食醋發(fā)酵工藝學(xué)控制微生物工藝學(xué)(參考版)
2025-06-02 22:40本頁面
【正文】 。發(fā)酵工程已經(jīng)從過去簡單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，成為一個包括了微生物學(xué)、化學(xué)工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學(xué)科工程?，F(xiàn)代發(fā)酵工程作為現(xiàn)代生物技術(shù)的一個重要組成部分，具有廣闊的應(yīng)用前景。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精，乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。因此，生物技術(shù)是一門新興的，綜合性的學(xué)科。生物技術(shù)是人們利用微生物、動植物體對物質(zhì)原料進行加工，以提供產(chǎn)品來為社會服務(wù)的技術(shù)。何謂生物技術(shù)、生物工程？發(fā)酵工程和生物工程的關(guān)系如何？生物工程，是20世紀70年代初開始興起的一門新興的綜合性應(yīng)用學(xué)科，90年代誕生了基于系統(tǒng)論的生物工程，即系統(tǒng)生物工程的概念所謂生物工程，一般認為是以生物學(xué)（特別是其中的微生物學(xué)、遺傳學(xué)、生物化學(xué)和細胞學(xué)）的理論和技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合化工、機械、電子計算機等現(xiàn)代工程技術(shù)，充分運用分子生物學(xué)的最新成就，自覺地操縱遺傳物質(zhì)，定向地改造生物或其功能，短期內(nèi)創(chuàng)造出具有超 遠緣性狀的新物種，再通過合適的生物反應(yīng)器對這類“工程菌”或“工程細胞株”進行大規(guī)模的培養(yǎng)，以生產(chǎn)大量有用代謝產(chǎn)物或發(fā)揮它們獨特生理功能一門新興技術(shù)?，F(xiàn)代生物技術(shù)是指以現(xiàn)代生命科學(xué)(分子生物學(xué)、遺傳學(xué)等)為基礎(chǔ)，結(jié)合先進的工程技術(shù)手段，利用生物體及其亞細胞結(jié)構(gòu)和分子，研究、設(shè)計和制造新產(chǎn)品，或預(yù)期性地改變生物的特性乃至創(chuàng)造新的物種或品種，使人們得到所期望的品質(zhì)的技術(shù)。傳統(tǒng)生物技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)的區(qū)別生物技術(shù)風(fēng)味傳統(tǒng)生物技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)，傳統(tǒng)生物技術(shù)包括釀造、酶的使用、抗菌素、發(fā)酵、味精和氨基酸工業(yè)等，被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)多種食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及醬油、米酒和發(fā)酵乳制品。（3）液體深層發(fā)酵制醋也可采用半連續(xù)法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟時，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪繼續(xù)發(fā)酵，如此每20~22h重復(fù)一次。醋酸發(fā)酵周期為65~72h。（2）醋酸液體深層發(fā)酵溫度為32~35℃，通風(fēng)量前期為1:；中期為1:；后期為1:。 醋酸發(fā)酵多采用自吸式發(fā)酵罐。 （4）新工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪內(nèi)直接拌入生麩皮進行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。（2）舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。其工藝流程如下： α淀粉酶、CaClNa2CO3 醋酸菌種子 ↓ ↓原料→磨漿 →調(diào)漿→液化→糖化—→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵—→過濾→配制→消毒 ↑ ↑ ↑ ↓ 糖化曲 酒母 蛋白水解液 濾渣→貯存 →成品優(yōu)點（1）出醋率明顯提高。液體深層發(fā)酵法制醋不用谷糠、麩皮等輔助，具有機械化程度高、操作衛(wèi)生條件好、原料利用率高（可達6570%）、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點，是食醋生產(chǎn)的發(fā)展方向。 滅菌后的食醋應(yīng)迅速冷卻，并按照質(zhì)量標準配兌。同時經(jīng)過加熱處理，醋的香氣更濃，味道更和潤。（4）滅菌與配兌然后在上面澆三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。再用二醋淋澆醋醅，池底繼續(xù)收集醋汁，當(dāng)收集到的醋汁含酸量降到5%時，停止淋醋。方法是將食鹽置于醋醅的面層，用醋汁回流溶解食鹽使其滲入到醋醅中。經(jīng)20~25d醋酸發(fā)酵，%~%時，發(fā)酵基本結(jié)束。當(dāng)品溫升至40℃時進行醋汁回流，即從池底放出部分醋液，再潑回醋醅表面，一般每天回流6次，發(fā)酵期間共回流120~130次，使醅溫降低。（3）醋酸發(fā)酵將酒醪與礱糠、麩皮及醋酸菌種拌合，送入有假底的發(fā)酵池，扒平蓋嚴。（2）酒精發(fā)酵~′Be，~，在30~33℃下進行酒精發(fā)酵70h，%的酒醪，~。液化和糖化：粉漿在液化鍋內(nèi)應(yīng)攪拌加熱，在85~92℃下維持10~15min，用碘液檢測顯棕黃色表示已達到液化終點，再升溫至100℃維持l0min，達到滅菌和使酶失活的目的，然后送入糖化鍋。水磨與調(diào)漿：將碎米浸泡使米粒充分膨脹，將米與水1:，磨成70目以上的細度粉漿。④制醅機：由斗式提升及絞龍拌料兼輸送兩部分組成。在距罐底高15～20cm處裝有竹篾假底，上面裝料，下面存留醋汁，竹篾周圍對稱設(shè)有直徑10cm通風(fēng)洞12個。 ③通風(fēng)回流醋酸發(fā)酵罐：為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。工藝流程 酒母、Na2COCaCl2 α淀粉酶 麩曲 ↓ ↓ ↓碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→滅菌→糖化→冷卻→液態(tài)酒精發(fā)酵→拌和入罐→通風(fēng)固態(tài)醋酸發(fā)酵→醋醅成熟→淋醋→調(diào)配及滅菌→包裝 ↑ ↑麩皮、礱糠、醋酸菌種子 食鹽設(shè)備①液化及糖化罐：用鋼板材料制成，容積為2m3左右，罐內(nèi)
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1