C．麩曲 D．麥曲1 在酒的釀造過程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）A 殺菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用2 蒸煮的時(shí)間約為：（A）A 1520min B2030min C3035min D 3540min3 葡萄酒發(fā)酵繆的制備中，下列不是SO2添加方法的是：（C）A 通SO2氣體 B加6%8%H2SO3溶液 C加6%8%H2SO4溶液 D加固體K2S2O84 下列各種葡萄酒混濁的不同造成原因與PH值有關(guān)的是：（D）A鐵混濁 B蛋白質(zhì)混濁 C銅混濁 D酒石酸氫鉀混濁5 下列酒的品種中，屬于黃酒的是：（A）A紹興酒 B茅臺 C汾酒 D五糧液6下列選項(xiàng)不是黃酒制曲選用小麥的原因是：（B）A小麥含豐富的蛋白質(zhì) 碳水化合物和適量的無機(jī)鹽,更符合曲霉的生長B 小麥含豐富的蛋白質(zhì) 碳水化合物和適量的無機(jī)鹽,更符合酵母的生長C 小麥松散,不粘結(jié),透氣性好,散熱快,不會發(fā)生燒苗現(xiàn)象