【正文】 (1)熟料水分為42．5％時(shí)，成曲細(xì)菌少，但產(chǎn)品中氨基酸含量低，醬油稀釋后略混濁，說(shuō)明部分蛋白質(zhì)變性不完全，豆餅不易蒸熟。如原料本身含水量的多少、性質(zhì)、主輔料的配比、蒸鍋的形式、蒸汽的壓力高低、制曲的保溫條件、通風(fēng)、有否空調(diào)、氣候季節(jié)的不同等等。主要以熟料水分為依據(jù)。以上加水量?jī)H供參考，主要還以熟料水分為準(zhǔn)。說(shuō)明水分與蒸煮壓力(溫度)有十分密切的關(guān)系。 總料加水量的計(jì)算公式(未考慮蒸煮時(shí)的水分吸收)。 四、原料蒸煮及蒸煮設(shè)備 原料蒸煮是否適度，對(duì)醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極為明顯。未經(jīng)變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于10％以上的食鹽水中，但不能為酶所分解。此外，蒸料也可殺死附在原料上的有害微生物，給米曲霉正常生長(zhǎng)(制曲)創(chuàng)造有利條件。由于豆、麥中含有約3．6％左右的植酸鈣鎂(是一種環(huán)己六醇一般地說(shuō)，原料含有適當(dāng)水分、蒸料采高壓(高溫)短時(shí)間或常壓較長(zhǎng)時(shí)間的方式，都可以達(dá)到蛋白質(zhì)的變性。在AB和CD兩曲線之間區(qū)域表示蛋白質(zhì)變性適度。說(shuō)明蒸煮壓力高，時(shí)間短，原料蛋白質(zhì)受曲霉菌的酶作用的消化率就高，蛋白質(zhì)適度變性的比例也大，有利于提高原料全氮利用率。若采用過(guò)高壓很不安全，一般不超過(guò)19．6110000Pa。 它是采用木質(zhì)蒸桶或者以鋼筋水泥代木桶，蒸汽管由蒸桶底進(jìn)入桶內(nèi)。即蒸料前必須先把鍋內(nèi)水煮沸或開(kāi)啟蒸汽，把潤(rùn)水后的原料一層層。鍋底部設(shè)有假底(竹編或有網(wǎng)眼的金屬板)，假底下通入蒸汽，并設(shè)有排水閥。 加壓鍋的優(yōu)點(diǎn)是蒸煮時(shí)間快，省煤。進(jìn)料完畢，待面層冒汽后，然后加蓋捻緊元寶螺絲，升溫，當(dāng)壓力升至4．910000Pa時(shí)，關(guān)蒸汽，開(kāi)啟鍋蓋上的排汽閥，排除鍋內(nèi)余汽至0，繼續(xù)開(kāi)蒸汽，關(guān)閉排汽閥，當(dāng)壓力上升到11．7710000Pa左右，保持15min，關(guān)閉蒸汽再燜鍋15min。碳轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。近年來(lái)我國(guó)發(fā)酵技術(shù)人員按照高溫短時(shí)間的蒸煮原理，采用旋轉(zhuǎn)鍋蒸料也可實(shí)現(xiàn)上述高、短法蒸料的要求。 (2)排汽管，直徑75mm。 (4)蒸料操作方法。開(kāi)動(dòng)轉(zhuǎn)鍋，同時(shí)開(kāi)蒸汽干蒸至110℃(豆粕因被提取泊脂后系低溫處理的，干蒸使蛋白質(zhì)凝固，防止產(chǎn)生結(jié)塊粘糊現(xiàn)象)，關(guān)閉蒸汽，開(kāi)啟排汽閥，使鍋壓力降到0后，開(kāi)離心泵，打入水800kg，豆粕吸水后，旋轉(zhuǎn)鍋身浸潤(rùn)40min后停止旋轉(zhuǎn)，然后添加鋪料小麥片125ks及麩皮1000kg，再旋轉(zhuǎn)混合20min，開(kāi)蒸汽升壓至490kPa后關(guān)蒸汽，開(kāi)排汽閥降壓到0后，關(guān)閉排汽閥，繼續(xù)通入蒸汽。 ②操作時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。但目前推行的連續(xù)蒸煮設(shè)備是將N．K式蒸煮法連續(xù)化處理(團(tuán)2—I—10)，即豆粕由①進(jìn)入螺旋式輸送機(jī)中潤(rùn)水，以提升機(jī)將原料送至蒸煮管上部，由引入管⑥送入蒸煮管⑩當(dāng)原料經(jīng)過(guò)高壓螺旋 輸送機(jī)慢慢運(yùn)行時(shí)就得到了蒸煮處理．并經(jīng)小型脫壓室12排礎(chǔ)。改進(jìn)了螺旋式蒸料裝貿(mào)易將原料殘留在輸送機(jī)中的問(wèn)題。我國(guó)廣州調(diào)味品四廠引進(jìn)了上述設(shè)備。據(jù)國(guó)內(nèi)外資料報(bào)導(dǎo)，以同樣的設(shè)備，原料炯過(guò)夜比當(dāng)天出鍋全氮利用率低5％左右。過(guò)度變性的豆粘，色澤深褐，熱料粘實(shí)。將此酶液50mL加進(jìn)5g蒸豆中，置37C酶解5d后，將此酶解濾液加5倍的蒸餾水稀釋，在沸水中加熱5min，澄清并有沉淀者，證明有未變性蛋白；如混濁而無(wú)沉淀物有為蛋白質(zhì)完全變性。然后在酶解液中加蒸餾水，定容至100mL，用離心法把液相和因相分開(kāi)，取液相30mL，并加入0．2mol／L二氯醋酸15mL。 3．熟料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (3)感官指標(biāo)：熟料呈淺淡的黃褐色，有香味及彈性，無(wú)硬心不粘，無(wú)其他不良?xì)馕丁? 種曲制備的流程概要如下：菌種→斜面試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→種曲(擴(kuò)大曲) 一、菌種的選擇菌種選擇的意義 醬油生產(chǎn)所需要的菌種必須符合產(chǎn)酶活力高，質(zhì)量好，性能穩(wěn)定的要求。(2)繁殖力強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)。為保證質(zhì)量，必須嚴(yán)格按照微生物的實(shí)驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行操作。B233。 、2．滅菌 100kPa(表壓)滅菌30min后擺斜面。使底部曲料能充分接觸空氣，促使米曲霉繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，全程約需3d。種曲制造 (一)種曲制造的目的和要求 種曲是醬油大曲的種子，米曲霉要求孢子數(shù)每克60億以上(干基)，把子發(fā)芽力強(qiáng)，發(fā)芽串達(dá)90％以上，而且純粹度高，細(xì)菌數(shù)不超過(guò)107個(gè)／g。 其他主要設(shè)備有：蒸料鍋、接種混合桶、振蕩篩及揚(yáng)料器等。 曲室滅菌—般1m3用硫碘25g或甲醛10mL，甲醛對(duì)酵母及細(xì)菌有較強(qiáng)的殺傷力。常壓蒸料時(shí)間約為2bl加壓蒸科，需100kPa(表壓)維持30一60min，出鍋后攤冷，水分含量為50％一54％。保持溫度28—30℃，培養(yǎng)16h左右，曲料上呈現(xiàn)白色菌絲，同時(shí)產(chǎn)生曲香味，品溫升高到38℃左右，此時(shí)即可翻曲，翻曲前先換曲室空氣一次。這一階段必須嚴(yán)格注意曲料品溫的變化，隨時(shí)調(diào)整室溫及竹匾上下放置的位置，使品溫不超過(guò)38℃。 6．種曲的干燥和保藏 各廠自制種曲，以使用新鮮種曲為宜，盡量按計(jì)劃隨做隨用，由于種曲水分較高，不宜長(zhǎng)期保藏，當(dāng)氣溫較高時(shí)，因繼續(xù)新陳代謝，造成孢子衰老死亡，并使孢子發(fā)芽率降低，而且又極易被雜菌污染。(3)原料要新鮮，數(shù)量要準(zhǔn)確，熟料力求疏松。(7)要加強(qiáng)對(duì)種曲質(zhì)量的檢杏并做好記錄(8)培養(yǎng)好的種曲要保藏在低溫干燥處。如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，要認(rèn)真查哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)，必要時(shí)從試管原菌開(kāi)始，重新制造種曲。種曲質(zhì)量的好壞，不但影響原料利用率，而且也影響淋油效果和醬油質(zhì)量。它具有豐富的酶系，酶活力較高，能夠使醬油產(chǎn)生獨(dú)特的香氣與口味。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)速度與溫度的關(guān)系，溫度越高，酶反應(yīng)的初速度越快，因酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，一般在40℃以上就開(kāi)始受到破壞，其破壞的程度隨著溫度的增高而加劇。使分解產(chǎn)物濃度較大，從而為轉(zhuǎn)化酶類與合成酶類反應(yīng)速度的增加提供了物質(zhì)條件。我國(guó)目前采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵溫度較高(一般控制在40一45℃)，乳酸菌的繁殖使醬醅的pH值下降過(guò)快，影響了中性蛋白酶和堿性蛋白藥的作用，如果適當(dāng)添加酸性蛋白酶將有助于醬油質(zhì)量的提高。 酶存在于一切生物細(xì)胞中，有些酶類在細(xì)胞表面的質(zhì)膜上活動(dòng)(各呼吸酶)，大多數(shù)酶則在細(xì)胞原生質(zhì)內(nèi)活動(dòng)，有關(guān)發(fā)酵用的酶類在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)以可溶性狀態(tài)存在。并決定著醬油的產(chǎn)率與質(zhì)量。各類微生物的生長(zhǎng)繁殖都有其極小的水分活性，即繁殖的界限水分。 制曲初期，如品溫保持在25—28℃，可以抑制枯草桿菌的繁殖，待曲霉繁殖旺盛后，前者即不易繁殖。25—35℃時(shí)酶活力最高，培養(yǎng)于35℃時(shí)顯著降低。因低溫曲蛋白酶活力高，釀成的醬油較澄清。溫度太高(35c以上)或太低(25C以下)都會(huì)影響氧化晦活性的增長(zhǎng)。但太大會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌(如小球菌)大星的繁殖，太小又會(huì)促使短球菌大量繁殖，甚至在通風(fēng)不良處，會(huì)造成嫌氣性梭菌的繁殖，這些梭菌易產(chǎn)生酪酸臭，影響風(fēng)味。翻曲可使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持較均勻的曲料水分及溫度，所以翻曲也是控制合理通風(fēng)的主要手段之一。三、霉菌在曲料上的生長(zhǎng)空化 (一)孢子發(fā)芽期 曲料接種后，米曲霉孢子吸水后開(kāi)始發(fā)芽、接種后最初4—5h，曲霉迅速生長(zhǎng)繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)雜菌可起到抑制作用。 (二)菌絲生長(zhǎng)期 孢子發(fā)芽后，菌絲生長(zhǎng)，品溫逐漸上升，需進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng)。在制曲過(guò)程中，接種后11—12h，品溫上升很快，這時(shí)曲料由于米曲霹生長(zhǎng)菌絲而結(jié)塊，通風(fēng)阻力隨著生長(zhǎng)時(shí)間面逐漸增加，品溫出現(xiàn)下層低，上層高的現(xiàn)象，差距也逐漸增大，雖然連續(xù)通風(fēng)，品溫仍有上升趨勢(shì)，這時(shí)應(yīng)立即進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常品溫。 當(dāng)曲料面層產(chǎn)生裂縫現(xiàn)象，品溫相應(yīng)上升，應(yīng)進(jìn)行第二次翻曲。曲霉菌絲大量繁殖后，開(kāi)始著生孢子，孢子逐漸成熟，使曲料呈現(xiàn)淡黃色直至嫩黃綠色。但如果溫度低、水分大，則制曲周期長(zhǎng)，但成曲的酶系較全面。曲霉在生長(zhǎng)繁殖時(shí)，需要糖分和氨基酸作為氧料，并通過(guò)代謝作用將糖分分解成CO2和H 2O，同時(shí)放出大量的熱。 (二)蛋白質(zhì)的部分分解 制曲中，有部分蛋白質(zhì)被分解生成縮氨酸和氨基酸。 豆餅中的蔗糖部分被水解成果糖，麩皮中的多縮戊糖有少量被水解成五碳糖。米曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，成曲PH值應(yīng)當(dāng)接近中性；如果產(chǎn)酸菌大量繁殖，則導(dǎo)致成曲pH值下降，如果污染腐敗細(xì)菌，又可因?yàn)榘被嵫趸摪倍钩汕鶳H值上升。 霜狀白色：是菌絲生長(zhǎng)的待征。因體深層通風(fēng)制曲與傳統(tǒng)固體制曲工藝相比，具有節(jié)約制曲面積，管理方便，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)控制，利于提高成曲質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)。 曲池是固體焊層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長(zhǎng)方形，通用規(guī)格為長(zhǎng)8—10m，寬1．5—2．5m，用鋼筋、泥凝土、磚、鋼板或木材制成。見(jiàn)圖2—11圖2—1—1圖2—1—15。通風(fēng)機(jī)的型號(hào)，應(yīng)根據(jù)曲池面積的大小相曲料的厚度來(lái)確定，固體探層通風(fēng)制曲，一般選用中壓風(fēng)機(jī)，風(fēng)壓大寸：9．8kPa，風(fēng)旦為曲池內(nèi)所盛總原料質(zhì)量的4—5倍。冷卻方法，應(yīng)根據(jù)設(shè)備、氣候條件不同而異。 2．培養(yǎng) 曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松乎整。通入的風(fēng)可用循環(huán)風(fēng)或部分循環(huán)風(fēng)。如果曲料再次出現(xiàn)裂縫，風(fēng)從裂縫漏掉，品溫相差較大時(shí)，還可采取鏟曲或踏曲等措施，特裂縫踏合。有時(shí)，也可在出曲前停風(fēng)，堆積約0．5h，使曲溫上升到40一43C，以利于拌水后控制醬醅溫度，但不能超過(guò)45℃，以防酶活力損失。目前大多數(shù)釀造廠用中科3．951米曲霉作菌種，低鹽固態(tài)高溫發(fā)酵工藝，制曲時(shí)間一般在24—28h，即在蛋白酶活力接近高哆時(shí)出曲。 在制曲過(guò)程中，加強(qiáng)管理，定期記錄品溫、室溫、進(jìn)風(fēng)溫度、風(fēng)壓相濕度等，若發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即處理。 (4)裝池接種料溫低、要求品溫在30一32C，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長(zhǎng)，并抑制其他雜菌生長(zhǎng)。 (7)原料混合及潤(rùn)水要求均勻。 (2)外觀菌絲豐滿，密密著生嫩黃綠色孢子，無(wú)雜色．夾心。費(fèi)林氏法測(cè)中性蛋白酶活力在1000u／g(下基)以上〔3)碘比色法淀粉酶活力在2000u／8(干基)(4)細(xì)菌總數(shù)50億個(gè)／g以下。 (4)品溫低，一般在25—28℃。 (6)曲室溫度高，一般相對(duì)濕度接近100％，使成曲水分不易很快揮發(fā)，干皮少。據(jù)計(jì)算．敞口設(shè)備制曲時(shí)，入池后每克曲料中含雜菌數(shù)百個(gè)；第一次翻曲后，每克曲料雜菌數(shù)增加到數(shù)十萬(wàn)個(gè)，甚至數(shù)百萬(wàn)個(gè)，出曲時(shí)將增加到數(shù)億到幾十億個(gè)。霉菌中有毛霉，根霉和青霉。青霉，菌絲綠色、在較低的溫度下容易生長(zhǎng)繁殖，可產(chǎn)生霉?fàn)€氣味，影響醬油的風(fēng)味。可把醬油中的阿魏酸轉(zhuǎn)化為4乙基愈創(chuàng)木酚，增加醬油風(fēng)味。 細(xì)菌有小球菌、糞鏈球菌和枯草桿菌。糞鏈球菌屬于嫌氣性細(xì)菌，在制曲前期繁殖旺盛，當(dāng)產(chǎn)生適量酸時(shí)，能抑制枯草桿菌的繁殖，當(dāng)產(chǎn)酸過(guò)多時(shí)，會(huì)影響米曲霉的生長(zhǎng)。乎日保持清潔衛(wèi)生，減少雜菌的污染機(jī)會(huì)。具體見(jiàn)表2—1—14至表2—1—17。所以發(fā)酵是利用這些酶在一定的條件下作用，而最后形成醬油的色香味成分。 對(duì)發(fā)酵過(guò)程中色香味體形成機(jī)理目前一般趨向下列各種理論。非酶褐變反應(yīng)又分為美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。影響美拉德反應(yīng)的因素很多，主要有參加反應(yīng)的基質(zhì)的種類與結(jié)構(gòu)、溫度和水分。上海釀造五廠和上海市釀造科學(xué)研究所做了不同氨基酸和德對(duì)產(chǎn)色影響的研究。但是，提高發(fā)酵溫度有一定限度，持續(xù)高溫會(huì)破壞酶的催化作用，降低醬油的質(zhì)量。蔗糖加熱脫水后，縮合生成一種黑褐色的樹(shù)脂狀高分子化合物，五碳糖在加熱時(shí)脫水生成糠醛，葡萄糖加熱脫水生成羥甲基糠醛。一般由大豆、蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化而成。可在生產(chǎn)中用二油、三油代替水拌曲入池。這是一種補(bǔ)救性的措施，不可在密封的情況下保溫，否則醬油會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。傳統(tǒng)的天然發(fā)酵就是在低溫度、長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵環(huán)境中進(jìn)行的，成品的色澤深揭而鮮艷。據(jù)日本有關(guān)專家研究，影響醬油香氣的主要成分是4—乙基愈創(chuàng)木酚(簡(jiǎn)稱4EG)等酚類物質(zhì)，其次是4羥基—2—乙基—5甲基—3呋喃酮(簡(jiǎn)稱HEMF)。 醬油香味對(duì)醬油的風(fēng)味影響很大，是評(píng)定醬油質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。 (三)醬油的味 醬油的味是衡量醬油質(zhì)量重要指標(biāo)之一。這些氨基酸占醬油全氮的40％一60％。醬油中含有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，另外還有木糖、阿拉伯糖等五碳糖相糊精等。琥珀酸是影響醬油風(fēng)味的另一種不揮發(fā)酸，其味感柔和，在醬油中含量約0．1％左右。市銷的食鹽中除了含有氯化鈉外，還臺(tái)有氯化鉀、氯化鎂等無(wú)機(jī)鹽類，醬油中若含有這些鹽類往往呈苦澀味。組成醬油的濃度有各種可活性物質(zhì)，無(wú)機(jī)物中以食鹽為主要成分；有機(jī)物中以可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖分和有機(jī)酸等為主要成分。 二、固態(tài)低鹽發(fā)酵 固態(tài)低鹽發(fā)酵是目前大、中、小型釀造廠普遍采用的種工藝。以淀粉質(zhì)原料采用液化、糖化工藝者，則按照下述的“稀糖漿鹽水”的配制來(lái)掌握。 波美度應(yīng)以20℃為準(zhǔn)，超過(guò)或不足應(yīng)予以校正，其換算公式為： 例如：某批成曲質(zhì)量為1150kg，水分為33％，下曲用鹽水濃度為13176。 2．稀糖漿鹽水配制 若制曲中將大部分淀粉原料制成糖漿直接參與發(fā)酵時(shí)，則需要配制稀糖漿鹽水。二者混合即得稀糖漿鹽水556kg，含鹽量可達(dá)上述要求。B233。的稀糖漿鹽水533kg。最后將酵母與乳酸菌在發(fā)酵罐內(nèi)混合培養(yǎng)，也可采用專用發(fā)酵池進(jìn)行混合培養(yǎng)。 5．前期保溫發(fā)酵 成曲料加入鹽水或稀糖漿鹽水入池后，品溫要求在40一45c之間，如果低于40℃，需采取保溫措施，使品溫達(dá)到并保持此溫度，使醬醅迅速分解。如果笛酷溫度不足．可在放出的醬汁內(nèi)通入蒸汽，加熱至適當(dāng)?shù)臏囟?。苗液加入后醬醅呈半固體狀態(tài)，品溫要求降至30一35℃，并保持溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵及后熱作用，第二天及第三天再分別淋澆一次，既使菌體分布均勻，又能供給充足的空氣使品溫一致。后者由于采用了淋澆措施，為醬油的后期成酯生香創(chuàng)造了條件。(按每克總原料加中性蛋白酶l 000單位及酸性蛋白面300單位計(jì)算)。 (4)拌料水配比。 感官指標(biāo)：色澤呈紅褐色、較淡，澄清度高；有醬油香，鮮咸適中，微帶甜味，無(wú)酸苦味。再用沸騰干燥器干燥至含水分不高于10％的干菌體，然