發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料-文庫吧資料
2024-11-02 17:45本頁面
【正文】 物的有色代謝產(chǎn)物， ⑤薰醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。 酒精發(fā) 酵 ： 酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通過細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過程。醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。 ? 釀酒酵母：在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。 二、食醋釀造用微生物 ? 曲霉：黑曲霉和黃曲 霉 、 黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲。 一、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能 有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和氨基酸、糖類、維生素和礦物質(zhì)、☆ .香氣成分 釀制食醋所用的添加劑有 4 種。 2）合成醋 合成醋是用冰醋酸加水兌制而成的。歸納起來有釀造醋、合成醋、再制醋三大類。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系。 凡含有淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒精三類物質(zhì)的都可以作為釀醋的原料。 重點(diǎn)是食醋釀造過程中色、香、味 、體的形成原因 食醋概念 ：含有一定量醋酸的適合人類食用的液體。 食醋釀造中糖化劑的制備。 影響老化的因素 ①溫度 。 淀粉老化現(xiàn)象：經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。 淀粉糊化：浸米后淀粉鏈之間變疏松，經(jīng)加熱處理結(jié)晶型的 β 型淀粉轉(zhuǎn)化為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的 α 型淀粉，淀粉鏈?zhǔn)嬲苟扯壬? ⑴熟而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻 Ⅳ冷卻 ⑴淋飯法 、 特點(diǎn)： 速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。 .液化 ⑴概念 ：利用α 淀粉酶將淀粉液化轉(zhuǎn)化為糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，這個(gè)過程稱為液化 (1iquification 原料米 浸米 蒸飯 攤涼 落缸 糖 化 發(fā)酵 后發(fā)酵 壓榨 生酒 澄清 煎酒 成品酒 淋飯酒母 酒糟 糖色 三、黃酒的生產(chǎn)工藝操作 Ⅰ米的精白 ⑴提高酒的質(zhì)量 糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量； ⑵提高糊化效果，利于糖化 糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵； ⑶減少雜菌生長 糠層所含的豐富營養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。 脂肪酸與醇結(jié)合形成酯。 ㈢現(xiàn)代黃酒釀造 在發(fā)酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 對(duì)米類原料的要求： 淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，以使產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定 胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少，體積膨脹小 支鏈淀粉比例高，易糊化、糖化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多、糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇和 大米的主要成分 是淀粉 ,是高分子化合物，其中 80％的支鏈淀粉， 20％的直鏈淀粉。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。 第五章黃酒生產(chǎn)工藝： 黃酒的分類 黃酒釀造的原 料及黃酒釀造工藝 黃酒生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn) 黃酒發(fā)酵過程中的化學(xué)變化 重點(diǎn)：黃酒生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)和黃酒發(fā)酵過程中的化學(xué)變化。 ③在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。 ：多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用為 ①在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物 。 苦味酸：β－苦味酸 (即β－酸 )及β－軟樹脂其苦味程度約為α－酸的 1/9，但苦味酸細(xì)膩爽口。 二）酒花的成分及在釀造中的作用 ：賦予啤酒特有的酒花香 苦味酸：具有粗糙強(qiáng)烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫穩(wěn)定性。 二甲硫（ DMS）的形成 閾值低，但容易揮發(fā)（ 38℃） 麥汁濃度高的、釀造水硬度小的 (pH 低 )酒花添加量多；淺色啤酒酒花用量比濃色啤酒多； 酒花分三次添加 ：第一次加總量的 20%，增加苦味及防止泡沫升起；第二次 加總量的 40%， 第三次加總量的 40%(鮮酒花 )獲得酒花香味。 ⑤干燥后易于除去麥根。 ③經(jīng)過加熱分解并揮發(fā)出 DMS 的前體物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味。 ②發(fā)芽溫度 恒溫發(fā)芽（低溫發(fā)芽 12～ 15℃，發(fā)芽均勻蛋白質(zhì)溶解度高；高溫發(fā)芽 17～ 20℃，發(fā)芽不均勻，適于生產(chǎn)深色麥芽） 升溫發(fā)芽 起始溫度 12～ 13℃，旺盛期可達(dá) 18～ 20℃ 降溫發(fā)芽 ③發(fā)芽時(shí)間 與發(fā)芽溫度、浸麥度、麥層中 CO2 濃度和麥芽類型有關(guān)；發(fā)芽溫度高、浸麥度高、麥層中 CO2 濃度低，發(fā)芽時(shí)間短。 浸麥 的方法①濕浸法 、 ②浸水?dāng)嗨?、 ③噴淋浸麥法 ⑴發(fā)芽的目的 ： ①激活酶原；②生成新酶；③物質(zhì)轉(zhuǎn)化； ⑵發(fā)芽工藝條件控制 ① 浸麥度 浸麥度 =浸麥后大麥質(zhì)量 大麥干物質(zhì)質(zhì)量 / 浸麥后大麥質(zhì)量 發(fā)芽最適水分含量為 38～ 40%；酶的形成和物質(zhì)溶解需浸麥度 43～ 48%；高浸麥度有利于酶的形成和物質(zhì)溶解但浸麥度高麥，芽色度增加。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到 43%～ 48%。 ②鈍化酶及殺菌；③蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁；④酒花有效成分的溶出； 冷凝固物除去方法：自然沉降、浮選法 .主發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化 ⑴糖代謝 發(fā)酵終點(diǎn)的 pH為 ～ ⑵氨基酸代謝與高級(jí)醇的生成 ⑶雙乙酰的生成及消失 .主發(fā)酵過程泡沫形成和消退的四個(gè)階段 ①低泡期②高泡期③落泡期④泡沫蓋形成期 麥芽制造及質(zhì)量評(píng)定 麥芽制造 ： 5 除根 麥芽質(zhì)量評(píng)定： 優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色 ， 而具有光澤感 ⑴浸麥的目的 ①提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。 啤酒生產(chǎn)工藝 ： 原料 (麥芽 ) 粉 碎 麥芽粉 糖化 糖化用水 麥汁過濾 洗糟用水 麥汁煮沸 酒花 麥汁冷卻 發(fā)酵 酵母泥 灌裝滅菌 熟 啤 生啤 過濾 除菌 麥汁的 糖化 糖化時(shí)的主要 物質(zhì)變化 ⑴淀粉的分解 影響淀粉糖化效果的因素 麥芽的質(zhì)量及粉碎度 糖化的溫度為 65～ 70℃ 和時(shí)間 糖化醪的 pH α 淀粉酶最適 ～ ； β 淀粉酶最適 ～ ； β 葡聚糖酶最適 ～ (β 葡聚糖為大麥胚乳細(xì)胞壁組分 )。 第二章啤酒生產(chǎn)： 啤酒生產(chǎn)的工藝流程 麥芽汁的制備
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