發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料(參考版)
2024-10-29 17:45本頁面
【正文】 三、 蔬菜發(fā)酵中亞硝。 常見的泡菜軟化 ，是由鹽不足以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜表面生長而引起的。一般鹽濃度低對泡菜發(fā)酵有利，鹽濃度高則對發(fā)酵有阻礙作用。各種蔬菜抑制軟化所需要的鹽濃度千差萬別。反之，若乳酸累積速度慢，微酸階段過長，各種雜菌生長旺盛，在腐敗細菌的作用 下，常導(dǎo)致蔬菜發(fā)臭。 二、泡菜質(zhì)量的好壞， 與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸累積有關(guān)。 ③過酸階段：當(dāng)乳酸濃度繼續(xù)增高，乳酸細菌的活動也受到抑制，此時泡菜和酸菜內(nèi)的微生物活動幾乎完全停止，因此蔬菜得以長期保存不壞，是為過酸階段。 ②酸化成熟階段：腐敗微生物的活動受到抑制，更有利乳酸細菌的大量繁殖和乳酸發(fā)酵的繼續(xù)進行，乳酸濃度愈來愈 高，達到酸化成熟階段。在腌制泡菜的過程中，微生物類群的消長變化，可以分為下述三個階段： ①微酸階段：蔬菜入缸后，其表面附生的乳酸細菌和其他腐敗微生物同時發(fā)育，但在嫌氣條件下乳酸細菌的活動占優(yōu)勢。當(dāng)乙酰 CoA 合成過量時 ，能解除天冬氨酸對磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶的反饋抑制； ⑸天冬氨酸與谷氨酸之間的調(diào)節(jié) 當(dāng)谷氨酸合成過量時，反饋抑制谷氨酸脫氫酶，使合成轉(zhuǎn)向天冬氨酸； 谷氨酸的提取方法 ： 等電點法、 離子交換法、 金屬鹽沉淀法、電滲析法 小結(jié)：氨基酸代謝控制的措施 （見谷氨酸發(fā)酵的影響因素） ： 對于積累的胞內(nèi)產(chǎn)物滲透到胞外可以減少高產(chǎn)物濃度引起的抑制作用； ATP 的積累，以利于氨基酸的合成 氨基酸的生物合成需要能量， ATP 的積累可促進氨基酸的生物合成； 乙醛酸循環(huán)的關(guān)鍵酶是異檸檬酸裂解酶，研究表明，該酶受以下幾個因素的影響： ? 為醋酸誘導(dǎo) ? 受琥珀酸和葡萄糖阻遏 第九章發(fā)酵蔬菜食品： 發(fā)酵蔬菜中的主要微生物 蔬菜發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化 發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防 重點：發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防 一、蔬菜發(fā)酵中的微生物 ㈠乳酸菌 菌： 乳桿菌、明串珠菌、片球菌 ：腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短桿菌、戊糖片球菌。 值 谷氨酸脫氫酶是合成谷氨酸的主要酶 ,它的最適 pH為 ～ ，當(dāng)發(fā)酵液的 pH值偏酸時 (pH )，谷氨酸脫氫酶受到抑制，代謝向著生成谷氨酰胺和乙酰谷氨酰胺的方向進行。 谷氨酸發(fā)酵前期 (0～ 12h)是菌體大量繁殖階段而控制這些合成反應(yīng)的最適溫度均在 30～32℃。在一定范圍內(nèi)，谷氨酸的產(chǎn)量隨糖含量的增加而增加，但糖含量過高，滲透壓過大，對菌體生 長不利，谷氨酸對糖的轉(zhuǎn)化率低。） （ 1）促進 EMP 途徑，打破 EMP 與 TCA之間的平衡，積累丙酮酸，產(chǎn)生乳酸等； （ 2）產(chǎn)生并積累 Val； ①可以抑制葡萄糖向丙酮酸的轉(zhuǎn)化，使谷氨酸的生物合成受阻 ②消耗了丙酮酸，降低了糖酸轉(zhuǎn)化率 ③發(fā)酵液中的 Val 存在，嚴(yán)重的影響谷氨酸的結(jié)晶、提取。 作用：影響細胞膜通透性和代謝途徑。 ⑵含量低： ①使醋酸濃度降低，琥珀酸濃度增加，這兩因素的共同作用封閉乙醛酸循環(huán)； ②改變細胞膜的通透性，可以解除谷氨酸對 L谷氨酸脫氫酶活性的抑制作用，從而實現(xiàn)由葡萄糖到谷氨酸的高效率轉(zhuǎn)化； （生物素： B族維生素的一種，又稱維生素 H或輔酶 R。（ 2）供氧不足： 部分葡萄糖轉(zhuǎn)成了乳酸，降低了產(chǎn)物得率。 第四章氨基酸的發(fā)酵 ：重點：谷氨酸發(fā)酵的代謝調(diào)控機制、影響谷氨酸發(fā)酵的因 素。 但其風(fēng)味、色澤及稠厚度較固態(tài)法相比要差，需采取其他方法改善。常見的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。 六 、常用的釀醋方法 固態(tài)發(fā)酵法制醋 酶法液化通風(fēng)回流制醋 麩皮 谷糠 水 拌勻 蒸料 冷卻 接種 堆積 培養(yǎng) 成曲 種曲 本法的特點是：α 淀粉酶制劑將原料進行淀粉液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝；醋酸發(fā)酵池近底處設(shè) 假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進入，利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M行。 ④ 入滅菌的發(fā)酵罐，接種量 5～ 10%。 ② 蒸煮： 135℃， 40～ 50min。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動效率高，可實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。 2 液體曲 (1) 特點：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進行深層液體通風(fēng)培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。 培養(yǎng)時間為 28～ 34h。 通風(fēng) 3～ 4 次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很快，要連續(xù) 通風(fēng)，風(fēng)溫 25℃左右，濕度可稍低，使品溫控制在 38℃左右，不得超過 40℃。 ⑤ 培養(yǎng)：曲料入池厚度 25～ 30cm 麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 ④ 接種：迅速冷卻到 38～ 40℃。 ② 潤料： 30～ 60min。 糖化劑的制備 1 麩曲 麩曲的糖化力強，用作釀醋糖化劑時出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長期保存，釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差。 其優(yōu)點是：液體曲的生產(chǎn)機械化程度高，可節(jié)約勞動力，但設(shè)備投資和動力消耗較大。 其優(yōu)點是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強、對釀醋原料適應(yīng)性強、出醋率高。 目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲。 以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。 用淀粉質(zhì) 原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好 五、糖化劑及其制備 糖化劑 糖化劑將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。 4 食醋的體態(tài) 食醋的體態(tài)是由固形物含量決定的。 鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味。發(fā)酵過程中形成的甘油、二酮等也有甜味。 食醋還含有一定量的不揮發(fā)性有機酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和食醋 的甜味。 3 食醋的味 酸味： 食醋是一種酸性調(diào)味品，其主體酸味是醋酸。 醛類有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等； 酚類有 4乙基愈創(chuàng)木酚等。有的食醋還添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陳皮等。熏醅時產(chǎn)生的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫水、縮合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。 醋酸發(fā)酵 醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為： C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O＋ 理論上， 1 份酒精能生成 份醋酸，實際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般 1kg 酒精只能生成 1kg 醋酸，也就是 1L 酒精可以生成 20 升醋酸含量為 5%的食醋 四、食醋色、香、味、體的形成 1 食醋的色 色素來源： ①原料本身的色素帶入醋中， ②原料預(yù)處理時發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)進入食醋中 ③發(fā)酵過程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素， ④微生
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1