發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料-資料下載頁(yè)
2024-10-25 17:45本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】 莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂裊蒁薁螁羇芄蕆螀聿蒀莃螀膂芃蟻蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅裊羈肂蚄襖肀莇薀襖膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蝕羈肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈節(jié)莁螞膀肅蝕蟻袀芀薆蝕肅薂蠆膄莈蕆蚈襖膁莃蚇羆莇螞蚆聿腿薈蚆膁蒞蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂裊蒁薁螁羇芄蕆螀聿蒀莃螀膂芃蟻蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅裊羈肂蚄襖肀莇薀襖膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蝕羈肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈節(jié)莁螞膀肅蝕蟻袀芀薆蝕肅薂蠆膄莈蕆蚈襖膁莃蚇羆莇螞蚆聿腿薈蚆膁蒞蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂裊蒁薁螁羇芄蕆螀聿蒀莃螀膂芃蟻蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅裊羈肂蚄襖肀莇薀襖膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蝕羈肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈節(jié)莁螞膀肅蝕蟻袀芀薆蝕肅薂蠆膄莈蕆蚈襖膁莃蚇羆莇螞蚆聿腿薈蚆膁蒞蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂裊蒁薁螁羇芄蕆
【正文】 均勻發(fā)酵；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。 液態(tài)深層發(fā)酵制醋 液體發(fā)酵法制醋 在液體狀態(tài)下進(jìn)行的醋酸發(fā)酵稱為液態(tài)發(fā)酵法制醋。常見的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。液態(tài)發(fā)酵法不用輔料，可節(jié)約大量麩皮和谷糠，使環(huán)境衛(wèi)生得到改善，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送，提高了機(jī)械化程度，生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。 但其風(fēng)味、色澤及稠厚度較固態(tài)法相比要差，需采取其他方法改善。 表面發(fā)酵法制醋 表面發(fā)酵法分為白醋 (或酒醋 )、糖醋、和米醋等不同生產(chǎn)方法 淋澆發(fā)酵法不同于前面的固態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)發(fā)酵法是以酒醪拌麩皮，發(fā)酵一批出渣一批，需要消耗大量的輔料；而淋澆發(fā)酵法是以谷糠和麩皮等為填充料，酒醪回流噴灑于上，可以連續(xù)回流，麩皮等可連續(xù)使用。 第四章氨基酸的發(fā)酵 ：重點(diǎn)：谷氨酸發(fā)酵的代謝調(diào)控機(jī)制、影響谷氨酸發(fā)酵的因 素。 谷氨酸發(fā)酵 ㈠谷氨酸生物合成的內(nèi)在因素 酮戊二酸脫氫酶酶活 性微弱或喪失； ，關(guān)閉乙醛酸循環(huán) L谷氨酸脫氫酶活性； NADPH2 的再氧化能力欠缺或喪失； ㈡谷氨酸發(fā)酵的影響因素 （適量 ）（ 1）氧過量： NADPH2 的再氧化能力會(huì)加強(qiáng)，使α 酮戊二酸還原氨基化受到影響，不利于谷氨酸的生成。（ 2）供氧不足： 部分葡萄糖轉(zhuǎn)成了乳酸，降低了產(chǎn)物得率。 2. NH4+濃度 （ 1）影響到發(fā)酵液的 pH值； （ 2）與產(chǎn)物的形成有關(guān)： A 過低，不利于α 酮戊二酸的還原氨基化 B 過高，產(chǎn)生谷氨酰胺 ； NH4+的供給方式：（ 1）液氨 ；（ 2）流加尿素； ⑴含量高 : ①導(dǎo)致丙酮酸的積累，從而可能導(dǎo)致乳酸的形成，使谷氨酸生成量減少；②乙醛酸循環(huán)正常進(jìn)行，出現(xiàn)只長(zhǎng)菌體，不積累谷氨酸；③轉(zhuǎn)氨酶活力增強(qiáng)，谷氨酸轉(zhuǎn)變成其它氨基酸。 ⑵含量低： ①使醋酸濃度降低，琥珀酸濃度增加，這兩因素的共同作用封閉乙醛酸循環(huán)； ②改變細(xì)胞膜的通透性，可以解除谷氨酸對(duì) L谷氨酸脫氫酶活性的抑制作用，從而實(shí)現(xiàn)由葡萄糖到谷氨酸的高效率轉(zhuǎn)化； （生物素： B族維生素的一種，又稱維生素 H或輔酶 R。是合成脂肪酸所必需的。 作用：影響細(xì)胞膜通透性和代謝途徑。 作為催化脂肪酸生物合成最初反應(yīng)的關(guān)鍵酶乙酰 CoA 的輔酶，參與脂肪酸的生物合成，進(jìn)而影響磷酯的合成。） （ 1）促進(jìn) EMP 途徑，打破 EMP 與 TCA之間的平衡，積累丙酮酸，產(chǎn)生乳酸等； （ 2）產(chǎn)生并積累 Val； ①可以抑制葡萄糖向丙酮酸的轉(zhuǎn)化，使谷氨酸的生物合成受阻 ②消耗了丙酮酸，降低了糖酸轉(zhuǎn)化率 ③發(fā)酵液中的 Val 存在，嚴(yán)重的影響谷氨酸的結(jié)晶、提取。 發(fā)酵液中糖含量與谷氨酸的發(fā)酵有密切的關(guān)系。在一定范圍內(nèi)，谷氨酸的產(chǎn)量隨糖含量的增加而增加，但糖含量過高，滲透壓過大，對(duì)菌體生 長(zhǎng)不利，谷氨酸對(duì)糖的轉(zhuǎn)化率低。 發(fā)酵液中還原糖的含量一般應(yīng)控制在 10%～ 13% 氮源是合成菌體細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸和谷氨酸的氨 基來源，大約 85%的氮源被用于合成谷氨酸，另外 15%用于合成菌體。 谷氨酸發(fā)酵前期 (0～ 12h)是菌體大量繁殖階段而控制這些合成反應(yīng)的最適溫度均在 30～32℃。 在發(fā)酵中、后期，是谷氨酸大量積累的階段，而催化谷氨酸合成的谷氨酸脫氫酶的最適溫度在 32～ 36℃，故發(fā)酵中、后期適當(dāng)提高罐溫對(duì)積累谷氨酸有利。 值 谷氨酸脫氫酶是合成谷氨酸的主要酶 ,它的最適 pH為 ～ ，當(dāng)發(fā)酵液的 pH值偏酸時(shí) (pH )，谷氨酸脫氫酶受到抑制，代謝向著生成谷氨酰胺和乙酰谷氨酰胺的方向進(jìn)行。 .谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌中的天冬氨酸族氨基酸的代謝 調(diào)控機(jī)制 ⑴關(guān)鍵酶 天冬氨酸激酶 該酶受賴氨酸和蘇氨酸的協(xié)同反饋抑制； ⑵優(yōu)先合成次序 甲硫氨酸、蘇氨酸、賴氨酸； ⑶代謝互鎖 短桿菌中賴氨酸分支途徑中起始酶二氫吡啶 2,6二羧酸合成酶受亮氨酸的反饋?zhàn)瓒簦? ⑷平衡合成 天冬氨酸和乙酰 CoA形成平衡合成。當(dāng)乙酰 CoA 合成過量時(shí) ，能解除天冬氨酸對(duì)磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶的反饋抑制； ⑸天冬氨酸與谷氨酸之間的調(diào)節(jié) 當(dāng)谷氨酸合成過量時(shí)，反饋抑制谷氨酸脫氫酶，使合成轉(zhuǎn)向天冬氨酸； 谷氨酸的提取方法 ： 等電點(diǎn)法、 離子交換法、 金屬鹽沉淀法、電滲析法 小結(jié)：氨基酸代謝控制的措施 （見谷氨酸發(fā)酵的影響因素） ： 對(duì)于積累的胞內(nèi)產(chǎn)物滲透到胞外可以減少高產(chǎn)物濃度引起的抑制作用； ATP 的積累，以利于氨基酸的合成 氨基酸的生物合成需要能量， ATP 的積累可促進(jìn)氨基酸的生物合成； 乙醛酸循環(huán)的關(guān)鍵酶是異檸檬酸裂解酶，研究表明，該酶受以下幾個(gè)因素的影響： ? 為醋酸誘導(dǎo) ? 受琥珀酸和葡萄糖阻遏 第九章發(fā)酵蔬菜食品： 發(fā)酵蔬菜中的主要微生物 蔬菜發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化 發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防 重點(diǎn)：發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防 一、蔬菜發(fā)酵中的微生物 ㈠乳酸菌 菌： 乳桿菌、明串珠菌、片球菌 ：腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短桿菌、戊糖片球菌。 ，形成乳酸，以抑制其他微生物的活動(dòng)。在腌制泡菜的過程中，微生物類群的消長(zhǎng)變化，可以分為下述三個(gè)階段： ①微酸階段：蔬菜入缸后，其表面附生的乳酸細(xì)菌和其他腐敗微生物同時(shí)發(fā)育，但在嫌氣條件下乳酸細(xì)菌的活動(dòng)占優(yōu)勢(shì)。腸膜明串珠菌是這一階段增殖最旺盛的優(yōu)勢(shì)微生物。 ②酸化成熟階段：腐敗微生物的活動(dòng)受到抑制，更有利乳酸細(xì)菌的大量繁殖和乳酸發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，乳酸濃度愈來愈 高，達(dá)到酸化成熟階段。參與這一階段發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)微生物種類有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌。 ③過酸階段：當(dāng)乳酸濃度繼續(xù)增高，乳酸細(xì)菌的活動(dòng)也受到抑制，此時(shí)泡菜和酸菜內(nèi)的微生物活動(dòng)幾乎完全停止，因此蔬菜得以長(zhǎng)期保存不壞，是為過酸階段。這一期間的優(yōu)勢(shì)微生物主要是植物乳桿菌，此外還有短乳桿菌。 二、泡菜質(zhì)量的好壞， 與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸累積有關(guān)。若這個(gè)時(shí)期乳酸累積速度快，可以及早地抑制各種雜菌，從而保證正常乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行。反之，若乳酸累積速度慢，微酸階段過長(zhǎng)，各種雜菌生長(zhǎng)旺盛，在腐敗細(xì)菌的作用 下，常導(dǎo)致蔬菜發(fā)臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老鹵水的作法，一方面接種了乳酸細(xì)菌，一方面又調(diào)整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生長(zhǎng) 軟化是影響泡菜質(zhì)量的一個(gè)嚴(yán)重問題，它可能由植物或微生物的酶引起。各種蔬菜抑制軟化所需要的鹽濃度千差萬(wàn)別。例如， 2％的食鹽足以阻止泡菜的軟化，但柿子椒必須用約 26％飽和鹽水才能保持其堅(jiān)硬的質(zhì)地。一般鹽濃度低對(duì)泡菜發(fā)酵有利，鹽濃度高則對(duì)發(fā)酵有阻礙作用。各種蔬菜的軟化趨向不同，主要與其組織中的自然軟化酶活力有關(guān)，其次則與其組織抵抗微生物軟化酶的侵襲能力不同有關(guān)。 常見的泡菜軟化 ，是由鹽不足以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜表面生長(zhǎng)而引起的。適量加鹽與嚴(yán)密隔絕空氣是解決這一問題的可行辦法之一。 三、 蔬菜發(fā)酵中亞硝
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