【正文】 酒母2 速釀雙邊發(fā)酵酒母 在醪中添加適量乳酸，調(diào)節(jié)pH，以抑制雜菌的繁殖，使得酵母得到純粹培養(yǎng)。二是用純粹黃酒酵母菌，以大米、麥曲、麩曲、乳酸、水等為原輔料，通過逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)而成，稱之為純種培養(yǎng)酒母，常用于大罐發(fā)酵的黃酒新工藝生產(chǎn)。2 純種小曲工藝根霉種曲 麩皮固體酵母 ↓ ↓麩皮→加水拌料—揚(yáng)冷接種→裝箱通風(fēng)制曲→混合配比→純種小曲（四）酵母 酵母即制酒之母”，是由少量的酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵所需的大量酵母。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生長(zhǎng)素，在制藥時(shí)還能起到疏松的作用。選擇老熟、無霉變的早秈米，在白藥制造前一天去殼磨成粉，過60目篩。（1）生產(chǎn)工藝流程。酒藥的制作方法有傳統(tǒng)法和純種法兩種，酒藥種類包括傳統(tǒng)的白藥（蓼曲）和藥曲，以及純種培養(yǎng)的根霉曲等幾種。在攤飯酒的生產(chǎn)中，是以酒藥發(fā)酵的淋飯酒醅做酒母，并以此為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)攤飯酒。酒藥作為黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的細(xì)菌和梨頭霉等。（三）酒 藥酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒。然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，以壓到不散為度，在用刀切成塊狀，送入曲室里排成“丁”字形，關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了3—5d,麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，開窗通風(fēng)降溫，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20d麥曲變得堅(jiān)韌成塊，將其按“井”字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。小麥→過篩→軋碎→加水拌曲→制曲塊→堆曲→培養(yǎng)→通風(fēng)干燥→成品曲（2）操作要點(diǎn)將過篩后除雜的小麥在扎麥機(jī)中扎成每粒3—5片，使麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物外露。另一種是采用純種黃曲霉或米曲酶菌種在人工控制的條件下進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)制成的熟麥曲。經(jīng)軋碎的小麥加水制成（可拌入少量?jī)?yōu)質(zhì)陳曲作為母種）塊狀，自然發(fā)酵而成。麥曲是比較重要的黃酒生產(chǎn)糖化劑，不僅廣泛用于大米黃酒的生產(chǎn)，還用于黍米黃酒、玉米黃酒的生產(chǎn)。四、糖化發(fā)酵劑的制備（一）黃酒釀造的主要微生物1 曲霉菌2 根菌3 紅曲菌4 酵母菌5 黃酒釀造的主要有害細(xì)菌常見的有害微生物有蠟酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。 臥式或立式蒸飯機(jī)采用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，冷風(fēng)從不銹鋼的輸送網(wǎng)帶向上吹，使米飯冷卻。此冷卻方式可避免米飯表面的漿質(zhì)被淋水洗掉，是攤飯酒的釀造特色之一。不適合含直鏈淀粉多的原料。冷水冷卻后品溫控制隨拌曲（藥）溫度要求而定，一般30℃左右。該法冷卻迅速，冷后溫度均勻，并可回淋操作，天氣冷暖都可靈活掌握。在制作淋飯酒、喂飯酒、甜型黃酒及淋飯酵母時(shí)都采用淋飯冷卻。冷卻的方法有淋飯和攤飯法。 2對(duì)米飯的要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致。傳統(tǒng)的攤飯酒釀造，浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)16~20d，浸米水的酸度達(dá)8g/L以上，以便抽取浸糯米的漿水（稱為酸漿水）調(diào)節(jié)發(fā)酵液的酸度，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的繁殖。浸米時(shí)間根據(jù)水溫高低、米質(zhì)軟硬、精白程度及米粒大小決定浸米時(shí)間，一般1~3d不等新工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于3g/L（以琥珀酸計(jì)），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜，浸米時(shí)間不少于48h。洗米可用自動(dòng)洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī)，有的廠還使用特殊泵（如固體泵），它兼有洗米和輸送米的作用，洗米洗到淋出的水無白濁為度。傳統(tǒng)攤飯法，浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)16到20天。 （二）米的洗、浸漬大米以通過洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕、塵土和其他雜質(zhì)，然后加水浸漬。（一）米的精白由于糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低成品酒的質(zhì)量；另外，糠層的存在，妨礙大米的吸收膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營(yíng)養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵，溫度難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。（三 ）小麥小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)的重要輔料，主要用來制備麥曲。（二）水釀造黃酒，水極為重要。 3糯米、粳米、秈米凡是大米都能釀酒，其中以糯米最好。維生素主要分布于糊粉層和胚。類脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。 （4）脂肪脂肪主要分布于糠層中，其含量為糙米質(zhì)量的2%左右，含量隨米的精白而減少。%~%的糖分，其中還原糖極少。 2米的化學(xué)成分（1）水分%~%，不得超過15%，過大易霉變。③淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，易于蒸煮糊化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。對(duì)米類原料的要求如下：①淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以達(dá)到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。（4） 甜黃酒 總含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類型，如加飯（花雕）酒。2按照產(chǎn)品含糖量分類（1） 干黃酒 ，如元紅酒。（2）非稻米類黃酒 使用的主要原料為黍米（大黃米）、玉米、青稞、蕎麥、甘薯等。（二）產(chǎn)品分類1根據(jù)原料分類（1）稻米類黃酒 使用的主要原料為秈米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。6學(xué)時(shí)分配：理論2學(xué)時(shí)。4教學(xué)方法：采用講授式、啟發(fā)式、問答式相結(jié)合的教學(xué)方法。2教學(xué)內(nèi)容：黃酒的概述、黃酒生產(chǎn)的原料和輔料、原料的處理、糖化發(fā)酵劑的制備、主發(fā)酵、后發(fā)酵、發(fā)酵后的處理。 4. 釀葡萄酒,蘋果酸產(chǎn)乳酸發(fā)酵是如何控制? 。換桶時(shí)間：發(fā)酵結(jié)束后8~10d，進(jìn)行第一次換桶；再經(jīng)1~2月后，第二次換桶；再經(jīng)3月后第三次換桶。指將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器，同時(shí)將酒液與酒腳分開的操作。滿桶的時(shí)間和次數(shù)，以實(shí)際情況和效果而定。必須隨時(shí)保持貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿。作用:為了防止葡萄酒被氧化和被外界的細(xì)菌污染。（三）貯存中的管理、防止氧化①罐內(nèi)充惰性氣體：在酒進(jìn)入貯罐前，現(xiàn)在罐內(nèi)充CO2或N2，將罐中空氣趕走，進(jìn)酒結(jié)束后，用CO2或N2封罐，使罐壓保持10~20kPa。（二）貯存條件貯存溫度：15℃左右；貯存濕度：相對(duì)濕度85%；環(huán)境：空氣清新，不積存CO2，故需經(jīng)常通風(fēng)，通風(fēng)操作宜在早上進(jìn)行。在貯存過程中，結(jié)合滿桶、換桶、下膠、過濾等工藝操作達(dá)到澄清。（五）其他將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌生長(zhǎng), 故能促進(jìn)蘋果酸—乳酸發(fā)酵；酒中的氨基酸，尤其是精氨酸對(duì)蘋果酸—乳酸發(fā)酵有促進(jìn)作用；多酚類化合物能抑制蘋果酸—乳酸發(fā)酵。（四）酒精和SO2當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于10%，則蘋果酸—乳酸發(fā)酵受到阻礙。（二）pH的調(diào)整 蘋果酸—~，則不能進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。六、蘋果酸—乳酸發(fā)酵的控制（一）溫度必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在18~20℃。氧化起因：白葡萄酒中含有多種酚類化合物，如色素、單寧、芳香物質(zhì)等，這些物質(zhì)有較強(qiáng)的嗜氧性，與空氣接觸時(shí)，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，甚至造成酒的氧化味。（三）白葡萄酒發(fā)酵工藝前發(fā)酵溫度以16~22℃為宜，發(fā)酵期為15天；后發(fā)酵溫度應(yīng)控制在15℃以下，發(fā)酵期為1個(gè)月。（3）酒醪固液分離先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。%、發(fā)酵液面只有少，CO2氣泡，“酒蓋” 下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā)酵結(jié)束。（二）紅葡萄酒發(fā)酵工藝（1）入池發(fā)酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌→裝好壓板、壓蓋 ↓加蓋、封口← 按規(guī)定添加SO2←泵入葡萄漿（充滿系數(shù)為75%~80% ）（2）前發(fā)酵主要進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。同一種成分往往對(duì)色、香、味有不同程度的作用。（2）香氣來源：葡萄皮中葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香氣成分；發(fā)酵過程中產(chǎn)生，如酯類、高級(jí)醇、縮醛等成分；貯存過程中形成有機(jī)酸與醇類形成酯。單寧也有增加色澤的作用。3 葡萄酒色、香、味的形成（1）色澤葡萄酒中的色澤主要來自葡萄中的花色素苷。五、葡萄酒的發(fā)酵（一）發(fā)酵機(jī)理1酒精發(fā)酵 EMP途徑 丙酮酸脫羧酶 乙醇脫氫酶C6H12O6 丙酮酸 乙醛 乙醇總反應(yīng)：C6H12O6→CH3CH2OH ＋CO2＋熱量酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高級(jí)醇類、酮醛類、酸類、酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。（二）葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用 35~42℃的溫水 加入10%活性干酵母，或5%蔗糖溶液 復(fù)水活化20~30min后使用。游離SO2含量為：干白葡萄酒50mg/L；干紅葡萄酒30mg/L；甜酒100mg/L四、葡萄酒酵母及其培養(yǎng)（一）葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加斜面試管菌→麥芽汁斜面試管培養(yǎng)→液體試管培養(yǎng) ↓ 酒母←酒母罐培養(yǎng)←卡氏罐培養(yǎng)←三角瓶培養(yǎng) 酒母的添加： 一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對(duì)酵母的影響。（二）SO2的添加添加量 取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化渾濁。由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。若酸度高可添加降酸劑：CaCO3等三、SO2的添加（一）SO2的作用SO2 能抑制微生物的活動(dòng)。葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L，~。②添加濃縮葡萄汁 先對(duì)濃縮汁的含糖量進(jìn)行分析；求出濃縮汁的添加量。① 添加白砂糖操作如：準(zhǔn)確計(jì)量葡萄汁體積；將糖用葡萄汁溶解制成糖漿；加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解并記錄溶解后的體積。 為保證葡萄酒的酒精含量，釀造不同品種的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖濃度。壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。一般進(jìn)行2~3次壓榨。注： 在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。分選后應(yīng)立即送往破碎機(jī)進(jìn)行破碎。（二）分篩 將不同品種、不同質(zhì)量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。 主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等；作用：與酒石酸、蘋果酸形成各種鹽類。 果膠是一種多糖類的復(fù)雜化合物，含量因葡萄品種而異。在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。在酵母作用下發(fā)酵生成酒精、CO2和多種副產(chǎn)物。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。天然葡萄酒—完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。 氣泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖進(jìn)行密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生CO2而成。2. 按含糖量分（以葡萄糖計(jì)）干葡萄酒——含糖量≤4 g/L 半干葡萄酒—~12 g/L 半甜葡萄酒—~50 g/L 甜葡萄酒—含糖量 ≥50 g/L 靜止葡萄酒—酒內(nèi)溶解的CO2含量極少，氣壓≤。白葡萄酒—呈淺黃、禾桿黃色等。6學(xué)時(shí)分配：理論2學(xué)時(shí)；實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)。4教學(xué)方法：采用講授式、啟發(fā)式、問答式相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：葡萄酒的制作。教學(xué)后記：第二節(jié) 葡萄酒1教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生掌握葡萄汁的改良、二氧化硫的作用、葡萄酒酒精發(fā)酵的機(jī)理、蘋果酸—乳酸發(fā)酵的控制、貯存中的管理、滿桶和換桶的概念，了解葡萄酒的種類、釀酒葡萄成分、葡萄汁的制備、SO2的添加、葡萄酒酵母及其培養(yǎng)、葡萄酒的發(fā)酵、葡萄酒的貯存。(7)含硫化合物的形成 來源：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、酒花、釀造用水。（5）酯類的形成酯類多為芳香成分，啤酒中的酯含量隨少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，通常啤酒中的酯含量在25~50ppm。（4）有機(jī)酸的形成 主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等。降低發(fā)酵液中雙乙酰含量的措施適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，使a乙酰乳酸在前酵期盡快生成雙乙酰，以便酵母有足夠的時(shí)間還原雙乙酰。當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量超過限量值時(shí)，會(huì)有餿飯味。乙醛：含量超過界限值時(shí)，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐爛青草味。影響高級(jí)醇生成量的因素有：輔料或酒花用量過多；麥汁含氮量過高；酵母添加量少；發(fā)酵溫度高或pH高；麥汁中氨基酸含量過高或過低。其中，異戊醇、α苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯以及乙酸苯乙酯構(gòu)成了啤酒的主要香味成分。2主發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化(1) 糖的發(fā)酵 酒精與CO2的生成：麥汁中80%的可發(fā)酵性糖經(jīng)酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付產(chǎn)物（醇、醛、酸、酯）。特點(diǎn)：~℃，~。 特點(diǎn)：降糖最快，每天降糖1~，品溫最高達(dá)9℃，此時(shí)應(yīng)注意降溫。不需要人工降溫。低泡期—接種后20h左右即進(jìn)入主酵期，再經(jīng)4~5h后發(fā)酵液表 面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，逐漸形成菜花狀。細(xì)胞多呈圓形，胞內(nèi)只含有轉(zhuǎn)化酶，只能完全1/3發(fā)酵棉子糖。細(xì)胞多呈卵圓形，胞內(nèi)含有轉(zhuǎn)化酶和蜜二糖酶，能完全發(fā)酵棉子糖。第二段冷卻：排除冷凝固物（主要是蛋白質(zhì)與單寧的絡(luò)合物） 3麥汁的澄清一般采用板框壓濾機(jī)或離心分離機(jī)。2冷卻方法采用二段冷卻，即先冷卻到55~60℃，再冷卻到發(fā)酵溫度。優(yōu)質(zhì)酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能較多的保留在麥汁中。3酒花的添加添加方法: 通常分3次添加，即麥汁初沸時(shí)—添加20%的酒花，煮沸40min后—添加40%，煮沸終了前10min—添加40%。麥汁顏色的變化—在煮沸過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生成類黑精，使麥汁顏色加深。蛋白質(zhì)的凝固—溫度高于85℃時(shí)蛋白質(zhì)熱變性而凝固析出；酒花成分的溶出—部α酸轉(zhuǎn)變成α酸，α酸比α酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。 麥汁過濾方法：過濾槽法、壓濾機(jī)法、快速過濾槽。糖化過程：采用兩段式糖化，℃糖化，再升溫至