發(fā)酵工藝學(xué)試卷(參考版)
2025-06-03 07:28本頁面
【正文】 六、計算題已知有葡萄汁10ml，？ 葡萄汁濃度（mol/L）= =。,談下這門課在生活中的應(yīng)用?，你是認為各種產(chǎn)品發(fā)酵工藝有何共性的，怎樣才能提高發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量及質(zhì)量。P66采用高濃度麥芽汁發(fā)酵：增加麥汁原濃度的方法有兩種，一種是糖化時增加投料量, 另一種是在麥汁煮沸后發(fā)酵時加糖或糖漿；縮短酵母增殖期：提高酵母接種量，選擇強壯酵母，或?qū)⑴囵B(yǎng)溫度提高到1217℃ ；縮短主發(fā)酵期：提高主發(fā)酵溫度至1012℃，罐壓控制為100120kPa，主發(fā)酵期約5天。 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。 固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝 。P73固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點 采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。用于罐裝啤酒的包裝容器必須經(jīng)過洗滌才能使用，且符合以下條件：能承受一定的壓力、能方便地密封、能耐受一定的酸性、不應(yīng)是無色透明的，能防止成品因日光照射而變質(zhì)。啤酒過濾與包裝：經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，需采取有效的方法將它們除去。酯是啤酒芳香的主要物質(zhì)，能增進啤酒風味，麥芽汁的組成、酵母種類和添加量及發(fā)酵條件等對酯的生成影響很大，應(yīng)根據(jù)有用物質(zhì)產(chǎn)生的有利條件來控制發(fā)酵過程中的溫度、壓力、時間及通氣量。酒花添加量的多少與原麥芽汁原始濃度（PH值低，酒花有效成分溶出較難，多添加）、釀造用水硬度（硬度小，則PH也小）、淺色啤酒比濃色啤酒需要酒花多些。，如何較好提高啤酒的風味？原輔料：挑選優(yōu)質(zhì)麥粒作發(fā)芽原料，用大米代替部分麥芽，既可提高出酒率，又對改善啤酒風味有利，但大米用量不宜過多；若用玉米做輔助原料，則應(yīng)除去胚芽，因為胚芽中的油脂會使啤酒產(chǎn)生異味，同時注意貯存時間；麥芽的制備：所制得的麥芽要經(jīng)過干燥處理，不僅去除掉過多的水分和生腥味，而且干麥芽具有了色香味，對啤酒風味產(chǎn)生很大影響；麥芽汁的制備：在保證麥芽質(zhì)量及粉碎度、糖化溫度和時間、糖化醪的PH值以及糖化醪濃度等各基本條件符合要求的基礎(chǔ)上，采用兩次煮出糖化法，生產(chǎn)口味醇厚的淡色啤酒；酒花的添加：選擇優(yōu)質(zhì)酒花，添加酒花的目的是凝固蛋白質(zhì)、促苦和增香，在添加時，按不同的添加目的而使用不同質(zhì)量規(guī)格的酒花。培養(yǎng)綠麥芽的質(zhì)量控制措施：①嚴格把好麥粒關(guān)，挑選優(yōu)質(zhì)麥粒作發(fā)芽原料，這是使綠麥芽達標的基礎(chǔ)；②浸麥時充分洗滌，浸漬用水最好選用飽和澄清的石灰水，有利于去污、除臭、殺菌，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，制麥芽的溫度不超過20℃，以限制微生物活動。?1．不產(chǎn)生黃曲霉毒素；2．蛋白酶及糖化酶活力強；3．生長繁殖快，對雜菌抵抗力強；4．發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味。 ?(1) 發(fā)酵醪的制備；(2) 酵母的制備；(3) 發(fā)酵釀酒；(4) 熟成。 固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝 。采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。 ⑥糖和滲透壓：葡萄酒酵母可耐50%?60%蔗糖溶液，但當有酒精存在時，由于酒精有較大滲透壓以及酒精對酵母的抑制作用，因此糖濃度超過25%就會顯示出發(fā)酵受阻。總酸太高，葡萄酒酵母生長緩慢，發(fā)酵也滯緩；總酸太低，不僅有害微生物容易生長，而且配制成的葡萄酒口味欠醇厚。 ③二氧化硫④總酸度和pH值：發(fā)酵時葡萄醪液適宜的酸度是7?8g/L (以酒石酸計)，低于5g/L時最好加以調(diào)整。為了使葡萄酒達到一定的酒精濃度，就需要足夠數(shù)量的酵母細胞加以保證，故在發(fā)酵初期對酵母細胞提供適量的氧氣是十分必要的，這樣可以縮短發(fā)酵時間。目前我國葡萄酒工廠已有近八十家。3，啤酒1900年我國最早的啤酒廠于哈爾濱建成， 1915年國人投資的雙合盛啤酒廠建成，2005年產(chǎn)量達到3000萬噸左右。規(guī)模較大的有五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、汾酒、古井。 1，白酒中國的釀酒業(yè)，距今已有數(shù)千年的歷史淵源。直到20世紀中期才建立了一系列新的微生物工業(yè)。在漢
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