食品工藝學(xué)焙烤制品工藝學(xué)-文庫吧資料
2025-01-20 13:12本頁面
【正文】 （ 5）冷凍面團(tuán)法 冷凍面團(tuán)所需要的面粉比通常的主食面包含有較高的蛋白質(zhì)，水為 50－ 63％；酵母用量為 － %；鹽為 － %；糖為 6－ 10％；油脂為 3－ 5％。第一次攪拌的面團(tuán)稱為 種子面團(tuán) 、中種面團(tuán)、醪種面團(tuán)、小醪、醪子。 3 面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù) （ 1） 一次發(fā)酵法 （直接發(fā)酵法） 就是采用一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。 （ 3）當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂。 調(diào)制過程中面團(tuán)的物性變化 ： （ 1）原料混合階段 （ 2）面筋形成階段 （ 3）面筋擴(kuò)展階段 （ 4）攪拌完成階段 （ 5）攪拌過度階段 （ 6）破壞階段 2 調(diào)制投料順序 （ 1）首先將水、糖、蛋、甜味料、面包改良劑置于攪拌機(jī)中。4 面包生產(chǎn)工藝 面包的生產(chǎn)過程一般可分為：原輔材料的處理、面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻和包裝。 硬脂酰－ 2－乳酸鈣、硬脂酰－ 2－乳酸鈉、各種 （ CSL ） （ SSL ） 蒸餾單甘酯、大豆磷脂等。 1． 生物疏松劑 （ 1）影響酵母活性的因素 （ 2）酵母的種類 （ 3） 酵母的使用方法 2 化學(xué)疏松劑 （ 1）小蘇打（碳酸氫鈉） （ 2）碳酸氫銨（母尼） （ 3）有機(jī)酸和小蘇打并用 （ 4）有機(jī)酸鹽和小蘇打并用 （ 4）有機(jī)酸鹽和小蘇打并用 常用的有機(jī)酸鹽有：酒石酸氫鉀、明礬、磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉等。 五 蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。 3 糖在烘焙食品中的工藝性能 （ 1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （ 2）作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)； （ 3）作為面團(tuán)改良劑； （ 4）對面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響； （ 5）提高制品的貯存壽命； （ 6）提高營養(yǎng)價(jià)值。 影響褐色反應(yīng)的因素有溫度、糖的種類、還原糖量和 PH值。 不同的糖對熱的敏感性不同，果糖的熔點(diǎn)為 95 oC、麥芽糖為 102 oC － 103 oC 、葡萄糖為 146 oC ，這三種糖對熱非常敏感，易成焦糖。 焦糖化作用 （亦稱為卡拉密爾作用）：糖類在沒有含氨基化合物存在的情況 下，加熱到熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間相互結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)－焦糖的發(fā)應(yīng)。 （ 6）粘度 可利用糖的粘度提高產(chǎn)品的稠度和可口性。 （ 3）結(jié)晶性質(zhì) 蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長很大；葡萄糖也極易結(jié)晶，但晶體很??；果糖則難結(jié)晶。 （ 6）蜂蜜 是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，同時(shí)還含有部分蔗糖、植物性蛋白質(zhì)、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等，味極甜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。飴糖中主要含麥芽糖和糊精。 （ 3）飴糖 飴糖又名麥芽糖漿、糖稀。 （ 2）紅糖 是未經(jīng)洗蜜和漂白的糖，表面附著的糖蜜較多，而且還含有色素，膠質(zhì)等非糖成分。 綿白糖 是以甜菜為原料加工而成的細(xì)小顆粒狀食糖。 5 面粉的熟化 （ 1） 面粉的熟化 （ 2） 面粉的熟化的機(jī)理 面團(tuán)改良劑：溴酸鉀、 Vc 面團(tuán)增白劑：過氧化笨甲酰 二 糖 1 糖的種類和特性 （ 1）白糖 分為白砂糖、綿白糖兩種。 （ 2） 面粉的產(chǎn)氣能力 在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2氣體的能力。 影響面筋形成的主要因素 （ 2） 面筋的工藝性能 通常 評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo) ：延伸性 可塑性 彈性 韌性 比延伸性 3 面包面粉的選擇 （ 1） 面粉筋力 （ 2） 面粉白度 （ 3） 發(fā)酵耐力 （ 4） 吸水率
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