【正文】 現(xiàn)為變性。以魚糕的形成能力強(qiáng)弱比較，凍藏耐受性較強(qiáng)的魚有：鰤、旗魚、金槍魚、方頭魚、鯊魚、等，凍藏耐受性較差的有：狹鱈、鰈、石首魚、箭魚等。蛋白質(zhì)的巰 基暴露，氧化三甲胺還原為三甲胺。 （二）化學(xué)變化 蛋白質(zhì)的變化 （ 1）蛋白質(zhì)的加熱變性。同一種魚因肉的鮮度不同，其冰點(diǎn)也不同。 微凍保鮮法 采用微凍使?jié)O獲物在 3℃ 下保藏，保鮮期可達(dá) 20～ 30d，比冰藏法延長保藏時間 2～ 。因此，并不是整個保鮮過程都用水冰法。 水冰法一般都用在使魚體迅速降溫，待魚體冷卻到 0℃ 時即取出，改為措施冰保藏。 五、魚貝類的保鮮 冰冷卻法 冰冷卻（即碎冷冷卻，又稱冰鮮、冰藏）是新鮮魚類保藏中使用最普遍的方法。鳥嘌呤在尿酸中沉淀，鳥嘌呤是人造珍珠的涂層材料。含釩、含錳，其中最主要的是血藍(lán)蛋白，還原型的血藍(lán)蛋白為無色，氧化型的為藍(lán)色。 （四）色素 肌肉色素：主要由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成。 糖類及有機(jī)酸 水產(chǎn)動物肌肉中存在有多糖類的糖原，糖有葡萄糖和核糖。 肌苷酸 動物死后，高能磷酸化合物經(jīng)由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黃嘌呤。魚類肌肉中甜菜堿的含量不超過 %。 尿素：魚類氮化后物代謝排泄類型為：淡水產(chǎn)硬骨魚是氨，海產(chǎn)硬骨魚是氨和氧化三甲 胺，軟骨魚是尿素和氧化三甲胺，在軟骨魚鮮度下降開始時即有明顯的氨臭 味產(chǎn)生。 （五）容易腐敗變質(zhì) 魚肉比畜肉更容易腐敗變質(zhì)，因為家畜一般在清潔的屠宰場屠宰，并立即除去氧化三甲胺在海產(chǎn)動物組織中分布很廣，淡水產(chǎn)動物組織中幾乎沒有。魚體脂肪含量在產(chǎn)卵后迅速降低，風(fēng) 味亦隨之變差。 （四）不同季節(jié)魚體成分的變化 魚體成分隨季節(jié)有很大的變化，因此一年中魚類有一個味道最佳的時期。魚體中除普通肉外，還有暗紅色的肉稱為血合肉。 （三）魚體大小，部分對成分的影響 肉的組成因年齡、性別、大小、部分而異。 思考題： 肉的肌肉組織中，肌肉是怎樣組成的？ 肌原纖維中的蛋白質(zhì)有哪幾種 ？ 什么是肉的持水性？酸性極限 pH值？ 肉的成熟有哪三個階段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 在加熱過程中，肉的顏色和 Pr有何變化？ 第二節(jié) 水產(chǎn)原料 教學(xué)目的： 掌握水產(chǎn)原料的特性、魚貝類的主要成分魚、貝肉在加工過程中的變化 魚肉的物理性質(zhì)、魚貝類的保鮮 重點(diǎn)和難點(diǎn)： 蛋白質(zhì)的特點(diǎn)；血液色素的組成 一、水產(chǎn)原料的特性 （一）水產(chǎn)原料的多樣性： 水產(chǎn)原料種類很多，有節(jié)足動物、軟體動物、棘皮動物、脊椎動物等。使脂肪乳濁化，乳濁化的肉湯變?yōu)榘咨珳啙釥顟B(tài)。 （ 2） 肉的氣味被認(rèn)為是由氨基酸（或低分子的肽）與糖反應(yīng)的生成物。 （ 1）約 1/3的肌酸轉(zhuǎn)化為肌酐。對加熱肉蛋白質(zhì)酸性和堿性基團(tuán)的研究結(jié)果，堿性基的數(shù)量幾乎沒有什么變化，但酸性基大約減少 2/3。肉的持水性降低，偏酸側(cè)時相反，持水性比生肉升高。內(nèi) pH也因加熱而變化，隨著加熱溫度的上升， pH也在上升。 肌肉蛋白質(zhì)的變化 （ 1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。肉的風(fēng)味在一定程度上因加熱的方式、溫度和時間而不同。前者主要是水溶性成分，后者則是因為不同種肉類的脂肪和脂溶性物質(zhì)的不同。 （二）在加熱過程中的變化 風(fēng)味的變化 生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味。 六、肉類在加工過程中的變化 （一）在腌制過程中的變化 色澤的變化 腌制過程中硝酸鹽被亞硝基化細(xì)菌作用還原成亞硝 酸鹽，亞硝酸鹽與肉中的乳酸作用產(chǎn)生游離的亞硝酸、亞硝酸不穩(wěn)定，分別產(chǎn)生 NO， NO與肌紅蛋白（ Mb）結(jié)合形成呈粉紅到鮮艷的亮紅的一氧化氮肌紅蛋白（ NOMb）。 (5) 礦物質(zhì) 為無機(jī)鹽類和元素 ,以游離狀態(tài) (如鎂、鈣離子 )或螯合狀態(tài) (如硫、磷有機(jī)化合物 )存在于機(jī)體中 ,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度 ,參與酶作用 ,對活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。 f其他 :M 蛋白 ,C 蛋白 ,聯(lián)結(jié)蛋白 ,肌間蛋白等 (3)肉基質(zhì)蛋白質(zhì) (stroma proteins) 膠原蛋白（ collagen） 彈性蛋白（ elastin） 網(wǎng)狀蛋白（ reticulin (4)脂肪 ① 蓄積脂肪 (depots fats) ② 組織脂肪 (tissue fats) (5)浸出物 a含氮浸出物 為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì) ,如游離氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。 e肌原蛋白 (troponin) 又稱肌鈣蛋白，對 Ca2+有很高的敏感性，并能結(jié)合 Ca2+，每一個蛋白分子具有 4個結(jié)合位點(diǎn)。 d原肌球蛋白（ tropomyosin） 約占肌原纖維的 4～ 5%，形為桿狀分子，位于 F肌動蛋白雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一溝槽內(nèi)，構(gòu)成細(xì)絲的支架。具有 ATP酶活性，Ca2+和 Mg2 活。 c肌動球蛋白（ actomyosin） 結(jié)構(gòu) : 是肌動蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備 手段不同分為合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。 性質(zhì) : 屬于白蛋白類。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可分解 ATP，并可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。 (1)肌漿蛋白質(zhì) (sarcoplasmic proteins) a肌溶蛋白 (myogen) b肌紅蛋白 (myoglobin,Mb) c 肌漿酶 d 肌粒蛋白 e 肌質(zhì)網(wǎng)蛋白 (2)肌原纖維蛋白質(zhì) (myofibrillar proteins) a肌球蛋白（ myosin） 結(jié)構(gòu) : 是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的 A帶。 ② 水分活度與肉品的關(guān)系 Aw值 ——食品在密閉容器 由拉烏爾定律 p=p0n2/(n1+n2)得 Aw=n2/(n1+n2) Aw 值的范圍在 0～ 1之間。 b不易流動水 (Immobilized water)/凝膠水 存在于肌纖絲，肌原纖維及膜之間，能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在 0℃ 或稍低時結(jié)冰，其性能取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化。 C=a/100+ C=+ ③ 熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導(dǎo)的熱量 ④ 肉的冰點(diǎn)：肉中水分開始結(jié)冰的溫度。 A 影響因素 （ 1） pH值與蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng) （ 2）肉的尸僵和成熟 （ 3）無機(jī)鹽 （ 4）加熱、冷凍、滾揉、斬拌等加工條件 B 測定方法 A影響因素 （ 1）結(jié)締組織的含量與性質(zhì) （ 2）肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)存在量 （ 3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影 響 B感觀評價方法 （ 1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。 （ 1）肉香味化合物產(chǎn)生的主要途徑 、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)熱降解 （ 2）肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì) 也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肉受外力作用時 ，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評定的一個重要指標(biāo)。 （ 4） pH值 （ 5）微生物 （ 6）其他：凍結(jié)、光照等 的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) ——復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基構(gòu)成。 C 功能 （ 1）是動物機(jī)體的支柱組織 （ 2）為機(jī)體提供 Ca和 P等礦物質(zhì)元素 二、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) （色澤） （ 1）肌紅蛋白（ myoglobin,Mb） （ 2）血紅蛋白（ hemoglobin,Hb） 影響肌肉顏色變化的因素 （ 1）環(huán)境中氧含量 （ 2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。 C 功能 （ 1）保護(hù)組織器官，儲存脂肪，提供能量 （ 2）是形成肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一 （ 3）與肉質(zhì)關(guān)系緊密 化學(xué)成分 水分約占 40～ 50％，膠原蛋白占 20～ 30％，無機(jī)質(zhì)（主要為 Ca、 P）約 20％，其余為脂肪。 A 化學(xué)成分 脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質(zhì)以及少量的酶﹑色素和維生素等。m，由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成，主要分布于疏松結(jié)締組織與其他組織的交界處。 彈性雖大，但強(qiáng)度低于膠原纖維，較容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、堿，加熱的影響，但可被胃液和胰液消化。m。 韌性強(qiáng)，但彈性不大，延伸性欠佳；對熱的影響反應(yīng)明顯；一般不溶于水及稀鹽溶液中，但在酸、堿溶液中膨脹，不易被酶水解。m。 B 功能 （ 1）粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用 （ 2）修復(fù)功能 （ 3）機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮能力 C 膠原纖維（ Collagenous fiber) 呈白色波紋狀，分散存在于基質(zhì)中。 （ 2）致密結(jié)締組織：基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較為緊密。 子骨：處在關(guān)節(jié)部位，通過運(yùn)動，調(diào)節(jié)方向 ,改變肌 肉作用力。 腱鞘：存在于前后肢，起保護(hù)作用，減少摩擦。