【正文】 、使用方便、易于貯藏的脫水制品。六 思考題1．各組分在冰淇淋中的作用是什么?2．以實驗結(jié)果說明穩(wěn)定劑和乳化劑對冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過程的作用。五 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤，無冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%～100%。（6）使用冰淇淋凝凍機進行膨化。 （5）殺菌公式為20min／75℃。（3）麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。四 實驗內(nèi)容1．工藝流程原料混合→加熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成熟→凝凍→裝杯或裝模→硬化→成品2．參考配方 白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麥精粉1% 單甘酯:%甜蜜素：% 黃原膠:% 瓜膠:% 海藻膠：% 香精：%3．操作要點（1）將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。三 實驗材料與設(shè)備 1．原輔材料 全脂乳粉，棕櫚油、砂糖、穩(wěn)定劑(瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠)、乳化劑(單酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。實驗二 冰淇淋的制作一 實驗?zāi)康? 熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝。（2）精密度。 　　　　　　　　　　　　　　　25～30分風(fēng)味基本良好，酸度或甜度不適宜，無異味。5～17分　　　　　　　　　　凝塊的硬度不夠，組織不均勻，有龜裂，產(chǎn)生氣泡。五 產(chǎn)品檢驗（1）外觀組織：20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織均勻一致，不含塊狀物，無龜裂，不產(chǎn)生氣泡。（后熟）：發(fā)酵好的酸乳應(yīng)立即放入0～4℃環(huán)境中冷卻，抑制乳酸菌生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度；使酸乳逐漸凝固誠白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長酸乳的保存期限；使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口的味感。判斷發(fā)酵終點的方法：緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動性和組織狀態(tài)，當(dāng)流動性變差且有小顆粒出現(xiàn)，滴定酸度70～90 0T可終止發(fā)酵。充分?jǐn)嚢枋咕鶆蚧旌希⒓从脽o菌紙封口并扎繩。殺菌后乳液迅速冷卻到42～45℃。殺菌溫度100℃，時間5min。，均質(zhì)（60～75℃/8～10Mpa）。四 實驗內(nèi)容基本工藝流程及操作要點：乳粉復(fù)原及配料→均質(zhì)→殺菌、冷卻→接種→灌裝→封口→發(fā)酵→終止發(fā)酵→冷藏（后熟）→檢驗→成品：清洗帶塞三角瓶和移液管，在121℃，15min濕熱殺菌。乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時間等多種因素的影響。）氯化鈉（％）1142153164175186197208219221023112412251326六 思考題 1．泡菜制作時，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進行預(yù)防?2．試述泡菜發(fā)酵機理，腌制時是如何抑制雜菌的?實驗六 果醬的制作第二章 乳及乳制品加工學(xué)實驗實驗一 凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析 一 實驗?zāi)康?. 通過實驗了解凝固型酸乳和攪打型酸乳加工工藝的不同點；2. 通過實驗加深理解影響凝固型酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的因素及其控制途徑；3. 通過實驗掌握凝固型酸乳的加工工藝。食鹽溶液的濃度的密度與濃度的關(guān)系密度g/cm3波美（B233。（2）鹽水濃度的測定：將冷卻后的鹽水注入250ml量筒中，用波美計或比重計測量。如果濾液有顏色，可以在滴定前往錐形瓶中加入約同體積的蒸餾水稀釋，或用外指示劑。在小燒杯內(nèi)稱取粉碎并混合均勻的試樣約25g（），用150ml蒸餾水將樣品移入250ml量瓶中，在75～80℃的水浴上加熱半個h，冷卻，加水至刻度，以干燥濾紙及漏斗過濾，用移液管吸取濾液50ml，注入錐形瓶中，加入酚酞指示劑3～5滴。按下式計算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度。色澤（ 新鮮原料的色澤為 10， 暗褐色為 0） ； 脆度（ 新鮮原料為10， 軟爛為 0） ； 風(fēng)味（ 酸咸辣味適中為10； 生青味重、無腌制風(fēng)味為 0； 酸味過大， 為 0） ， 感官總評分值＝色澤＋脆度＋風(fēng)味。五 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 感官評定標(biāo)準(zhǔn)色澤近似原料色澤，綠色蔬菜色澤鮮黃。③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時約需5～7天即可成熟，冬天則需12～16天才可成熟。（4）泡菜的管理① 入壇泡制12日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時應(yīng)再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下6cm許為止。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。（3）入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口6cm處時為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。（2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如CaClCaCOCaSOCa3(PO4)2等，使其硬度達到10度。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。2．設(shè)備 泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。三 實驗材料與設(shè)備1．實驗材料 新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織緊密,質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。2．在實踐中驗證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。 致病菌不得檢出。 細(xì)菌總數(shù)≤1000個/g。 風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無異味。六 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。烘烤時間2～3小時，烘烤時抽風(fēng)排濕。之后提高到80℃。厚度約2～3mm。6加熱濃縮:將攪打后的柿子果漿、糖液、復(fù)合膠凝劑、檸檬酸溶液一起加入夾層鍋中攪拌均勻。5復(fù)配型凝膠劑溶液的制備:將之前稱取好的卡拉膠、黃原膠混合物放入夾層鍋中，慢速加入沸水，并攪拌使復(fù)配型凝膠劑溶解，保溫于70℃左右持續(xù)幾小時。并用糖度計檢測糖液濃度。收集果漿備用。3打漿: 將經(jīng)過預(yù)處理去皮、芯、籽的柿子用打漿機打漿，打漿前確保打漿機清潔，打漿時由于柿子是完全成熟的因此攪打時間約一分鐘，直至柿子漿中無柿子硬塊。去芯、籽是要完全去除保證后續(xù)打漿時不會破壞打漿機葉片同時也保證柿子糕口感。以保證后續(xù)加工的質(zhì)量。鼓風(fēng)干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。熟悉果糕制作的工藝流程，掌握果糕加工技術(shù)。 同一個試驗樣品進行二次測定?？扇苄怨绦挝锖颗c折光儀上所讀得的數(shù)相等。 312g鐵罐5～11s/98℃五 產(chǎn)品檢驗（1）湯汁：15分澄清、無浮游物，有少許不引起渾濁的碎屑　　　14～15分澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少　　　　　　12～13分尚澄清、有少量果肉等浮游物，有極輕微的白色沉 9～11分（2）色澤：10分鮮艷橙色且一致　 9～10分成色或橙黃色切一致　　　　　 7～8分黃色或淡黃色尚一致　　 5～8分（3）形態(tài)：20分桔片飽滿完整，大小厚薄均勻，呈半圓形，破碎小于3％ 18～20分桔片較飽滿，大小較一致，軟瓣小于5％，破碎小于5％　 16～17分桔片尚飽滿完整．大小不均，軟瓣小于10％，破碎大于10％ 12～15分（4）香氣與滋味：30分 具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，酸甜適口，無異味 27～30分 具有本品種香氣，甜酸較適宜，無異味　　　　　24～26分 尚有香氣，偏甜或過酸，稍有苦澀味或煮熟味　 18～23分（5）組織狀態(tài)：25分 組織緊密，食之微脆，囊衣去凈（半脫囊衣，去囊衣適度），允許有極少量桔絡(luò)存在（1cm長的兩根以下） 23～25分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 組織較緊密，去囊衣較嫩脆，食之較脆嫩，2cm桔絡(luò)4條以 19～22分組織一般，衣囊殘留較厚，食之稍有粗硬感/軟綿2cm桔絡(luò)6條以下 15～18分 說明：①發(fā)現(xiàn)原料外雜質(zhì)，如頭發(fā)，未洗凈瓶，纖維狀物，屬于不合格產(chǎn)品；②桔核飽滿大粒，每?？?分，小核每?？?分；③開罐重量在3％公差以外，為次品，重量每減少5g扣１分；④開罐糖度低于14％，為次品，每降1度扣1分。 450g玻罐5～12s/100℃ 殺菌公式：525g玻罐5～15s/100℃（7） 殺菌：冷卻：（5） 排氣：熱排氣采用罐中心溫度65—75℃（全），30—70℃，真空排氣對真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量。② 配制糖溶液濃度為20%；①桔子與糖水比例為1：1。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，～%，～％水溫高作用加快（20～25℃左右）。漂洗：桔瓣可放流動水中清洗，或清洗至瓣不滑止。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。（2）去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。另一方面瓣的大小在分瓣時應(yīng)分開便于處理。不熱燙者為冷剝，一般這種方法