【正文】 利于酵母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風味。 ? 蛋白酶分為 3 類： ——酸性蛋白酶（最適 ） ——中性蛋白酶（最適 ） ——堿性蛋白酶（最適 醬油曲霉 ? 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。 ? 碳源：單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉。 老抽 ——是在生抽中 加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。 釀造醬油 : 以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 按發(fā)酵工藝分為兩類： 1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ②固稀發(fā)酵醬油 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 配制醬油 : 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品 ( 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于 50%。 醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料 、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水、其他輔助原料 （重點）釀造醬油的主要微生物 ：醬油釀造主要由兩個過程組成，第一個階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 ? 氮源：如 銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 黑 曲霉 ? 含有較高的酸性蛋白酶。 四、有害微生物 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶 活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 ②控制制醅用鹽水的溫度。 ⑤防止表層過度氧化 用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對醬醅表層還具有保溫、保水作用。 如發(fā)酵周期在 20 天左右：最高溫度不超過 50℃ ；發(fā)酵溫度前期以 4450℃為宜 ；后期醬醅品溫可控制在 4043℃。 醬油的生產(chǎn)工藝 （重點）醬油色香味體的形成 色素 的形成： 1）非酶褐變 Mallard 反應、焦糖化反應 2）酶褐變 香氣 的形成 ? 醬油應具有醬香及酯香氣，無不良氣味。 ? 有機酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 ? 鮮味 ——肽類、氨基酸、核苷酸； ? 咸味 ——來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機酸和糖類等咸味柔和 ? 甜 ——糖類 (34g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； ? 酸味 ——乳酸、醋酸等（總酸應 ），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等； ? 微苦味 ——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。是醬油的質(zhì)量指標之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應大于 20g/100ml。 ? 接種溫度：夏天 38℃，冬天 42℃左右。 ④制曲時間長短的確定 ? 制曲時間長短應根據(jù)所應用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。 ? 原料蒸熟要求適度。 ? 要有足夠的風量。 ? 理化指標 ——水分： 一、四季度含水量多為 28%32%； 二、三季度含水量多為 26%30％。 ? 醬醅 ——成曲拌入少量鹽水，使其成不流動的狀態(tài)。 啤酒生產(chǎn)工藝 ： 原料 (麥芽 ) 粉 碎 麥芽粉 糖化 糖化用水 麥汁過濾 洗糟用水 麥汁煮沸 酒花 麥汁冷卻 發(fā)酵 酵母泥 灌裝滅菌 熟 啤 生啤 過濾 除菌 麥汁的 糖化 糖化時的主要 物質(zhì)變化 ⑴淀粉的分解 影響淀粉糖化效果的因素 麥芽的質(zhì)量及粉碎度 糖化的溫度為 65～ 70℃ 和時間 糖化醪的 pH α 淀粉酶最適 ～ ； β 淀粉酶最適 ～ ； β 葡聚糖酶最適 ～ (β 葡聚糖為大麥胚乳細胞壁組分 )。但對釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達到 43%～ 48%。 ②發(fā)芽溫度 恒溫發(fā)芽（低溫發(fā)芽 12～ 15℃，發(fā)芽均勻蛋白質(zhì)溶解度高；高溫發(fā)芽 17～ 20℃，發(fā)芽不均勻，適于生產(chǎn)深色麥芽） 升溫發(fā)芽 起始溫度 12～ 13℃，旺盛期可達 18～ 20℃ 降溫發(fā)芽 ③發(fā)芽時間 與發(fā)芽溫度、浸麥度、麥層中 CO2 濃度和麥芽類型有關(guān)；發(fā)芽溫度高、浸麥度高、麥層中 CO2 濃度低，發(fā)芽時間短。 ⑤干燥后易于除去麥根。 二）酒花的成分及在釀造中的作用 ：賦予啤酒特有的酒花香 苦味酸：具有粗糙強烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫穩(wěn)定性。 ：多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用為 ①在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物 。 第五章黃酒生產(chǎn)工藝： 黃酒的分類 黃酒釀造的原 料及黃酒釀造工藝 黃酒生產(chǎn)工藝操作要點 黃酒發(fā)酵過程中的化學變化 重點：黃酒生產(chǎn)工藝操作要點和黃酒發(fā)酵過程中的化學變化。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。 對米類原料的要求： 淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，以使產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定 胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少，體積膨脹小 支鏈淀粉比例高，易糊化、糖化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多、糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇和 大米的主要成分 是淀粉 ,是高分子化合物，其中 80％的支鏈淀粉， 20％的直鏈淀粉。 脂肪酸與醇結(jié)合形成酯。 淀粉糊化：浸米后淀粉鏈之間變疏松，經(jīng)加熱處理結(jié)晶型的 β 型淀粉轉(zhuǎn)化為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的 α 型淀粉，淀粉鏈舒展而粘度升高 ⑴熟而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻 Ⅳ冷卻 ⑴淋飯法 、 特點： 速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。 影響老化的因素 ①溫度 。 重點是食醋釀造過程中色、香、味 、體的形成原因 食醋概念 ：含有一定量醋酸的適合人類食用的液體。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系。 2）合成醋 合成醋是用冰醋酸加水兌制而成的。 二、食醋釀造用微生物 ? 曲霉：黑曲霉和黃曲 霉 、 黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲。醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。 醋酸發(fā)酵 醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應式為： C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O＋ 理論上， 1 份酒精能生成 份醋酸，實際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般 1kg 酒精只能生成 1kg 醋酸，也就是 1L 酒精可以生成 20 升醋酸含量為 5%的食醋 四、食醋色、香、味、體的形成 1 食醋的色 色素來源： ①原料本身的色素帶入醋中， ②原料預處理時發(fā)生化學反應而產(chǎn)生有色物質(zhì)進入食醋中 ③發(fā)酵過程中由化學反應、酶反應而生成的色素， ④微生物的有色代謝產(chǎn)物， ⑤薰醅時產(chǎn)生的色素以及進行配制時人工添加的色素。有的食醋還添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陳皮等。