發(fā)酵工藝學(xué)試卷-免費(fèi)閱讀
【正文】 下酒前不降溫，用離心機(jī)分離出酒液中的部分酵母后即下酒；縮短后發(fā)酵期：將后發(fā)酵期溫度控制在1012℃，使酵母的還原酶將雙乙酰還原，酒液在低溫低壓罐中后發(fā)酵7天左右；圓柱錐底罐一罐發(fā)酵法：可簡(jiǎn)化工藝，降低啤酒損失率，縮短發(fā)酵時(shí)間；圓柱錐底罐主發(fā)酵的兩罐發(fā)酵法：主發(fā)酵在圓柱錐底罐內(nèi)進(jìn)行，后發(fā)酵在另一罐中完成；啤酒酵母固定化發(fā)酵；塔式連續(xù)發(fā)酵。麥芽汁開(kāi)始煮沸時(shí)，添加酒花的主要目的是利用其苦味以及防止泡沫升起，因此，可先用質(zhì)較次或存放時(shí)間較長(zhǎng)的酒花，最后一次添加酒花為獲得酒花香氣，因此應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮酒花，分次加入酒花時(shí)，第一次可少加些，以后幾次可多加些，以改善口味，增加香氣和降低色澤。 多菌種的混合發(fā)酵。 ⑤酒精：酒精對(duì)所有酵母都有抑制作用，但不同酵母對(duì)酒精的耐受力不一樣。 5， 醬油和醋 早在三千年前便已掌握了醬油和醋發(fā)酵的技術(shù)方法，數(shù)千年來(lái)一直沿用自然發(fā)酵法 ，直到20世紀(jì)后才開(kāi)始采用純種培養(yǎng)培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)，目前設(shè)備及釀造方法逐步實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化，請(qǐng)問(wèn)下膠的原理和作用是什么？原理是讓不溶性物被明膠和單寧的結(jié)合物充分吸附而下沉，使酒液迅速澄清。近幾年來(lái)，由于生物新技術(shù)的應(yīng)用，發(fā)酵工業(yè)開(kāi)始進(jìn)入新的發(fā)展時(shí)期。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過(guò)酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來(lái)的瀘型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。冷凝固物又稱(chēng)細(xì)凝固物，成分與熱凝固物相似，但是以β球蛋白及其分解產(chǎn)物球蛋白朊與多酚物質(zhì)的復(fù)合物為主，這種熱溶性的復(fù)合物在低溫下會(huì)逐步析出，沉淀溫度越低，其析出量越大。A．明串珠菌 B．乳酸桿菌 C．足球菌 D．枯草桿菌2．釀造醬油的生產(chǎn)，主要以（ A ）為主要原料。4． 白酒釀造分為 清渣 和 續(xù)渣 兩種方法。果實(shí)醋：以人們普遍喜愛(ài)的水果為原料,成分中有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸等有機(jī)酸的一種醋飲料。發(fā)酵工藝學(xué)試題一、名詞解釋鐵混濁：由于葡萄酒中的氧化亞鐵被氧化成氧化鐵，氧化鐵與單寧結(jié)合，則生成青色的鞣酸鐵沉淀，即所謂的鐵沉淀。生?。簾o(wú)加熱殺菌，通過(guò)特殊工藝實(shí)現(xiàn)無(wú)菌狀態(tài)的啤酒。1．白酒的分類(lèi)，按糖化發(fā)酵劑來(lái)分，大致可分為_(kāi)_大曲酒_、_麩曲酒__和_小曲酒___3種。A．大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì) B．面粉等淀粉質(zhì) C．大米或高粱 D．優(yōu)質(zhì)大麥芽3．微生物生長(zhǎng)繁殖減慢，曲坯品溫逐漸下降的階段稱(chēng)為（ A ）。使大麥產(chǎn)生各種水解酶類(lèi)，并使麥粒胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時(shí)酶進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)進(jìn)一步將淀粉和蛋白質(zhì)水解。一般使用浮選法、冷靜置沉降法、酵母繁殖槽法、硅藻土過(guò)濾法、麥汁離心分離法。將粉碎后的生原料蒸料后，加曲(大曲或麩曲和酒母)，入窖(即發(fā)酵池)發(fā)酵，能達(dá)到老窖陳釀的效果。 1，白酒中國(guó)的釀酒業(yè)，距今已有數(shù)千年的歷史淵源。 ⑥糖和滲透壓：葡萄酒酵母可耐50%?60%蔗糖溶液，但當(dāng)有酒精存在時(shí)，由于酒精有較大滲透壓以及酒精對(duì)酵母的抑制作用，因此糖濃度超過(guò)25%就會(huì)顯示出發(fā)酵受阻。 ?(1) 發(fā)酵醪的制備；(2) 酵母的制備；(3) 發(fā)酵釀酒；(4) 熟成。酒花添加量的多少與原麥芽汁原始濃度（PH值低，酒花有效成分溶出較難，多添加）、釀造用水硬度（硬度小，則PH也?。\色啤酒比濃色啤酒需要酒花多些。P73固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn) 采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。,談下這門(mén)課在生活中的應(yīng)用?，你是認(rèn)為各種產(chǎn)品發(fā)酵工藝有何共性的，怎樣才能提高發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量及質(zhì)量。P66采用高濃度麥芽汁發(fā)酵：增加麥汁原濃度的方法有兩種，一種是糖化時(shí)增加投料量, 另一種是在麥汁煮沸后發(fā)酵時(shí)加糖或糖漿；縮短酵母增殖期：提高酵母接種量，選擇強(qiáng)壯酵母，或?qū)⑴囵B(yǎng)溫度提高到1217℃ ；縮短主發(fā)酵期：提高主發(fā)酵溫度至1012℃，罐壓控制為100120kPa，主發(fā)酵期約5天。用于罐裝啤酒的包裝容器必須經(jīng)過(guò)洗滌才能使用，且符合以下條件：能承受一定的壓力、能
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1