【正文】 濾渣(濕菌體)則利用擠壓機壓成放狀。 理化指標：(二)酶制劑制作醬油 2．工藝概要 (1)酶制劑制取。 (6)用淋出法取得生醬油，經配制加熱滅菌而得成品，蛋白質利用率可達85％，其質量標準如下?？傇希喊枇纤?包括酶濃十鹽十清水或二潤水)前6d為1：2左右，以后補足至1：3，食鹽用量為總料(原料加水)的9％。加水量為總原料的120％，潤水時間為30min，在120kPa壓力下蒸煮30min后即可出鍋冷卻。 (2)配料?；旌锨昧繛榭傇狭康?0％。液體曲和酶制劑釀制醬油 利用液體曲和強制劑配制醬油是一門新技術，利用液體曲和酶制劑釀造醬油己獲得良好的效果。前兩者因受工藝及設備限制，只做到前期水解階段。后發(fā)酵時間為15d。將制備好的酷母留和乳酸苗液淋澆于醬醅面層，并補充食鹽，使總的苗田含鹽量在15％以上，并使其均勻地淋澆在醬酯內。前期保溫發(fā)酵時間為15d。加入的速度愈快愈好，使醬汁市滿于醬酯上面，又均勻地分布廠整個醬醅之中，以增加酶的接觸而積，并使整個發(fā)酷池內笛酷的溫度均勻。每天定時定點檢測溫度。 光將準備好的鹽水或稀糖漿鹽水加熱到50一55c(可根據入池后發(fā)酵的品溫要求，適當學握始水或稀糖漿鹽水的溫度)，再將成曲搗碎，在絞龍輸送過程中拌入鹽水或稀糖漿鹽水．進入發(fā)酵池，開始時，往距池底20cm左右的成曲拌鹽水或稀糖漿鹽水略少，然后慢慢增加，最后把剩余鹽水澆于醬醅面層，待全部吸入料后蓋上食品用聚乙烯薄膜，四周用食鹽封邊，發(fā)酵池上加蓋木板?；旌吓囵B(yǎng)時間延長至5d左右，使之最后產生適量的酒精。 培養(yǎng)液用稀糖漿(或飴糖)、二油及水配制而成，調整至每100mL含鹽分8—9g，按常規(guī)滅菌及接種，培養(yǎng)溫度為30 C左右，在小三角瓶、大三角瓶、種子罐中的培養(yǎng)時間各為2d，主要要求繁殖大量菌體。 酵母菌和乳酸菌經選定后，必須分別經過逐級擴大培養(yǎng)，一般每次擴大10倍，使之得到大量繁殖和純粹的菌體，再經混合培養(yǎng)，最后接種子醬醅中。B233。量為283kg左右。另將食鹽75kg用三油或清水溶解，其濃度為20176。 (2)以碎米為原料制糖漿，再加食鹽配制成稀糖漿鹽水。每100kg面粉加水160一170kg，經液化糖化后調整糖液至250kg(糖分8％以上)，另將食鹽78kg加水或三油溶成鹽水306kg。稀糖漿中含有糖分及糖渣，不能從濃度折算鹽度，需要通過化驗方能確切了解糖漿中含鹽量，本工藝要求食鹽濃度為14—15g／(100mL)，用量與常用鹽水相等。 根據公式： 成曲的質量可按制曲的投料量乘以從生產經驗中測得的成曲率估計計算。B233。B233。 鹽水(或稀糖漿鹽水)用量為制曲原料的150％，醬醅含水分在57％左右。B233。 (一)工藝流程 (二)工藝操作要點 1．鹽水調制 鹽水調制是用食鹽加水或低級醬油溶解調制成所需要的濃度。在醬油生產過程中，若原料配比適當，其分解率就愈高，濃調度也就愈好。一般醬油的質量愈高，有機固形物愈濃。多以波美度或折光度來表示。所以在醬油發(fā)酵過程中應使用陳鹽，即經過定時間的儲存、潮解排除鹵汁的食鹽。 食鹽不僅能提供醬油的咸味，而且還能與氨基酸形成鈉鹽，使醬油鮮味提高。琥璃酸在醬油中大多以結合狀態(tài)存在。部分乳酸與酵母菌生成的酒精酷化，形成乳酸乙酯，使醬油具有芳香味。 醬油中有機酸的種類、數量較多，其中以乳酸的含量最高，約占醬油1．6％左右。鳥苷酸和肌苷酸具有特殊的鮮味，并與谷氨酸的鈉鹽相協(xié)調，賦予醬油更鮮的美味 醬油中的甜味，主要來源于糖類。其中谷氨酸及其鈉鹽具有鮮美的口味，其他氨基酸也有呈味作用．如纈氨酸、天門冬氨酸呈鮮味；甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜陳。 在醬油的發(fā)酵過程中，由于酶的催化作用使蛋白質水解成近20種的氨基酸。凡是優(yōu)良醬油都必須具有鮮美、醇厚、調和的滋味，不得有酸味、苦昧和澀味。發(fā)酵時間長，有利于醬油香氣的形成。目前，速釀醬油生產中最難控制的是醬油香氣?，F在，國內外專家一致認為，醬油香氣的化學成分為醇類、醛類、酯類、酚類、有機酸、縮醛酸等，由原料成分而生成，是曲霉的代謝產物、耐鹽酵母的代謝產物、耐鹽細菌的代謝產物由發(fā)酵過程中化學反應來產生的。4—乙基愈創(chuàng)木酚的形成途徑如下： 原料→蒸煮→制曲→醬繆發(fā)酵→木質紊配糖體→阿魏酸→4乙基愈劍術酚在制曲過程中，米曲霉等曲霉分解小麥麩皮中的木質素和配糖體，形成阿魏酸．入池發(fā)酵后，醬醒中的球擬酵母屆的酵母菌作用于阿魏酸，最后形成4—乙基愈創(chuàng)木酚。評定時，一船都以天然曬制的醬油作為醬油香型標準。但是，目前受產量和發(fā)酵設備的限制，做到這一點還有些因難。延長發(fā)酵時間，是增加醬色的最理想的途徑。另外降低發(fā)酵的水分，原料成分和酶的相對濃度增加，有利于酶的催化作用。據試驗，醬油在70℃下，保溫24h，可增色0．5左右；80℃保溫24h，可增色1一1．3左右。也可添加以的醬油拌曲入池。 增加醬油色素的技術措施很多，如增加淀粉質原料的含量，可以增加按理中糖分的積累，特別是麩皮中含有較多的多縮戊糖，對于增加醬油色素有顯著的作用，增加成曲拌水中的氨基酸含量。在酶褐色變反應過程中，需要有酪氨酸酚羥基酶、多酚氧化酶和氧同時存在，缺一則不能產生酶褐變反應，酶褐變反應主要是發(fā)生在發(fā)酵后期。 酶褐變反應，是醬油色素形成的另一條重要途徑。核醛類物質在高溫下會聚合成膠體物質，這些物質統(tǒng)稱焦糖。 焦糖反應，必須在較高的溫度(150一200 C)下才能迅速反應。 美拉德反應的速度與水分也有一定的關系。 提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間，可促進醬油色素的產生。溫度對美拉德反應的影響也很大。在醬油所含的16—17種氨基酸中，以色氨酸、苯丙氨酸和酷氨酸的增色效果較好。美拉德反應引起褐變的速度與氨基酸和還原搪的種類、結構有密切關系。目前，只知道類黑素是一種大分子物質，是組成醬油色素的重要色素。 美拉德反應即氨基—碳基反應。醬油色素的形成，主要有兩條途徑：酶褐變反應和非酶褐變反應。 (一)醬油色素形成的機理 優(yōu)質醬油為赤褐色、鮮艷、透明。近年來由于儀器分析的突飛猛進，微量成分的檢測日趨迅捷精確，發(fā)酵機理的研究必將很快地取得豐碩成果。在發(fā)酵期間所發(fā)牛的一系列變化是復雜的，它與微生物相生物化學反應有著密切的關系。同時在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶，例如由酵母發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸。發(fā) 酵 一、發(fā)酵機理 醬油發(fā)酵過程中制曲的目的，是培養(yǎng)米曲霉在原料上生長繁殖，以便在發(fā)配時，利用它所分泌的多種酶，其中最重要的有蛋白酶和淀粉配。 在制種曲和醬油曲的過程中，添加0．2％的冰醋酸、I％醋酸鈉或0．5%的丙酸鈉曲子質量好，雜菌少。必要時可采用藥物消毒，常用的有0．1％的新潔爾滅液或漂白精液，噴灑原料處理設備或用甲醛、高錳酸鉀處理熟料風管，每天熟料風送完畢后，在關風器內放；小盒，內盛甲醛200mL，再加入100g高錳酸鉀，把風管出口處包扎好，讓其自然揮發(fā)，使用前去掉扎口，開動風機一次，即可使用。 防止雜菌污染的主要措施：一定要防止種曲污染雜菌；掌握好接種溫度相接種量，接種要均勻；蒸料操作符合要求，達到料熟、疏松，滅菌徹底；冷卻迅速，盡量減少雜菌侵入；保持曲料中的水分適度，嚴格控制溫度、濕度和通風條件，以保證米曲霉最適宜的生長繁殖條件，而抑制其他雜菌生長繁殖；曲室和工具一定要按時消毒?？莶輻U菌屬于芽孢細菌，在曲料中大量繁殖而消耗原料中的淀粉和蛋白質，并能生成有害物質氨，影響曲的質量。小球菌繁殖數量過多，妨礙米曲霉生長；因不耐食鹽，當成曲摻進鹽水后，很快死亡，殘留的菌體會造成醬油混濁沉淀。小球菌是在制曲過程中的主要污染細苗。圓酵母能產生丁酸及其他有機酸，影響醬油的風味。有害的酵母菌有畢赤氏酵母，不能生成酒精，能產生醭，消耗醬油中的糖分等營養(yǎng)成分。球擬酵母，耐高滲，某些種類能產生甘油、赤蘚醇、D—阿拉伯糖醉和甘露醇，是醬油中常見氧化型酵母之一。 酵母菌，主要有5個屬，有的對醬油發(fā)酵有益，有的有害。根霉，菌絲無包、蜘蛛網狀，具有較高的糖化力，其危害性小于毛霉。毛霉，茁絲無色．如毛發(fā)狀．成熟后呈灰色，蛋白酶活性低。—般質量好的曲中每克約含細菌數千萬個，在次曲個高達二三百億個。這些雜菌有的產酸，有的產氨或其他有害物質，影響米曲霉的生長繁殖。 (七)制曲過程中常見的雜菌污染及其肪止 在固體制曲過程中，由于是敞口發(fā)酵，極容易感染雜菌。 (7)時間長，一股為40一46h，為膿酶和谷氨酰胺酶的形成提供時間保證。／min，這樣可控制在低溫制曲，使曲雹有充分的氧氣。這樣有利于膿酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶的分泌；有利酵母菌、乳酸苗等有益微生物的生長盟殖‘有利于減少碳水化臺物的損失‘有利于減少雜菌的污染機會。 (3)設備機械化程度較高。(六)目的日本醬油曲生產工藝特點(1)原料以復粕和小麥為主，配比約為1：1 (2)應用菌種：70％企業(yè)用米曲留，30％企業(yè)用醬油曲霉。 (I)水分含量要求視具體情況，一天曲在32％一34％天曲在26％一28％。 (3)具有種曲持有的香氣，無霉臭及其他異味。(五)成曲的質量鑒定 1．感官 (1)手感曲料疏松柔軟，具有彈性。 (8)接種必須均勻，否則不利于管理：不均勻，容易引起污染。 (6)通過空調箱調節(jié)風溫、風濕，利用低1：品溫1℃左右的風溫控制品溫。 (5)制曲產酶的品溫低于30℃，能增加酶的活性。 (3)通風制曲料層厚度一般為25—30cm，太厚給通風帶來困難；太薄．物料易被風吹起。(四)通風制曲注意點(1)要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質達到適度變性及淀粉質全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收并適于酶解進行。低溫長時向制曲有利于谷氨酰胺酶、肽酶的形成，對成品醬油的風味有一定的影響．但制曲時間過長，影響設備利用率，增加動力消耗。若時間過短，酶活力不足，影響蛋白質的分解；若時間過長，酶活力又會下降。 制曲時間的長短，決定于所采用的菌種、制曲工藝和發(fā)酵工藝。翻曲可使曲料酌松、通風、降低品溫，防止燒曲，有利于曲料中的二氧化碳選出，還可調節(jié)水分，利于米曲霉生長繁殖和產生酶類。普遍產生淡黃綠色的池子，即可出曲。自入池培養(yǎng)20h左右，米曲霉開始產生孢子，蛋白酶活力開始大幅度上升。翻曲后，連續(xù)通風培養(yǎng)，使溫度維持在33—35℃。自接種12—14h后，品溫上升，米曲再生長繁殖快使曲料結塊，通風阻力增大，出現通風數小時后，品溫仍然因過35℃時，應立即進行第一次翻曲，使曲料硫松，減少通風阻力，保持正常溫度。以后曲料維持在35C左右．并盡量減少上、下層之間的溫差。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應及時調節(jié)，保持在32C左右。接種和入池后，應立即清洗潤料、提升、晾料、送料等機械設備，搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免孳生雜菌，影響廠下次制曲。若使用帶有減壓冷卻設備的旋轉式蒸鍋，可在鍋內冷卻。 (二)制曲工藝流程 (三)制曲操作 1．冷卻、接種和入池 原料經過蒸熱出鍋后，迅速冷卻到35—40 C，并把結塊訂碎，接入0．3％左右的種曲，立即送入曲池內培養(yǎng)。例如，曲室內共裝料1500kg，測需風魚為6000一75000m3/h，可選用6A通風機、電動機功率為4kW，曲池面積為14—15m 2。假底距池底0．3一0．4m，內壁四周可裝膠布條，以防跑風漏氣。傾斜的池底稱為導風板，其作用是改變氣流的方向，使水平方向來的氣流轉向垂直方向。一1176。有地面式和半地下式兩種。室靠風機供給空氣和調節(jié)溫濕度，為了使曲室溫度恒定，好風機與一個空調箱連接。 (一)制曲設備 曲室的結構和設置，與傳統(tǒng)固體制曲曲室基本相同，曲室內設置曲池。厚層通風制曲工藝 厚層通風制曲是把曲料置于曲池內，利用風機供給空氣，調節(jié)溫濕度，使米曲霉在較厚的曲料中生長繁殖，完成制曲過程。 黃綠色是霉菌生長到一定階段后，孢子叢生的特征。 (三)色澤的變化 紅褐色：是曲料的本色。 五、制曲過程中的物理變化 (一)水分蒸發(fā) 制曲過程中由十溫度升高和通風特使水分大量蒸發(fā)，一般來說，每噸制曲原料，24h制曲過程中藥發(fā)的水分將接近0．5t。制曲過程中溫濕度控制適當。 (四)pH值的變化 制曲是在空氣自由流通的曲室內進行的。 (三)其他物質的化學變化 曲料中的纖維素，果膠質等，經米曲霉分泌的纖維素酶和果膠酶的分解作用，將植物細胞壁破壞，有助細胞內溶物釋放，促進米曲霉的生長繁殖。如果制曲中污染腐敗菌，將進一步使氨基酸氧化而生成游離氨，影響成曲質量。放出的大部分能量將以熱的形式被散發(fā)，故要加強制曲管理，及時通風與翻曲，以便散發(fā)CO2和熱量，供給充分的氧以保證曲霉菌的旺盛繁殖。一般講；在制曲過程中，碳水化合物的消耗量較大，持別是高溫制曲時更為明顯。米曲霉在曲料上生長繁殖，分泌各種兩類，其中重要的有蛋白酶和淀粉酶。優(yōu)質曲的PH值在6．8—7．2之間。 采用低溫制曲工藝，從孢子的發(fā)芽到孢子的著生，同樣也經歷這么幾個階段。在孢子著生期，米曲霉的中性蛋白酶的分泌最為旺盛。 (四)孢子著生期 第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需連續(xù)通風以維持品溫。這個階段米曲霉菌絲充分繁殖，肉眼見到曲料全部發(fā)白，稱為菌絲繁殖期。這時，必須加強管理，控制曲室溫度，繼續(xù)連續(xù)通風，供給足夠氧氣，嚴格控制品溫，菌絲繁殖期為接種后12—27h，品溫控制在35℃左右。必須注意：如果翻曲過早，易受雜菌污染；翻曲過遲，則因通風不良，菌絲減少，酶活力下降。當肉眼稍見曲料發(fā)白、即菌絲體形成時，進行一次翻曲，這一階段稱菌絲生長期， 翻曲的時間與次數是通風制曲的主要環(huán)節(jié)之一