【正文】 糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟。因此，采用成熟度適當?shù)墓麑崬樵?，是保證果脯質(zhì)量的前提。例如煮制蜜棗時，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開裂破損。原因：A 蔗糖轉(zhuǎn)化過度（糖液反復使用）B如淀粉糖漿、果葡糖漿、飴糖等，因為這些糖或含有較多的轉(zhuǎn)化糖，或含有糊晶等抗結(jié)晶物質(zhì)，能夠抑制晶核的產(chǎn)生和生長。%的檸檬酸，控制轉(zhuǎn)化糖含量為3040%左右，即占總糖60%左右。解決措施：A第三節(jié) 糖制工藝（四）.糖制品生產(chǎn)中存在的問題在產(chǎn)品表面或內(nèi)部出現(xiàn)糖的結(jié)晶現(xiàn)象。，并且可以轉(zhuǎn)化，能兼顧吸濕性與結(jié)晶性的問題。：PH=(1)可以提高蔗糖的飽和度,抑制蔗糖產(chǎn)生結(jié)晶,增加滲透壓,加強食品保藏性,(克服蔗糖易潔凈的問題,提高甜度)(2)轉(zhuǎn)化糖吸濕性強,如過度轉(zhuǎn)化會使制品吸濕,或制品表面不易干燥,或因回潮而變質(zhì)。二、食糖在糖制品加工中的主要性質(zhì)：食糖的溶解度大，這是其可以用于食品工業(yè)的首要條件，如10℃%，約等于糖制品所要求的含糖量，同溫下，%,%,故不可全使用葡萄糖(避免室溫和貯藏期間糖結(jié)晶)糖制品要求原料糖應具有良好的溶解性。（采用真空滲糖、添加親水膠體的少）? 主要措施：低糖化原理：? 以低糖果漿代替部分白糖使得糖濃度降低，為使制品產(chǎn)生一定的凝膠強度，需要添加一定量的增稠劑。用糖置換原料中的部分水分，當糖達到一定濃度后，具有強大的滲透壓，微生物與濃糖液接觸時，由于滲透作用，使細胞原生質(zhì)收縮，發(fā)生生理干燥而無法生存，食品也就達到了保藏的目的。 表：不同糖液濃度與AW值的關(guān)系（25 篊）不同糖液濃度與AW值的關(guān)系（25℃）食糖% 水分活度（AW）=———————————————同溫度純水的蒸汽壓　降低水分活度糖制品中含有的高濃度糖使糖制品水分活性降低。 嚴格地說，制品含糖量應達到70%以上才安全，因為在這樣的高滲環(huán)境下微生物無法獲得其必須的營養(yǎng)物質(zhì)，例如含60%糖的食品能阻止不少菌種引起的食品變質(zhì)。微生物就會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴重時可發(fā)生質(zhì)壁分離，從而抑制了微生物的生長和繁殖。一、糖制品的保藏原理（食糖的保藏作用）：脫水作用（高滲作用）但對這樣高的糖度，消費者開始注意恐怕攝取過多高熱量食物對人體產(chǎn)生付作用，期望低糖食品問世，為了保持糖制品的傳統(tǒng)特性，以符合不斷進步的社會需要，糖制品生產(chǎn)技術(shù)，今后必須朝降低水分活性，采取低PH值、真空密封殺菌保存等方面發(fā)展，以解決低糖度帶來的問題。食糖本身對微生物并無毒害作用，低濃度的糖實際上還會促進微生物的生長。第四章 果蔬糖制第二節(jié) 糖制品的保藏原理 殺菌冷卻15’（15’17’）20’/121℃反壓冷卻()Hg/cm3,反壓冷卻后,及時擦罐,保溫37℃177。封口：罐蓋打字。固形物245克以下允許公差10%注罐液： ①.配液 700斤水++80g檸檬酸+24斤白糖對日本出口700斤水+28斤食鹽+150g檸檬酸對歐洲，主要是德國配液加熱攪拌煮沸510’,過濾后保溫備用。精選分級 特大 直徑 1825mm大 直徑 1318mm中 直徑 小 直徑 稱量裝罐（裝罐前空罐準備） 裝罐前要求把蘆筍用清水沖洗一下，去掉多余鱗片、殘皮，筍尖一律朝上。（切段機有兩個刀盤，外部一個切去基部不好的部分，內(nèi)部一個切掉的可做段裝原料）③去皮：不帶明顯棱角，盡量少去皮，（從筍尖5cm以下去皮）預煮與冷卻： ,溫度78℃80℃,時間3分鐘。原料處理：①挑選：挑選出無筍尖、過短的，以及其他不合格的（如過細）。段裝原料：①筍條長度10cm，外皮老化且較粗的做去皮段裝。三級：筍頭略帶粉紅4cm浸泡洗滌：先用清水浸泡510’，并洗滌，再泡入加氯池中，第二次進行噴淋，（pH57，含氯710ppm）選料分級：帶皮原料應形態(tài)完整、鮮嫩、無基部老化、無缺陷。原料驗收：長度1217cm以上，白筍：一級 :純白 升高，降溫冷卻后從水中析出。③內(nèi)容物軟爛：原料成熟度過高，熱處理過度，劇烈震蕩引起果肉碎屑散落。在適當選用涂料防止罐內(nèi)壁腐蝕的前題下，變味主要來自微生物的作用。變色，變味變色：氧、花色素及無色花色素、綠色、硫化物污染。（生產(chǎn)上可通過倒置避免）硫及硫化物→H2S與錫形成硫化斑（呈黑色）嚴重時還會從罐壁上析離出來污染食品（可用抗硫涂料）。 罐內(nèi)壁腐蝕： 酸→酸性腐蝕：均勻腐蝕（脫錫形）：均勻出現(xiàn)斑紋， 金屬味Sn4+300500 可中毒、氫脹；集中腐蝕（局部腐蝕、孔蝕）：麻點，蝕孔，蝕斑，露鐵點，嚴重時穿孔，（多發(fā)生于涂料和氧化膜分布不勻的鍍錫薄鋼板）。）發(fā)霉罐頭食品表面層上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象，一般不常見，只有容器泄露或罐內(nèi)真空度過低時才會出現(xiàn)。酸性食品：凝結(jié)芽孢桿菌（嗜熱酸芽孢桿菌），番茄罐頭中常見的腐敗菌。導致平酸敗壞的細菌常稱平酸菌，大多為兼性厭氧菌。其中：低酸性食品：主要是專性厭氧嗜熱芽孢（如嗜熱解糖芽孢桿菌）和厭氧嗜溫芽孢桿菌（如生芽孢嗜熱芽孢桿菌、肉毒桿菌等）。氫脹：罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，鐵、錫溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣氣積聚于頂隙，故需經(jīng)過貯藏一般時間后才會出現(xiàn)（可用抗酸材料）。微生物脹罐：由于殺菌不足或罐頭泄露，微生物活動產(chǎn)氣所致。脹罐的類型：脹罐并不一定是微生物生長繁殖的結(jié)果，包括物理性脹罐（假脹罐），化學性脹罐（氫脹）和微生物用罐。②輕脹：輕脹罐頭底或蓋常呈外凸，若用力撳回原狀，則另一端即會凸起。 第四節(jié) 罐頭常見質(zhì)量問題及原因生物敗壞 脹罐： 罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（稱為脹罐）， 根據(jù)底蓋外凸的程度分為隱脹，輕脹和硬脹。產(chǎn)量過小的，可將同品種、同規(guī)格的并班取樣，并班后總數(shù)不超過5000罐，每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少于1，并班后取樣不少于3罐 。三、抽樣方法按照輕工業(yè)部標準，符合下列規(guī)定之一即可：以生產(chǎn)班次為依據(jù)，每3000罐取1罐，尾數(shù)超過1000罐的，再增加1罐，每班最低不少于3罐。 內(nèi)容物質(zhì)量檢驗：開罐后檢查其色澤、風味、組織形態(tài)、汁液透明速、雜質(zhì)等； 理化檢驗 凈重、固形物含量、糖水濃度； 真空度； 有害物質(zhì)：重金屬、防腐劑、農(nóng)藥殘留等衛(wèi)生指標； 微生物檢驗：保溫檢驗，低酸性罐頭：3740℃保溫一周；酸性罐頭：25℃保溫710天? 開罐檢查開罐后留樣、涂片、測pH、進行感官檢驗，如異常，進行革蘭氏染色、鏡檢。凡是直徑大于103mm的罐頭，且在116℃，以上殺菌時，需要反壓冷卻，小于103mm在121℃以上殺菌的，也需要反壓冷卻。冷卻時使用的反壓力，應大于或等于罐頭內(nèi)外壓力差與允許壓力差之差值，即P反≥[（P內(nèi)P外）P允]。殺菌及冷卻操作皆應使罐頭內(nèi)外壓力差低于此值。完成殺菌后（高壓殺菌）→關(guān)閉進汽閥→打開壓縮空氣閥（）→緩緩通入冷水→調(diào)節(jié)排氣閥，保持壓力→隨著水進入殺菌鍋，空氣體積縮小，壓力上升，可稍開放氣閥→待渦內(nèi)水注滿時，打開排水閥→適當調(diào)節(jié)冷卻水閥和排氣閥，繼續(xù)保持一定壓力，冷卻至3840℃。所以除了玻璃罐需分段冷卻外，鐵罐應迅速冷卻。 七、冷卻 1. 常壓殺菌 2. 高壓殺菌： 閥門全關(guān)閉→打開放氣閥→打開泄汽閥→打開進汽閥→關(guān)閉放氣閥→控制進汽閥，以調(diào)節(jié)殺菌溫度。各種罐頭食品的殺菌式均應嚴格按要求執(zhí)行，不得隨意更改。殺菌鍋中混入空氣的另一危險是造成殺菌死角。 ：影響殺菌的因素上節(jié)已講過，為了在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行殺菌操作，工廠車間常采用殺菌式表述殺菌：t1t2t3/T，如15ˊ30ˊ10ˊ/118℃即該殺菌工藝罐頭加熱升溫時間為15ˊ（達到達到殺菌溫度118℃）,保持30ˊ,再經(jīng)10ˊ鐘冷卻至接近室溫(3738℃)。殺菌是根據(jù)溫度和時間的關(guān)系進行殺菌操作，也就是首先要確定殺菌強度。目前普遍采用加熱殺菌，一般以水或蒸汽為加熱介質(zhì)。六、罐頭殺菌五、封罐保持罐頭內(nèi)處于商業(yè)無菌狀態(tài) ，除了旋蓋式和螺旋式玻璃罐用手工操作外一都要用專門的封罐機。 1. 影響罐頭真空度的因素：罐型大小、排氣溫度和時間、密封溫度、頂隙大小 2. 罐頭真空度的要求：小型罐一般真空度可大些，維持380mm（50654Pa）以上、大型罐頭300mm（39990Pa） 1mmHg柱=。蒸汽噴射排氣不適合那些空氣含量高的食品，如蘋果、桃等。（補充加熱） 3. 蒸汽噴射排氣：蒸汽噴射密封后的真空度與頂隙大小關(guān)系較大，如頂隙小，則密封后不能形成真空度。真空封罐時，應注意真空度與溫度間的關(guān)系，如真空度為550mmHg，溫度不宜超過57℃，以免罐液瞬間沸騰外溢，導致罐頭凈重不足，且罐液不能覆蓋固形物。 2. 機械抽空：即真空封罐。通常加熱排氣排氣箱內(nèi)蒸汽溫度為8095℃，時間715分鐘，要求罐頭中心溫度達到7585℃。排氣的方法： 排氣前先預封，以預防湯汁、內(nèi)容物溢出罐外；冷凝水滴入罐內(nèi)；保持頂隙溫度。 3. 罐內(nèi)形成一定的真空度，當罐頭在外界氣壓改變時具有應變能力，避免罐頭變形或破裂。罐內(nèi)形成缺氧的真空狀態(tài)，對殘存的好氣性微生物有一定的抑制作用。排氣的目的：1. 排除罐內(nèi)空氣，防止氧氣對罐內(nèi)食品的不良影響。 7. 罐液應保持一定溫度，以形成真空度，并提高罐頭初溫（不低于80℃）。 5. 裝罐時嚴禁混入雜物。（允許公差177。 2. 按產(chǎn)品規(guī)格分別裝罐，使成品質(zhì)量一致。有的還要求按一定的排列順序裝罐，另外灌湯汁時，既要淹沒原料，又要留出頂隙，頂隙過大、過小均不好，過大引起裝罐量不足，同時保留在罐內(nèi)的空氣增加，對罐藏不利，頂隙達小，在殺菌期間由于內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形，影響縫線的嚴密度，嚴重的爆裂?；厥沼眠^的舊瓶，必須先用4050℃，23%的NaOH溶液浸泡510’，除去油脂和粘附的內(nèi)容物碎屑。②清洗：工廠化生產(chǎn)有洗瓶機，小型生產(chǎn)可用手工。 空罐準備：①檢查：空罐使用前，必須進行嚴格的檢查，剔除不合格罐，以免遭成成品的敗壞損失，鐵罐要求罐型符合標準，接縫嚴密、完整、罐口、罐蓋邊緣無缺口變形，罐壁無脫錫或生銹現(xiàn)象。（也有用清水或糖水的）。食鹽和水中的鈣、鎂鹽使蔬菜組織變得粗糙，且能與蔬菜中的單寧、草酸等結(jié)合產(chǎn)生沉淀，引起罐液混濁，因此，食鹽中的鈣、鎂含量應小于100PPm。②填充固形物之間的空隙，借以排除其中的空氣。2. 燙漂：作用 1. 抑制酶的活性； 2. 排氣，增加透明度； 3. 去異味 4. 附帶殺菌 5. 軟化組織,便于裝罐,提高裝罐凈重。適于罐藏的種類或主要的罐藏品種有：蘆筍，番茄，荸薺，青刀豆，甜玉米，竹筍，食用菌等等；水果適宜的制罐種類有山楂、蘋果、梨、桃、菠蘿、柑桔。肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩，纖維少，耐高溫處理，因此，不是所有的蔬菜都適合于制成良好的罐頭產(chǎn)品。罐頭殺菌條件是指殺菌時的溫度和時間條件，應以達到商業(yè)無菌為前提。 罐頭食品休養(yǎng)菌工藝條件的確定罐頭熱殺菌主要利用了微生物和酶的耐熱性，采取在一定溫度下處理一定時間的方法即殺菌手段，使食品達到商業(yè)無菌，產(chǎn)品得以保存。由此可見，罐頭初溫對殺菌的也許很大，所以工藝操作上提倡趁熱裝罐，并盡量縮短從排氣封罐到殺菌的時間，以保證殺菌的效果。反之則會也許殺菌的效果。 罐頭初溫指殺菌前罐頭的溫度。以傳導傳熱為主的固態(tài)食品最遲加熱點通常在罐頭的中心部位，而以對流傳熱為主的液態(tài)食品其最遲加熱點多在罐頭的中下部。 總之，傳熱速度快的罐頭，由于罐頭中心達到要求溫度的時間短，殺菌時間亦可縮短。 傳熱速度與食品的狀態(tài)（如固態(tài)、液態(tài)食品）、成分（淀粉、果膠含量）和罐頭容器的材料（如馬口鐵、玻璃等）、罐型大小、裝罐數(shù)量及方式以及罐頭在殺菌鍋中的位置及是否轉(zhuǎn)動等有關(guān)系。 ，可在100℃或100℃以下的溫度殺菌處理。 ℃以上，包括蔬菜類罐頭。蔬菜類； 酸性食品：pH值=，水果類、番茄； 高酸性食品：pH值，如檸檬汁、酸漬食品。根據(jù)食品的pH值可將食品分為以下四類：低酸性食品：pH值。大多數(shù)能產(chǎn)生芽孢的細菌，在中性環(huán)境（pH=7）時耐熱性最強，如肉毒桿菌最適pH=，枯草桿菌pH=，而在酸性條件下耐熱性顯著減弱，酸度越高，耐熱性越弱。（2）食品的pH值食品中的蛋白質(zhì)能增加細菌耐熱性，例如芽孢在2%明膠中經(jīng)120℃殺菌20’，仍有15%芽孢存活，故加入膠凍的罐頭在殺菌時應考慮此因素。但在低濃度下隨著 食品和填充糖度的提高，則需要較長的殺菌時間，原因主要是糖使菜孢原生質(zhì)部分脫水，防止了蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使細胞處于更穩(wěn)定狀態(tài)。高濃度的糖（60%）和食鹽（10%）以上，脂肪對不起微生物亦有保護作用，孢子在油脂中熱處理類似于干熱殺菌，原因是由于菜孢外面的油層熱率弱，同一食品中加入油脂與否，則微生物耐熱性有顯著差異，如肉毒桿菌在油中熱處理后的生存率大大超過預料的情況。（1）食品的化學成分罐頭食品加熱殺菌的溫度和時間，應根據(jù)食品種類和性質(zhì)及殺菌對象來確定，具體包括：食品污染微生物的程度 罐頭食品從原料加工到半成品處理，皆受到不同程度微生物的污染，食品中污染微生物的芽孢越多，所需要的殺菌強度就越大，即要求溫度越高，時間越長，尤其是污染了嗜熱性芽孢菌，給低酸性食品殺菌帶來了很大的困難，因此，在一定條件下微生物致死是的長短，除了與其本身耐熱性有關(guān)外，還與微生物的原始濃度有關(guān)。影響殺菌的主要因素罐藏的基本原理就是：通過密封和殺菌的手段，使罐頭食品達到并保持商業(yè)無菌狀態(tài)。罐頭的殺菌既要消滅罐頭內(nèi)產(chǎn)毒和致病菌以及引起食品敗壞的微生物，又要盡可能保持肝內(nèi)食品的色澤、風味、質(zhì)地、形態(tài)和營養(yǎng)成分，因此，殺菌不同于醫(yī)藥上的消毒，并不要求罐內(nèi)絕對無菌，而只是商業(yè)無菌。罐頭的密封，主要依靠容器的嚴密性，特別是封口的嚴密性。罐藏容器制造材料罐頭工業(yè)中常用的罐藏容器材料包括鍍錫薄鋼板、涂料鐵、鋁及鋁合金、復合